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烹饪中“㸆”这种技法是什么概念?什么菜会用到它?
技法,原料,主料烹饪中“㸆”这种技法是什么概念?什么菜会用到它?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
“㸆”是鲁菜中的常用技法㸆(又称焅),指将生料或经过初加工的原料放入锅中,添汤或水调味,烧开后改用中小火加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。
“㸆”根据原料的生熟不同,分为生㸆、熟㸆;根据原料初步熟处理方法及操作流程的不同,分为清㸆、干㸆、煎㸆、炸收等;根据㸆制时添加辅料、调料的不同,分为葱㸆、糖㸆、酱㸆、奶汁㸆、卤汁㸆、腐乳汁㸆等;根据成菜色泽的不同,可分为红㸆、白㸆。其余还有油㸆、大㸆等。
回答于 2019-09-11 08:43:50
所为‘㸆’就微火慢炖!时候长食物滋味更加浓郁!如干烧类,还有用砂锅煲食物类!
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