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火候有什么分类？怎样鉴别和掌握呢？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

火候有什么分类？怎样鉴别和掌握呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先，要知道什么是火候，火候就是烹制火力的大小加烹制时间的长短。烹制某道菜需要什么样的火候，那要根原料的要求。

火候无法分类，每道菜要求都不一样，没有最好，只有更好。

回答于 2019-09-11 08:43:50

1火候的概念：在烹调中对所用的火力大小、加热时间的工短与原煤爱热到成熟关系，称火候。火力是指燃料燃烧时所产生的热能的强度。

2火力的分类：旺火、中火、小火、微火

旺火、用于烹炸炒等

中火、适用于烧煮烩扒煎塌贴等

小火、适用于煨炖焖等

微火、熬汤或保温及原煤涨发等

二、掌握火候的一般原则

1根据不同种类的及其性质确定火候

2根据原煤的不同形状确定火候

3根据烹调方法的需要确定火候

4根据饮食习俗不 现而确定火候




回答于 2019-09-11 08:43:50

工多艺熟

回答于 2019-09-11 08:43:50

要想炒出色香味俱全的美味菜肴，一点要把握好火候，接下来与你分享火候的分类.鉴别和掌握。

火候分旺火.中火.小火和微火。

旺火也叫武火.多用于烹.炸.炒等。

中火也叫武文火.多用于烧.煮.烩.煎等。

小火也叫文火.多用于煨.炖.焖等。

微火也叫弱火.多用于熬.焖.炖和保温等。

如何鉴别火候，一般要看油的温度高低，油温大致分三种。

一温油：三四成热无青烟无响声油面平静放入食料周围有少量气泡。

二热油：六七成热微微的有青烟，油从四周向中间翻动。

三旺油：八九成热有青烟用勺搅时有响声。

如何掌握火候这是个不好回答的问题，因为不同的食材火候各不一样，这是要根据食材性质去用火的大小和时间的长短，烹饪食材有的需要老.嫩.硬.软和形状，所以说火候的掌握取决于你要烹饪的食材。

这里要说的是在你烹饪之前先了解食材的性质再去掌握火候的大小程度只有这样才能做出美味可口的菜品。

回答于 2019-09-11 08:43:50

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

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