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汤有什么类型？怎样做吊汤呢？

肠衣,清汤,浓汤汤有什么类型？怎样做吊汤呢？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

汤有什么类型？怎样做吊汤呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答你的问题，希望我的回答能对大家有所帮助。

俗话说的好，厨师的汤，唱戏的腔，可见汤对于厨师烹饪是非常重要的，吊汤也是一名厨师必备的技能之一。

汤按照不同的分类方法，可以分很多，如果按颜色分可以分为清汤和奶汤。如果按工艺分可以分为单吊汤，双吊汤和多吊汤。如果按荤素可以分为素汤和荤汤等等。

吊汤的原理就是通过水煮的方式，提前动植物中的鲜味物质成分，让汤呈鲜美味。其原料选用富含丰富的鲜味物质成分的原料，如豆芽，猪骨，鸡，鸭，鱼，筒骨等等。

一般清汤吊汤的步骤：

1 选用适宜的原料

2 将所有原料清洗干净，动物性原料汆水去除浮沫备用。

3 准备大汤锅加入冷水，下筒骨，鸡架，水盆鸭上火，老母鸡，姜片，小葱，小火慢吊3小时。

4 待汤吊好后，捞去大料，加入盐调味即可。

注意事项：

1 吊汤盐一定要最后加，不能提前，否则鲜味物质成分不能析出。

2 动物性原料要除去血沫和异味。




回答于 2019-09-11 08:43:50

俗话说： 唱戏的腔，厨师的汤！可见汤对一个厨师有多重要，古时候没有鸡精味精之类的提鲜的调味料，菜肴味道鲜美全靠厨师熬的一锅汤，吊汤也是一个好厨师必不可少的基本功。

汤按颜色分，可分为浓汤和清汤两种，按烹调方法分可分生滚和煎滚两种。

浓汤也叫白汤、奶汤，浓汤的原材料一般都是猪牛羊鱼等原料，成汤颜色奶白浓郁。

清汤一般选用鸡鸭鸽等禽类及菌菇类原料，汤一般成琥珀色且清彻见底，口感清甜，鲜味绵长。

制作浓汤离不开以下几个要素：1是振动（就是要大火），2是含氮浸出液（就是胶原蛋白），3是脂肪等等，所以熬浓汤要大火，离不开畜类原料（比如猪骨之类），熬浓汤先不能放盐，盐是电解质，先放会捆住畜类原料的胺基酸等物质，使汤不浓不白。

熬清汤跟浓汤刚好相反，他无须振动，就是要小火，或者是上笼蒸，他要含氮浸入液，所以熬制清汤可提前放盐，而且熬清汤无须太多脂肪，熬制前最好将鸡鸭上面的油脂去除。

清汤熬好后一般要吊汤，因为刚熬好的清汤不是很清彻，还有些许混浊，下面我来跟大家讲讲如何吊清汤。

先捞净汤中肉骨渣，再撇去汤上面的浮油，再拿鸡腿肉剁成茸，将肉茸置于碗内打至上劲成团，再次将汤烧热，将肉茸轻轻撒入汤中，此时开中小火，用长棍轻轻搅动，汤开后肉沫会成棉絮状，汤中的渣子已吸附在鸡肉茸中，鸡茸的鲜味同时也留入汤中，此时关火，用密漏捞出肉渣，再用密纱布过滤一次，此时汤已吊好。

你学会了吗？看完后请多多关注！多多指导！







回答于 2019-09-11 08:43:50

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”

鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

回答于 2019-09-11 08:43:50

2个类型

回答于 2019-09-11 08:43:50

作菜汤分好多种，比如 头汤 二汤，清汤 浓汤 高汤，平时饭店用高汤的比较多一点，成本比较低嘛，猪大骨 鸡架在一起……

有什么不清楚的大家可以私信的问我，毫无保留的给大家分享[比心][比心]

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