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烹饪中“㸆”这种技法是什么概念?什么菜会用到它?
技法,原料,主料烹饪中“㸆”这种技法是什么概念?什么菜会用到它?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
㸆,是热菜制作技法的一种。在我的烹饪技术的运用中也常用。四川南充市的米粉很出名。1992年我们当实习生的时候,杨树生老师叫我们“㸆牛肉䬰子”就学会和运用的是这种技法。
菜品名称:牛肉䬰子
制作方法:㸆
制作过程:
1、肋条牛肉汆水后切成3cm左右的丁。
2、切好的牛肉丁再次汆水后沥干水份。
3、锅里下菜油烧至五成,下牛肉丁煸炒至吐油后起锅。
4、锅里下姜片,葱头豆瓣酱炒香后下煸过的牛肉丁小火煸炒10分钟(控制好火候,不得粘锅,糊锅)。
5、下牛骨头汤到煸炒的牛肉丁锅中,加各类香料包(三奈、八角、姜黄、丁香、茴香、桂皮等等)。
6、㸆牛肉丁:讲加汤和香料包的牛肉丁转微火。见牛肉丁微微在锅里煮动,不时翻动㸆至牛肉丁耙软即可起锅。
7、㸆:有点归烧的技法这个大类,用的时间长,多是生的原料且质地较有韧性。
8、㸆,多是生的原料长时间,改刀后在小火—微火上不间断加热至原料熟的操作技术方法。
如:㸆肥肠、㸆肘子等。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一种烹饪方法。先把原料炸透或两面煎黄,然后放进调料及汤汁,移到文火上收干汤汁即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
㸆是鲁菜中常用的烹调技法,也是较为复杂的一种。㸆法宋代已有,写作“焅”。
如“焅腰子”、“五味焅鸡”、“葱焅骨头”等(见《梦粱录》),直到清代晚期才有㸆字,如孔府菜中的“㸆虾”。
所谓“㸆”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。
在㸆菜的技法中,拢芡与收汁是较为关键和复杂的一种技巧,具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特点,因此㸆菜多为筵席的上乘菜肴。
回答于 2019-09-11 08:43:50
将经加工处理的原料放锅中加汤汁、配料(多用以取味和稠汤)、调料,用大火烧开再用小火(一般放于火力较弱的偏火眼上)慢烧至熟的一种烹制方法。适用于一些大块、质地绵韧、富含胶质的原料。往往和烧是配合使用的,特别是一些膻味软较重,鲜味较差、质地绵韧的山珍海味类原料,都必须先经过久火靠慢烧,使之变软入味,再换锅收汁而成。成菜有质地柔较,味道醇香,汁浓粘口的特点。如川菜中的红烧熊掌、干烧鹿筋、红烧鱼翅、三鲜鹿掌、红烧鱼唇等。此外,火靠也泛指将烧制成熟的菜肴用微火加热保温的方法。
回答于 2019-09-11 08:43:50
㸆,说白了就收汁。通常将熟的食物放入汤汁,然后大火快收,或者纹火慢收,跟据食物的种类而定。荤菜,素菜,八大菜系的菜都会用到
回答于 2019-09-11 08:43:50
先把原料炸透或两面煎黄,然后放进调料及汤汁,移到文火上收干汤汁。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这是我了解的希望能帮助你
回答于 2019-09-11 08:43:50
靠,就是小火慢煨
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