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西点里的豹纹淋面怎么做?
均匀,豹纹,吉利西点里的豹纹淋面怎么做?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
脱模备用。
焦糖脆脆:将巧克力隔水加热融化至50℃,在煮锅中加入焦糖脆脆继续用刮刀搅拌均匀。
用6寸圆形模具抹上一层焦糖脆脆,约厚0.5cm。
将巧克力杏仁萨布蕾圆形蛋糕胚对齐放置在焦糖脆脆上方,冷冻至硬。
牛奶巧克力慕斯准备工作:
吉利丁粉用水泡开,备用(吉利丁粉与水的比例为1:5)
将牛奶加入煮锅煮沸,加入泡好的吉利丁粉搅拌均匀。
将牛奶巧克力倒入量杯中,再加入加热好的牛奶吉利丁混合物,用均质机搅拌均匀(混合物最终最佳温度为38℃)。
淡奶油打发至中性,拿起单抽呈现小鸡尾状即可。
取1/2打发好的淡奶油加入至牛奶巧克力混合物中,翻拌均匀。再加入剩余淡奶油继续搅拌均匀。
将搅拌好的牛奶慕斯倒入慕斯模具3分满,并摇晃模具让模具壁都均匀覆上一层牛奶慕斯,冷冻至硬。
取出冻好三分满牛奶慕斯的硅胶模具,继续倒入液态牛奶慕斯0.5厚。放上柚子奶油布蕾与柑橘库里的6寸圆形夹心。
继续加入牛奶慕斯至7分满,再放入6寸的圆形的焦糖脆脆与巧克力杏仁萨布蕾蛋糕胚层,最后淋上一层牛奶慕斯。冷冻一夜(焦糖脆脆面朝上)。
豹纹淋面:可可淋面准备工作:
吉利丁粉用水泡开,备用(吉利丁粉与水的比例为1:5)
将水、砂糖、淡奶油倒入煮锅中加热至沸腾,用蛋抽搅拌均匀。
加入过筛后的可可粉,继续加热搅拌均匀(一边加热,一边搅拌)。
加入镜面果胶搅拌均匀,加入吉利丁粉混合物继续搅拌均匀(一边加热,一边搅拌)。
将可可混合物过筛,降温至33℃,备用。
豹纹淋面:白色豹纹 :将镜面果胶加入煮锅,加热搅拌至沸腾(电磁炉设置在60℃)。
将加温后的镜面果胶倒入量杯中,加入白色色粉、水,用均质机搅拌均匀,降温至44℃,备用。
取出冷冻好的柚香巧克力蛋糕,脱模放置网架上。
将可可巧克力淋面距蛋糕面5cm的高度,由中间向四周均匀淋下,蛋糕体表面均匀淋上一层可可巧克力淋面。
将白色豹纹淋面倒在平滑的抹刀中间位置,宽度控制在5cm左右,中速在可可淋面后的蛋糕面上划过(注意手腕保持不动)。
成品。
小贴士
1.可可淋面的温度要控制在30~35℃,白色豹纹淋面的温度要控制在65℃。
2.可可淋面淋上后要马上把白色豹纹淋面抹上去,如果可可淋面有凝结现象就无法呈现渲染效果。
3.蛋黄面糊隔水加热目的是为了鸡蛋杀菌、不让鸡蛋烧糊,影响打发。
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