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麦溪鲤(广东人吃鱼的十八般武艺)
鲮鱼,鱼丸,罗定麦溪鲤(广东人吃鱼的十八般武艺)
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
刮鱼泥(番禺区文广旅体局供图)
6 鱼腐
鱼腐是广东的一道传统的鱼糜(主要原料为新鲜鲮鱼)美食,和鱼丸相比较,两者整体工艺类似,但前者是炸熟,后者是煮熟。因其主料是鱼,形状似炸豆腐,故名“鱼腐”。罗定皱纱鱼腐、佛山乐从鱼腐、石湾鱼腐在广东都鼎鼎有名。
鱼腐加工制作(苏汉荣 摄)
皱纱鱼腐是云浮罗定市的传统美食。据载,清乾隆年间罗定人用鲮鱼制作“鱼三味”,即鱼丸、鱼腐、鱼骨丸(又称酥鱼)。因皱纱鱼腐形似圆球,有团团圆圆、美美满满之寓意,且“鱼腐”发音与“愈富”相谐,有招财进宝、愈来愈富之意,所以当地人常把它作为宴席的压轴菜式,寓意合家团圆、幸福美满。
2010年2月,罗定皱纱鱼腐被被评为国家地理标志产品。2014年罗定皱纱鱼腐入选“广东100种特色小吃”。2015、2017年,2020年罗定皱纱鱼腐三次入选广东省名特优新农产品目录和名单;2018年罗定皱纱鱼腐制作技艺入选广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
皱纱鱼腐(罗定市地方志办供图)
石湾鱼腐是佛山禅城石湾的一项传统名菜,形成于清代末期。佛山市冠芳食品有限公司出品的石湾陶都鱼腐最为正宗,被评为“中国名菜”“佛山名菜”“禅城区十大品牌美食”“张槎十大名菜”等。
石湾陶都鱼腐(张槎街道宣传文体局供图)
乐从鱼腐发源于佛山市顺德区乐从镇沙滘村,经过近百年传承创新,以乐从圩内的顺德餐饮业老字号荔园酒家的出品最为有名。1998年荣获顺德市美食大赛金奖;2007年“家乡扒鱼腐”菜式荣获顺德金牌菜评选铜奖;2007年乐从旅游美食周活动中,“虾仁竹笙扒鱼腐”被评为“乐从十大名菜”。
春花卷拼鱼腐(乐从镇政府供图)
7 鱼饼
鱼饼是一道用鲮鱼鱼糜制成的传统美食,其工序和鱼丸、鱼腐类似,区别于前两者煮熟和炸熟工序,其最后成品是煎熟,所以又叫煎鱼饼。有代表性的广东鱼饼有佛山均安鱼饼,江门荷塘鱼饼和中山海洲鱼饼等。
煎鱼饼(中山市地方志办供图)
均安有饼百年香
诱得乡亲把酒尝
更喜荣登龙虎榜
农家小吃竟称王
这首诗描写的就是佛山均安鱼饼。均安鱼饼形成于清同治年间,均安仓门人欧阳礼志最初在均安圩中心街(今华安直街)设档,创制了煎鱼饼,其子寿钊继承父业,挂出“寿钊鱼饼”的招牌。
1997年12月,杭州举办的全国小吃评比赛中,均安煎鱼饼被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。1998年顺德美食大赛中,均安镇翠湖山制作的均安煎鱼饼被评为金牌名菜。2013年,煎鱼饼列入均安四大名菜。
均安鱼饼(均安镇宣传文体办供图)
荷塘鱼饼起源于江门市蓬江区荷塘镇。相传唐朝有位御厨,因得罪权贵被迫带着儿子逃到今荷塘镇的一个小渔村生活。御厨儿子自幼体弱,对南方的鱼腥味尤为不适应,御厨就用当地鲮鱼起肉,用祖传秘制肉丸的配方,手打鱼肉起筋,用铁板煎成鱼饼,鲜而不腥,爽口弹牙,荷塘鱼饼逐渐流传开来。
香煎荷塘鱼饼(荷塘镇文化站供图)
海洲鱼饼是中山市古镇镇海洲行政村一带的传统美食。清末民初,海洲村民利用本地鱼塘养殖的鲮鱼制作成美味可口的鱼饼,如今海洲鱼饼成为酒楼的常见佳肴。2006年,海洲鱼饼获“中山名菜名点”金牌。
海洲鱼饼(古镇镇党政办供图)
8 水乡鱼皮角
水乡鱼皮角,又叫古劳鱼皮角,在江门鹤山古劳镇及其周边地区流行。鱼皮角配鱼茸粥,是古劳“水区”人的特色早餐。
水乡鱼皮角(鹤山市文化馆供图)
古劳水乡又称围墩水乡,自明代始,西江边上大规模修筑堤围,防范洪水,在堤内冲积滩的地方,开挖鱼塘养鱼。相传当年店家将大水缸里的两条大鲩鱼杀好洗净,剥下鱼皮,将鱼肉剁成肉团;又将鱼皮切成长宽二寸小块,两条鱼共切三十八块,将调味好的鱼肉团按分量放在小鱼皮之中,再用五寸长的短线缝合鱼皮,线尾塞入角肉之中,留寸许长线头以便进食。
一切工序完毕,店主将三十八条小鱼角分两碟加火蒸熟,煮熟后的鱼皮角,就像水乡河涌里长着的水菱角。吃角时先用手拈住角的线头,然后往装有佐料味的小碟点一下,再进食,一角完后只剩一线。当年曾留下“佳肴清甜爽脆韧,广桥一线鱼皮角”的对联,在当地广为流传。
制作鱼皮角(鹤山市文化馆供图)
9 让鲮鱼
“让鲮鱼”其实是“酿鲮鱼”,因粤语中“酿”“让”同音,所以“酿鲮鱼”就成了“让鲮鱼”。让鲮鱼是粤菜的一道名菜,以佛山顺德乐从镇的较为有名。
乐从酿鲮鱼(乐从镇政府供图)
乐从让鲮鱼的起源时间已不可考,旧时人们曾称其为“假鱼”,菜品别出心裁,虽做法复杂、考技艺、花时间,但人们对美味的极致追求,赋予了它蓬勃的生命力。
勾芡汁(乐从镇政府供图)
乐从让鲮鱼的制作过程主要为:先将鲜鲮鱼剖肚清理干净,在保持头、尾与原条鱼皮相连的情况下,用刀将鱼腹的肉剥离,加入陈皮、香菇等食材剁成鱼蓉,拌入胡椒粉、盐等调味剂,回填腹中,入锅将鱼煎至两面金黄色,切件上碟摆回鱼状,淋上用豆豉、蒜末、盐、白糖等调味料制好的芡汁即可食用。
制作步骤(乐从镇政府供图)
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来源:方志广东
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