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中央厨房是什么意思(预制菜不是救世主 - 亿邦深度)

成本,玩家,麦子中央厨房是什么意思(预制菜不是救世主 - 亿邦深度)

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

而导致前置仓模式失败的，正是其高昂的履约成本。

财报显示，2021年第三季度每日优鲜的履约成本为22.2元，平均客单为88.4元，履约费比为25.1%。去年第四季度，前置仓另一典型玩家叮咚买菜的履约费比高达29.5%。两家自诞生起就因亏损深陷质疑的创业公司，一家终于在今年7月彻底关闭了商城业务，另一家则在近期又退出了厦门等城市，区域进一步萎缩。

若以成本结构分析，生鲜电商的前置仓模式与To C预制菜都需克服昂贵的履约成本，两者是如此相似。

前人踩坑，后人警觉。五六年前，资本疯狂涌入新消费赛道，近两年却集体急刹车，驱使预制菜玩家变得小心翼翼，他们不再因规模变得头脑发热。

实际上，当诸多预制菜品牌挣扎于规模、盈利之际，一些庞然大物却已显露身形，并在暗处野蛮生长。

盒马工坊负责人张千告诉亿邦动力，盒马旗下预制菜渠道品牌成立第二年，就已实现盈利。盒马工坊主打短保冷鲜的熟食、面点和半成品，是盒马自有重点品牌之一。盒马成立新的3R（即烹、即热、即食）事业部后，盒马工坊即划归旗下。

京东的情况也极为类似。京东预制菜负责人赵煜亦告诉亿邦动力，京东从2017年开始从零布局预制菜，并率先把预制菜纳入战略扶持品类，计划未来三年扶持20个销售过亿元的预制菜品牌，5个销售过五亿元的预制菜品牌。

冷链物流是其中最关键的一环。截至目前，集团冷链物流业务不赚钱，但自营预制菜已实现盈利，京东自营预制菜的SKU已达2000多款。

两家公司在冷链配送上的天然优势并不难猜测。

目前，京东在全国已建有19个冷链大仓，以次日达的形式，覆盖了全国288个城市。

2016年，盒马在上海金桥开出了第一家门店。如今，其在全国已布局超过300家门店，距C端消费者距离不过3公里。某种程度上，“最后3公里配送”只承担了支线配送成本，而干线的配送成本，则以盒马门店仓储的形式被优化了。

盒马这种将干线配送成本以其他方式优化的策略，已被机敏的其他玩家洞察，并进行适应性地改造投入运用。

去年以来，麦子妈在全国设立了六个仓库，大多距京东或顺丰仓库不太远。麦子妈先将预制菜从工厂配送到自家仓库，用户下单后，再将产品交给物流，由物流公司完成最后的支线配送。得益于此，其整体履约成本从最初的30%降至20%。

同样地，叮叮懒人菜已在全国建有七个仓库，其对亿邦动力表示，今年底将开设十个大仓。

但考虑到平台公司的另一项天然优势，这些品牌玩家又必须足够努力。

作为极度依赖规模的To C预制菜与生鲜电商，两者都依靠巨量订单改造供应链，实现效率提升。比如单量足够后，玩家或自建预制菜工厂或直接触达农业上游，获取更多利润。同时，随着订单密度的增加，履约成本亦可降至盈利水平。

以前置仓为例，招商证券曾测算，在其他条件不变情况下，当前置仓（300-350平方米）的日订单数从800升至1200时，履约费用将降低8.6%;当升至1600单时，履约费用则将降低13.3%。

作为诞生于连锁餐饮店，最初被用来解决厨房“四高（高人工成本、高租金、高食材成本、高能源资源成本）一低（低利润）”问题，提升效能的预制菜，本质是通过对食材的集中采购及预处理，以半成品方式降低餐饮店成本，只是后来，半成品在疫情期间帮很多人解决了果腹难题。

“预制菜与中央厨房本质上是一个意思，都是集中采购、集中处理，只不过预制菜是预先处理。”有业内人士告诉亿邦动力。

裴成辉曾是海底捞第一任品牌营销负责人，其对亿邦动力表示，随着中央厨房带来的集约化采购、标准化生产，餐饮连锁店的净利润从以往的5%-8%，被提升至8%-10%。

只是野心更大的盒马，今年已在武汉、成都投资了两座供应链运营中心，面积均超过10万平米。其内的中央厨房，或将成为盒马预制菜最有力的武器之一。

他们已率先将触手伸向了供应链。

新消费品牌亦在奋力追赶。2017年，麦子妈创始人翁博成自建第一个食材加工厂。去年，被元气森林以51%股份控股的麦子妈，顺势投资2.5亿元新建一个加工厂，规模扩大至50亩。麦子妈的新厂建成后，预计会在行业平均水平的基础上，将毛利提升10个点左右。

但基于原有的资源，超头玩家只需复刻原有能力，将预制菜变为其竞争力品类之一，似乎并非难事。

03

全品类还是爆品？

2020年5月，一家主做酸菜鱼的品牌出现在天猫，后来转向抖音，做起品牌自播，先后找到罗永浩、陈赫为其直播带货。去年年底，凭借品牌自播和中腰部达人直播（纯佣带货），该品牌一个月卖掉了5000多万元的预制菜，它的名字如今已被行业和部分消费者熟知—叮叮懒人菜。

叮叮懒人菜的出现，普遍被视作“预制菜爆品逻辑可行”的重要证明。

大约在两年前，玩家们大多形成共识，C端用户心智形成前，自己须兢兢业业开垦这片“荒地”。他们都机敏地意识到，必须先找到天花板足够高的品类，比如吸引陆正耀、罗敏先后涌入的酸菜鱼，规模将在2025年达200多亿。

而张珍记，则盯上了300多亿的鲍鱼养殖市场。再以低价爆品做出规模，这样才有资格进入下一阶段的较量。

原因不难追溯，分散的产业上下游，塑造了预制菜高度分散的格局。比如广义预制菜既包含调理食品与非调理食品，也包含净菜与料理包。从配送储藏角度又将其分为冷冻、冷藏以及常温类。

在杭州恒生科技园内，叮叮懒人菜租下整整一层办公楼，但可供办公的场所却十分拥挤，创始人与合伙人共享同一小型办公室，两人的办公桌间隔不足三米。此处的绝大多数场地被贴着类似“猪肚鸡—抖音”、“外婆菜1店”字样的隔间占据。

其内，几盏架起的直播灯和摄影等设备组成一个专业的直播间，年轻的主播在镜头前卖力地宣传着猪肚鸡或酸菜鱼，一边的场控眼睛从未离开电脑屏幕，那里显示着最新的后台订单。

今年，这家公司的目标是销售额“保7（亿元）进8（亿元）”。

爆品模式得以跑通，在于即便冷链物流、线上投放成本难以优化，但订单规模达到一定量级时，中台、人力项目的边际成本将会大幅降低，使企业获得盈利的可能性。

叮叮懒人菜最年轻的合伙人林郑焕是个90后，语言精炼、思维敏捷，作为操盘手的他始终在业务规模与利润间寻找最大平衡。2020年酸菜鱼最初的定价为99元3包，为快速占领市场，2021年上半年林郑焕将价格降至79元，业内人形容其“击穿了行业底价”。

但林郑焕并非醉心于性价比的“价格战狂人”。实际上每月卖掉近百万包酸菜鱼后，边际效应也很快显现。即便物流、投放成本难以优化，但人力等中台边际成本已明显下滑。有业内人士推测叮叮懒人菜的净利润在3%左右，对此林回复亿邦动力“我们微盈利”。

大概率上，叠加平台原有优势，爆品逻辑将会进一步扩大京东、盒马的盈利空间。他们本就在供应链、履约环节具备天然优势。真正打造出爆品后，他们或将进一步拉大与品牌玩家的差距。毕竟叮叮懒人菜之后，大量追随者涌入抖音，试图如法炮制打造爆品。

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