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火候有什么分类？怎样鉴别和掌握呢？

火候,原料,旺火火候有什么分类？怎样鉴别和掌握呢？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

1.旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

2.中火：炎焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩乖做饭方法。

3. 小火：火焰很低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等做饭方法。

4.文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，江度发暗，热气不大。一般用于炖、焖、煨、焐等做饭方法。

掌握火候是做饭的基本技术之一，具体来说就是：质老形大的原料要用小火，时间要长；质嫩形小的原料要用旺火，时间要短；要求脆嫩的菜肴要用旺火，时间要短；要求酥烂的菜肴要用小火，时间要长；要求外焦里嫩的菜肴要用旺火，时间长短均可；用水传热，菜肴要求软、嫩、脆的，要用旺火，时间要短。

回答于 2019-09-11 08:43:50

火候的概念：在烹调中对所用的火力大小、加热时间的工短与原煤爱热到成熟关系，称火候。火力是指燃料燃烧时所产生的热能的强度。

2火力的分类：旺火、中火、小火、微火

旺火、用于烹炸炒等

中火、适用于烧煮烩扒煎塌贴等

小火、适用于煨炖焖等

微火、熬汤或保温及原煤涨发等

二、掌握火候的一般原则

1根据不同种类的及其性质确定火候

2根据原煤的不同形状确定火候

3根据烹调方法的需要确定火候

4根据饮食习俗不 现而确定火候

回答于 2019-09-11 08:43:50

火候可分为大火、中火、小火、微火四种。

【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法

【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。

【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。

【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。

回答于 2019-09-11 08:43:50

正常为文武火二种

回答于 2019-09-11 08:43:50

火候可分为大火、中火、小火、微火四种。【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

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