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凯里酸汤是怎么来的？

凯里,苗族,侗族凯里酸汤是怎么来的？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

凯里酸汤是怎么来的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

分享一下吧，希望对你有帮助。

1.大米淘洗干净加1000毫升水煮成粥备用。

2.50克面粉加100毫升水调散，剩下400毫升水烧开，倒入面粉水调成糊状

3.准备好干净无油无水的瓶子或者坛子（大容量），把粥过滤，只要米汤，等米汤和面粉汤的温度降到50度时混合，两种汤的温度降到30度时密封。最重要的就是发酵，温度最好在28-30度之间，避光干燥，发酵7天以后开坛，如果酸香味则成功，反之失败！发酵过程不易开坛，容器必须无油无水，发酵不添加任何佐料。如果发酵成功以后，加入嫩姜、大蒜和番茄切大块丢入后封坛，继续20天发酵，20天后开坛有大蒜发酵的味道和酸香即成功，如果有腐败臭味或者馊味则失败！

4. 发酵好的酸汤盛出200毫升加上发酵的大蒜、番茄和嫩姜加发酵好的糟辣椒100克既成酸味幽香的正宗凯里酸汤。300克红酸汤可以煮鱼、肉等3斤左右！为一次用量！每次盛出酸汤不得超过原酸汤的50%，用完酸汤后必须加以养护，煮好的米汤凉至50度后加入原始酸汤中，因为酸汤里有乳酸菌加超过50度的米汤会杀死乳酸菌使汤不能继续使用！贵州酸汤发酵酸，汤里有丰富的口感，特别开胃！







回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，作为一个地道的贵州厨师，我想我很有资格回答这个问题，以前我也做过酸汤鱼，不过底料都是加工好了的，后来我特意去学习过凯里红酸汤的做法！希望分享出来能够帮助到你:

大米淘洗干净加1000毫升水煮成粥备用

50克面粉加100毫升水调散，剩下400毫升水烧开，倒入面粉水调成糊状。

准备好干净无油无水的瓶子或者坛子（大容量），把粥过滤，只要米汤，等米汤和面粉汤的温度降到50度时混合，两种汤的温度降到30度时密封。最重要的就是发酵，温度最好在28-30度之间，避光干燥，发酵7天以后开坛，如果酸香味则成功，反之失败！发酵过程不易开坛，容器必须无油无水，发酵不添加任何佐料。如果发酵成功以后，加入嫩姜、大蒜和番茄切大块丢入后封坛，继续20天发酵，20天后开坛有大蒜发酵的味道和酸香即成功，如果有腐败臭味或者馊味则失败！

发酵好的酸汤盛出200毫升加上发酵的大蒜、番茄和嫩姜加发酵好的糟辣椒100克既成酸味幽香的正宗凯里酸汤。300克红酸汤可以煮鱼、肉等3斤左右！为一次用量！每次盛出酸汤不得超过原酸汤的50%，用完酸汤后必须加以养护，煮好的米汤凉至50度后加入原始酸汤中，因为酸汤里有乳酸菌加超过50度的米汤会杀死乳酸菌使汤不能继续使用！贵州酸汤发酵酸，汤里有丰富的口感，特别开胃！

这就是我经验中的凯里红酸汤的做法，开胃健脾！确实是属于我们贵州的一大特色了！希望能够帮到你

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，很高兴回答您的问题。

黔东南黔东南苗族侗族自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打捞蹿”。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤其以凯里市区最为典型，故外借统称为凯里酸汤鱼。下面我给您分享一道贵州凯里酸汤鱼的做法。

贵州凯里酸汤鱼

主料：红酸汤、清江鱼、西红柿

辅料：姜、蒜、木姜子、朝天椒、黄豆芽、金针菇、青蒜、浓汤宝、白胡椒、生抽

制作方法：

1.西红柿切片，如果没有红酸汤，那就多放两个西红柿，去皮切丁，其他配料切碎，

木姜子用刀压扁破壁，香味才能出来，用木姜子油也可以。

2.贵州的酸汤鱼都是加热的，是汤锅。除了铺底的黄豆芽菜，吃完鱼还可以刷很多的蔬菜，例如土豆片、白萝卜、豆腐等这类清淡的蔬菜。

3.似乎最正宗的酸汤鱼是用稻田里养的鲤鱼，但是更多的事清江鱼，这种鱼软嫩无刺，用黄辣丁也可以，就是没有见过用草鱼的。

4.把清江鱼背部切几刀，腹部相连，或者直接切段，切鱼片都可以。

5.锅里两勺油烧热，下姜蒜辣椒爆香，没有红酸汤的时候，再下西红柿丁，小火炒成西红柿酱。

6.有红酸汤的加入一碗红酸汤翻炒2分钟。

7.加入西红柿片，半锅水，木姜子。有高汤最后，这里我没有熬骨汤，用了一块浓汤宝，加鸡精也行。加一勺白糖，少许白胡椒，一勺生抽。烧开后小火煮20分钟，让调料入味。

8.加入清江鱼，大火烧开后转小火炖煮10分钟。10分钟后就熟了，但是炖久一点更入味，可以炖煮25分钟也可以的。

9.豆芽菜和金针菇另外起锅焯熟，酸汤鱼出锅前下入，撒入青蒜。

酸辣美味的贵州凯里酸汤鱼就做好啦，非常爽口开胃，鱼肉鲜嫩，豆芽菜清脆。吃完鱼，还可以再涮其他蔬菜。

回答于 2019-09-11 08:43:50

酸汤是用米汤和面粉再加以发酵做成的！

回答于 2019-09-11 08:43:50

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