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为什么有人说吃黄山臭鳜鱼最好吃二斤以上的鱼?
鳜鱼,黄山,徽州为什么有人说吃黄山臭鳜鱼最好吃二斤以上的鱼?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
为什么有人说吃黄山臭鳜鱼最好吃二斤以上的鱼?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
鳜鱼又称桂鱼,肉质优良,为名贵品种,也是垂钓的主要对象。「桃花流水鳜鱼肥」,指的就是在农历三月是鳜鱼鲜美的时刻。臭鳜鱼是一道徽州传统名菜,在徽州地区所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。制作过程有讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。
但论世间鳜鱼,自是桃花盛开时最为肥美;而天下食鳜鱼,却尤以徽州臭鳜鱼独具风味。
外地人到徽州,爬爬黄山,看看古村落和牌坊祠堂,还得吃几个徽菜,才算是不虚此行。
不管是上档次的酒楼食肆,还是街角的大排档小餐馆,都要将“臭鳜鱼”作为隆重推出的徽菜招牌菜。主人家照例要说一段故事的。
二百多年前,境内重峦迭嶂的徽州,沿江贵池、铜陵一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州往返六七天时间,靠肩挑运进;途中为防止鲜鱼变质,商人将鳜鱼两面涂上盐巴,放在木桶中运输。抵达徽州之后,鱼已经发出了怪味,然而又舍不得丢掉,洗净热油细火烹调后,竟成了鲜香无比的佳肴并流传开来,成了一道“臭”名远扬的徽州名菜。
▲臭鳜鱼--徽菜招牌菜(熟食)
肉质酥嫩 鲜香入骨 回味Q弹
化腐朽为神奇 誉满舌尖上的中国
《舌尖上的中国》第一期中对于臭鳜鱼有着这样的描述:“闻起来臭,但是吃起来很香,用筷子把鱼肉拨开,它的鱼肉呈蒜瓣状,一片一片,很细嫩很鲜美。”
鳜鱼变臭,是因为鱼类丰富的蛋白质在发酵中发生分解,变成眎蛋白和少量氨基酸,此时就会产生粘液和淡淡的臭味。
正因为食物中的蛋白质被微生物分解,产生有鲜味的氨基酸,比如谷氨酸,正是它们使食物变得鲜美可口。
骨刺鱼肉分离,颜色温润如玉,肉质紧密,富有弹性,放到嘴里轻轻咀嚼,芳香顿时充盈口腔。入口风味独特,别有一番滋味。
“闻着臭,吃着香”,由此而来。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,首先先了解一下臭鳜鱼是什么?臭鳜鱼是安徽省徽州地区传统名菜,先用上好的精盐浸水,将鳜鱼浸渍六天。制作精良的臭桂鱼出缸后,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调,非但无异味,反而鲜香无比,是为上等佳肴。鳜鱼一般长到3年,体长达到25厘米以上时即性成熟,肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,实为鱼中之佳品。所以最好吃两斤以上的鳜鱼口感更好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
黄山是世界名山,也是国内5A级旅游景点!黄山地理环境优美资源丰富,黄山有很多名莱(黄山臭鳜鱼,黄山黄耳,黄山竹笋等),其中"黄山臭鳜鱼"是微派代表莱,是黄山最有名,最普及的一道名莱(到了黄山市大大小小的餐厅都有这道菜)。鳜鱼原产长江,每年重阳节到次年清明节为盛产期,一般0.4斤~0.8斤之间产量较多,售价大众化,稍大的鳜鱼生长时间较长肉质紧实一些,售价也高一些,所以有人说2斤以上的臭鳜鱼贵些,很正常!"黄山臭鳜鱼"闻起来臭,吃起来香,因而得名,它的做法有:香煎,干烧,红烧等…………
回答于 2019-09-11 08:43:50
二斤以上的肉多刺少,
回答于 2019-09-11 08:43:50
鳜鱼是安徽的代表菜,尤其是黄山的臭鳜鱼做的比较地道。湖南的臭鳜鱼做的也比较不错。因为黄山市旅游的一个风景区,安徽菜呢代表菜就是臭鳜鱼。正常的鲑鱼一般都在1斤七八两左右。他不一定是越大越好吃,正常在1斤七八两的做法做的比较地道的味道会很好。嗯,有一个误区啊,鱼不是越大的越好吃,而是口味做的正宗的才会好吃。现在市场上的出轨基本是700克。1斤七八两的。腌制好之后,一般就在700克左右。
回答于 2019-09-11 08:43:50
主要是肉质比较好一点,腌制过程烧制过程中不易散烂
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