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烧卤的老汤里出现真菌，导致老汤一直发酿，怎么办？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

烧卤的老汤里出现真菌，导致老汤一直发酿，怎么办？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

有点遗憾的回答你这个问题

为什么说遗憾呢？因为我也曾经做过卤味，也曾经遇到过你这种情况，卤汤出毛，也就是说你说的真菌，结果卤出来的一锅东西全都发酸，那次受到的客怨可是相当不少！也因此自己长了记性

首先，卤汤的保养，无论你是否每天卤东西，夏天一定要保证一天要烧开一次，烧开后不能盖锅盖，防止水蒸气蒸发卤汤发咸，配比出现误差，冬天两到三天就要烧开一次，这样可以防止卤汤发酸发酵

其次，如果长时间不用卤汤，可以灌装起来冷冻，这样等用的时候还可以用到，不过第一锅一定要用到肉多的食材，比如整鸡整鸭，鸡腿鸭腿这样的食材才能保持卤汤油性和鲜度。

第三，也是你最关心的问题，如何拯救发酸发酵的卤汤？我的建议是如果不严重撇去表层的卤汤，加水加入稍大量的白芷，这样一定程度可以挽救不严重的发酵；如果严重的话就倒掉吧，找老师重新打点卤汤或者自己再重新起一锅卤汤

好吧，希望可以帮到你。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

每天卤过食材后把卤汤滤渣，卤油保持两到三厘米厚，自然放凉，卤桶不要放在地上，下边得是悬空的有利于卤汤凉透。

每次热卤汤时，当卤汤将要沸腾时会有浮沫飘出，用勺子把浮沫轻轻的撇掉，这个是汤中的杂质。

回答于 2019-09-11 08:43:50

倒掉

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤汤每次都要过滤肉渣，每天用过要烧开，不盖盖，自然冷却，为了保险起见有条件的可以冷冻一部分备用

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好我是安心刘

很高兴回答这个问题

① 卤汤是很娇贵东西

②一定要勤快保养它

方法 不管天气冷热 每天烧开

大料味不够需要及时补充

汤里残渣必须捞干净

否则容易发酸 变质

③特别注意 卤汁胶原蛋白比较丰富的食材

（比如猪脚 猪皮肘子鸡爪等）需要把原汤去掉一半重新补充水 调味加料

那是发酸的源头

④本人建议发酸了就倒掉 以免坏了食材得不偿失

下图就是典型的卤汤变质 烧开会有大量的浮沫产生

希望我的回答对你有所帮助

回答于 2019-09-11 08:43:50

舍不得也得舍，为了大家和自己的健康，民以食为天，重做吧！