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西点里的豹纹淋面怎么做？
均匀,豹纹,吉利西点里的豹纹淋面怎么做？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
西点里的豹纹淋面怎么做？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是味蕾奇遇记，很高兴回答你的问题。
豹纹淋面看着很神奇，有眼前一亮的感觉，看着就想吃。那么怎么做呢，给大家分享一下我的制作方法。
首先要准备的材料有白砂糖40g，牛奶90g，淡奶油130g，巧克力200g，吉利丁20g，打发的淡奶油450g。
先把吉利丁用冷水泡一下，泡软备用。把白砂糖和牛奶，淡奶油一起煮开。加入巧克力一起搅拌，化成液态就行了。把吉利丁液化后加入一起搅拌成液态。把慕斯圈弄好，倒入慕斯糊，然后冷冻4个小时以上。到时间后取出，用喷枪开小火把慕斯圈拿岀来，继续冷冻。
在把白砂糖和水放一起用大火煮，煮沸后加入巧克力搅拌到完全融化，加入吉利丁一起搅拌至液化。然后取出慕斯，淋上巧克力淋面，将慕斯完全覆盖。最后把渲染抹在刀上面，轻轻抹过去就完成了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴能回答到这个问题。
豹纹淋面其实就是利用颜色的交错形成的类似豹纹，蛛网，或者比较斑驳的效果。要制作豹纹淋面，首先准备以下材料:
水 150ml
砂糖 300g
葡萄糖浆 300g
吉利丁片 18g
炼乳 195g
白巧克力 300g
镜面果胶 135g
油性色素或者色粉 适量
*先想好要制作的什么颜色就准备什么颜色的色素或色粉，建议使用油性色素更能快速和材料混匀，色粉也不错。
操 作 步 骤:
1. 将水、葡萄糖浆、砂糖倒入锅中，煮至103℃离火
2. 加入泡软的吉利丁片，混合均匀
3. 将糖浆冲入白巧克力中，混合至巧克力完全融化
4. 加入炼乳、镜面果胶，搅拌至均匀
5. 将淋面分成两部分，分别加入不同颜色的食用色素，均质乳化均匀
6. 保鲜膜贴面冷藏隔夜备用
*建议隔夜再使用淋面酱，因为隔夜以后淋面的质地更均匀，效果更好，也不容易产生气泡。
7.使用时隔热水融化升温至35℃左右进行淋面
制作上述配方类型的豹纹淋面，并且想要100%不失败需要注意的，只要完美掌握以下两点就能完全掌握豹纹淋面技法
1、温 度
底色淋面酱的操作温度一般在30~35℃左右
彩色/白色豹纹淋面的温度要控制在50~55℃左右
2、速 度
提前把需要用的淋面酱准备好，并保证达到操作温度，底色淋面酱淋涂后马上把彩色/白色豹纹淋面抹上去
（如果动作太慢，底色淋面酱会凝结，涂抹彩色/白色豹纹淋面后无法出现完美的纹路效果）
希望能对您有所帮助，谢谢。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很开心能回答你的问题[玫瑰]下面是配料和做法
配料:
全蛋 100g
蛋黄 200g
柚子酱 150g
细砂糖1 30g
蛋白 250g
细砂糖2 100g
盐 1g
黑巧克力 50g
黄油 60g
可可粉 45g
低筋粉 105g
柚子皮 适量
柚子奶油布雷（夹心）
淡奶油 700g
香草荚 1条
细砂糖 65g
蛋黄 140g
吉利丁 10g
柚子酱 100g
柑橘库里（夹心）
芒果果茸 300g
百香果果茸 100g
葡萄糖 150g
细砂糖 25g
果胶粉 11g
焦糖脆脆
焦糖脆脆 200g
牛奶巧克力 160g
牛奶巧克力慕斯
牛奶 250g
吉利丁粉 11g
牛奶巧克力 500g
淡奶油 675g
豹纹淋面（可可淋面）
细砂糖 270g
淡奶油 160g
水 180g
可可粉 100g
镜面果胶 170g
吉利丁粉 20g
豹纹淋面（白色豹纹）
镜面果胶 40g
白色色粉 3g
水 10g
（豹纹淋面）柚香巧克力蛋糕的做法
准备工作:
可可粉与低筋粉混合均匀，备用。
将全蛋、蛋黄、细砂糖1 30g，隔水加热搅拌均匀至细砂糖融化。加入柚子酱，继续隔水加热至40℃（加热过程要不断搅拌）。
将加热至40℃的蛋糊快速打发至原体积的3倍，备用（将打发好的混合物称为：蛋黄打发体）。
将蛋白快速打发至发白状态，细砂糖2 100g分3次加入，打发到小鸡尾状，备用。（将打发好的混合物称为：蛋白打发体）
将柚子皮，黄油，巧克力，盐用微波炉融化，备用。
将融化的黄油混合物加入1/4蛋黄打发体搅拌均匀，备用。
取1/2蛋白打发体分次加入到剩余的蛋黄打发体中，翻拌均匀。
可可粉、低筋粉混合物分三次加入蛋白、蛋黄混合物中翻拌均匀。再加入剩余打发好的蛋白，继续翻拌均匀。
加入黄油、蛋黄打发体混合物，翻拌均匀，呈现统一巧克力色。
倒入烤盘，用抹刀将面糊面涂抹均匀，厚约0.6-0.8cm。烘烤，温度上下火：190℃，烘烤时间：8分钟。烘烤出炉后冷冻至硬。
取出冷冻好的蛋糕胚，反扣在桌面，由一角开始撕下油布。放上6寸圆形模具，用刀刻出6寸圆形蛋糕胚。
柚子奶油布蕾（夹心）准备工作：
1. 给蛋糕圈（6寸）外面和底部盖上保鲜膜，慕斯圈内部紧贴玻璃纸（玻璃纸是为了更好的脱模）
2. 吉利丁粉用水泡开，备用（吉利丁粉与水的比例为1:5）
将蛋黄和白砂糖搅拌均匀，备用。
将淡奶油和香草荚放进小煮锅中，加热到60℃，加入蛋黄和白砂糖混合物，倒入蛋黄后需要不断搅拌，煮至80℃。
柚子酱倒入量杯，过滤加入1/3淡奶油、蛋黄混合物，搅拌均匀。加入泡好的吉利丁粉，搅拌至吉利丁融化。
将剩余的2/3淡奶油、蛋黄混合物全部一起搅拌均匀后倒入慕斯圈中，厚约1cm。 放入冷冻，完全冻硬即可。
柑橘库里准备工作：
果胶粉与细砂糖混合均匀，备用
将砂糖、果胶搅拌混合均匀。
在煮锅中加入芒果果茸、百香果果茸、葡萄糖胶，搅拌加热煮沸至60℃。
将细砂糖、果胶混合物加入煮锅中，煮沸后继续加热1分钟，一边加热，一边搅拌煮锅底部。
倒入冻好的柚子奶油布蕾的6寸慕斯圈，冷冻至硬。
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