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有人知道皮蛋里的晶块是什么吗？是怎样形成的？
皮蛋,氨基酸,松花有人知道皮蛋里的晶块是什么吗？是怎样形成的？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
有人知道皮蛋里的晶块是什么吗？是怎样形成的？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
作为美食侦探，很乐意回答您的问题。
皮蛋制作材料有生石灰、纯碱、食盐、水，草木灰 ，按一定的比例和成糊状，包裹在蛋壳，存放半个月左右，中途发生一系列化学反应，形成了松花状的晶体。
以下视频包含了皮蛋制作过程和我们这边的特色吃法。希望我的回答对你有所帮助
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好，很高兴能回答您的问题，我是美食制作爱好者，化学相关专业研究生，我将站在我的角度回答您的问题：
皮蛋里产生的晶块，我们俗称松花，也将这种皮蛋称作松花皮蛋，那么产生这种现象是何种原因呢？
皮蛋一般是由鸡蛋或者鸭蛋制成的，大家都知道，家禽的蛋类中含有丰富的蛋白质，鸡蛋和鸭蛋的蛋白质含量相当，约为9-14g/100g，鸡蛋生出后与空气接触，以及鸡蛋中含有一定的生物酶，会对鸡蛋中的蛋白质产生缓慢的分解作用，因此鸡蛋或鸭蛋中的蛋白质会被分解成氨基酸，而这些这些氨基酸与制作皮蛋时放入的碱性物质作用，而形成盐，这种盐就氨基酸盐，此时产生的这种氨基酸盐在蛋白质中是不溶解的，所以会产生“盐析”作用，所以会析出而表现出漂亮的几何形态，也就是所谓的“松花”。
松花皮蛋时怎么制作的呢？
松花皮蛋的制作，在我们老家（四川绵阳），当地场镇有很多制作松花皮蛋的商人，当地农民也会拿着自家的鸡蛋鸭蛋等去加工制作，一般是春季制作，概括起来，松花皮蛋的制作过程主要有一下：
①、拌料，将生石灰，纯碱和草木灰等按照一定的比例搅拌成糊状；
②、包泥，用拌好的泥料包住鸡蛋或鸭蛋，形成一定厚度，不留一点空白；
③、裹糠、将包好泥的蛋在米糠中滚一圈，使之表面干燥；
④、密封、将裹好糠的蛋密封在塑料袋中，置于阴凉处放置一个月左右即可。
松花皮蛋有哪些营养和功效呢？
松花皮蛋营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、叶酸、胆固醇和微量元素等，有清热、消炎、安神滋补等功效，可开胃，缓解胃酸过多，能防治高血压等功效。
松花皮蛋有哪些食用方法呢？
①、最经典的吃法还是青椒皮蛋（也成凉皮蛋）；
②、皮蛋瘦肉粥，用以煮粥，更加养生；
③、皮蛋黄瓜汤，鸡蛋略微煎制后加上黄瓜，味道鲜美之极；
④、直接剥皮食用，在我们家乡，五一农忙时在地里经常带着皮蛋和茶水在地里“打尖”，缓解饥饿。
食用松花皮蛋的注意事项：
①、零售加工的皮蛋可能存在铅超标的风险，建议谨慎购买食用；
②、儿童不建议食用皮蛋，因为皮蛋中的微量铅会影响孩子的身体健康和智力发育；
③、因含铅，孕妇不建议大量食用；
④、肝肾疾病患者应当少食用。
希望我的回答对您有帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴回答你的问题！
关于皮蛋里的晶块是什么？怎样形成的？
其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。皮蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。
而且将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程。灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。
同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中，像一朵一朵的“松花”。故而叫“松花蛋”！
它的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
所以人们在制造皮蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。
这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。也就是你说的“晶块”！
而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色。
食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。加入的铅丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳。而茶叶中的单宁和芳香油，可使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味。
做为一个四川人，很喜欢吃老家的皮蛋！
好了，希望我的回答能帮助到你！
这是我中午做的麻辣皮蛋，把皮蛋切好加一点花椒粉，和自己做的辣椒油，味道绝了！说着现吃一个，拍个照片
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋里的晶块，是做皮蛋的时候产生了化学反应而生成的一种盐类。
那么这种盐类晶体是如何形成的呢？
我们不难知道皮蛋的做法，一般都是禽类蛋外面裹一层石灰粉等物质，等待皮蛋发好。
蛋壳富含钙，容易生成一种碳酸钙类物质。而蛋白会分解一种氨基酸，时间一长，碳酸钙在化学里面容易与氨基酸反应，生成氨基酸盐。就是我们看见的晶体了，像一朵花，所以有松花蛋的叫法。
这类晶体有害吗？
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