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中央厨房是什么意思(预制菜不是救世主 - 亿邦深度)

成本,玩家,麦子中央厨房是什么意思(预制菜不是救世主 - 亿邦深度)

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

文丨陈凯乐

编辑丨董金鹏

【亿邦原创】今年8月，在杭州临平区的一个仓库里，成箱的白灼豉油和酸菜鱼包被整齐堆放在恒温组装车间，它们的命运悬而未决。

“趣店不做（预制菜）了。”该仓库负责人告诉亿邦动力。今年以来，他们建造了低温仓库，负责打包组装趣店预制菜的料理包及配菜，流程结束后交由快递配送给消费者。

但很快，这种合作以罗敏清空抖音账号内容宣告结束。C端预制菜的牌桌上，又一个玩家黯然离场，但更多玩家迅速补位。

天眼查数据显示，去年底新注册了4000多家预制菜相关企业，使得整体玩家数量级接近7万家，其中不乏极具盛名的黑马玩家，比如月销半亿的叮叮懒人菜、月销两千万的麦子妈以及珍味小梅园。

随着新兴牌手坐定，这场原先只在B端餐饮供应商之间的博弈，很快蔓延开来，形成四类牌手混斗的格局：

以味知香为代表的早期专业玩家，

以西贝、太二为代表的餐饮玩家，

以叮叮懒人菜为代表的新兴线上玩家，

还有盒马和京东为代表的零售平台玩家。

牌进牌出，拆解之间，他们可能互有输赢。围坐在牌桌边的观众不难发现，这场最终以获取消费者心智为重心的豪赌，当下比拼的却是流量和履约成本。

在“Copy America to China”和找投资人融资再融资的时代，牌手们或许可以背靠资本有豪掷千金的底气。但现在局势早已改变，在“谁先耗死对手谁赢”的策略下，成本优势变成他们手中最重要，甚至也是唯一的筹码。

于是，这场博弈开始朝着对某类玩家有利的方向进行。比如自带流量且复刻原有履约及供应链能力的盒马和京东，他们从一开始就实现了盈利。

过去十多年里，阿里、腾讯、美团等超级巨头意外闯入电商、社交和O2O，在莽荒纪元逐步建起了铜墙铁壁。后来规则开始改变，互联网从0到1的创业浪潮逐渐远去。

仅凭一腔热血或资金，再难获得成功，而失败早已注定。因为现如今，某些领域的竞争，一开始就设定了门槛，比如说预制菜。

01

非典型创业赛道

今年8月底，在苏州某酒店一楼的咖啡厅，预制菜品牌珍味小梅园创始人浦文明向亿邦动力提到了自己的目标——“未来要做一万家预制菜社区店”。

当时，一场预制菜交流会刚刚结束，他在会上做了演讲。台下坐着三两百名来自各地的预制菜经销商，他们或是掏出纸笔放在膝盖上密密麻麻地记着，多数时刻会端起手机拍下投影内容。还有二三十人提着公文包，堵住后台的通道以及大门。苏州刚刚结束这个夏天最后的几场小雨，会场内还弥漫着刺鼻的汗味。

今年以来，浦文明招聘了180多名线下销售，全力攻入线下社区专营店。不久前，浦文明刚刚主动结束近一年的线上急速扩张。

2021年，小梅园整体销售约2亿元，仅天猫就占据了近45%的销售额，再算上京东、抖音、快手，线上合计贡献了约8000万元销售额。

其中，与头部主播的合作令浦文明直呼“晃不过神来了”。2021年9月，小梅园创业刚满一年，当月销售额数百万元，而主播带货卖出6倍于此的销售额。

就像坐过山车结束极速冲刺一样，晃过神来的浦文明发现，“账算不过来了”。他曾与李佳琦合作过一款酸菜鱼，三盒售价78元。主播坑位费虽报价5万元，但托关系、找机构推荐，产品被选中时他已花掉了20万元。他估计，算上佣金、退货率，单场直播必须卖掉300万元酸菜鱼，才能盈亏打平。

“再说去年头部主播的流量就下来了，大主播也带不到两三百万（销售额）了。”于是，迫切渴求利润的浦文明今年转型，主攻线下社区店。

即便绕开头部主播、选择不那么激进地精心耕作线上店铺，大多数玩家却依旧难逃亏损的命运。

预制菜品牌麦子妈曾推出单价45元的老坛酸菜鱼（3盒打包135元）和35元的金汤酸菜鱼（3盒打包105元），略高于业内制定的26元普遍爆款价和65%左右的行业平均毛利率，但扣除13%的增值税（普通消费品按照13%征收增值税）、超过50%的配送费及投放成本占比，再加上人力成本及仓储费用等，利润早已荡然无存。

去年，麦子妈卖掉超过1亿元的预制菜，近七成来自线上。即便极力优化店铺广告的投入产出比，但线上依旧略微亏损。“还好我们线下2B业务有一定发展基础，能确保公司整体渠道正常运转。”麦子妈合伙人肃清（花名）说。

仔细分析不难发现，昂贵的点对点运输成本，是难以逾越的鸿沟。

考虑到预制菜配送对温度要求极为严苛，冷冻品必须在零下18摄氏度环境下配送，冷藏品在0至4摄氏度。凭借密集的网点，及近十年在冷链物流端的积累，让京东和顺丰实现一二线城市从下单、工厂发货到干支线配送的全流程服务。

在配送费上，亿邦动力了解到，目前顺丰20元起送，京东的门槛为两公斤，算上包材（冰块），两家公司的起送价格均逼近30元。“三盒装酸菜鱼，用来冷冻的冷媒（干冰、保温袋、保温箱）也得五六元。”肃清说。

亿邦动力调研后发现，几家头部预制菜品牌的配送费比均接近三成。

吞噬了绝大多数利润的冷链运输成本，有可能下降吗？京东相关负责人告诉亿邦动力，目前京东冷链运输仍在投入，并未盈利。

目前，冷链运输尚面临地区发展不平衡、缺乏系统化管理等诸多问题，规模效应尚未显现。从仓储、运输到配送，冷链投资亦不菲，比如一般用于城市配送的冷藏车，造价往往在12万—22万元之间。

若重新审视预制菜牌桌的四周，不难发现一些能坚持至今的牌手，大部分也并非“意外闯入”这个赛道的野蛮人。他们早已在这个赛道周边辛勤耕作多年，借助早期的积累比如行业经验、供应链能力以及2B业务带来的盈利，他们多少得以抵御昂贵物流成本带来的亏损影响。

2017年，为了给一线城市连锁便利店提供半成品菜，唐万里创立了叮叮鲜食——叮叮懒人菜的前身；2016年，麦子妈创始人翁博成已开始给绿茶、弄堂里送起了半成品食材；而今年，正是味知香开放加盟的第十年。

但对其他人而言，命运自走上牌桌那一刻起便已注定。这个赛道不乏一些初出茅庐但又野心勃勃的玩家，但最后均以离开这个行业草草收场。

比如，业内人大多认同，趣店的火爆更像是一场精心策划的营销游戏，并非源自产品。罗敏做的是只是调理包组合，并不涉及研发，难言竞争力，“失败只是时间早晚”。

02

又一个生鲜电商？

见到浦文明前的一个月，在北京顺义区某产业园，亿邦动力见到数百位生鲜供应商，他们身心俱疲围堵门口，而被征讨拖欠货款的债务方，则是风头曾一时无两的创业黑马—每日优鲜。

每日优鲜在四年里烧掉100多亿现金，外界无论如何也不会想到会以遣散员工、拖欠供应商货款和创始团队集体“失声”草草离场。每日优鲜的坠落，也预示生鲜电商前置仓模式的失败。（点击查看“我闯进每日优鲜，见到讨债、讨薪和继续坚守的人 | 亿邦深度”）

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