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四海一家自助餐(你曾想吃垮的自助餐，真的要垮了？)

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

，双方为了最终吃到肚子里的价值明争暗斗，最终两败俱伤。

金钱豹也是如此，店内号称荟萃全球400多种美食，龙虾、鲍鱼、燕窝应有尽有，鹅肝、牛排、三文鱼、生蚝让食客目不暇接，还有无限供应的哈根达斯冰激凌都是食客们的必争之物，大家还会掰着手指头数——要吃几只龙虾才能回本甚至反赚。

这样的算计心理和行为在“吃到即赚到”的同时，也极大地降低了食客的消费体验。当人们在排着队抢着刚倒入盘中的龙虾、鲍鱼时，很少有人想过，自己是不是真的爱吃它们，更多地只是抱着“不吃就亏了”的心态填满盘子，也在胃里塞满各种自己或许并不爱吃的“值钱货”，而对于原本爱吃的食物，也只能因为不够值钱而忍着不吃。

吃得扶墙出，却没吃几口真正爱吃的……自然而然，自助餐在新鲜劲过了之后便难以再次调动起食客的食欲。

再说经营者，虽然食客都算计着吃回本，但还是败给了“天真”——放心，倒闭的自助餐绝不是被你“吃垮的”。

根据美国路易斯维尔大学等机构的研究，自助餐经营模式的核心是薄利多销，在定价时经营者就会考虑大多数客人能消耗的食物量。假设100个客人里有10个大胃王、90个普通人和“小鸟胃”，只要商家按照人们的平均食量定价，使多一位客人增加的成本低于人均价格，也就不存在客人会吃回本的可能。

为了不被吃垮，餐厅在扩大客流量的同时，尽可能压低食材、人力等成本。和普通餐厅需要服务员点单、上菜不同，自助餐厅都是自取食物为主，经营者需要雇佣的服务员数量大大减少。

不仅如此，经营者还善于以“节约”为名反制食客。“拒绝浪费，吃剩的食物请缴纳罚款”“每人限取一次”“每人限2只”……这些标语都是自助餐厅的“标配”，成为了我们对“光盘行动”的最初认识。究其原因，这和限制用餐时间一样，都是经营者对高端食材消耗的反制。

除了明面上的规定，在台面下，经营者也琢磨着不少小心思。不知道大家有没有发现，自助餐厅盛食物的盘子总是很小、主食饮料等低成本的食物总是最显眼最诱人、高成本食物总是补餐很慢……食客被高价的龙虾、鲍鱼吸引而来，却悻悻而归，大呼“上当”。

互相算计终究只能换来短暂的繁华，这场食客与经营者之间的“零和博弈”终究无法长久。

【总结】

这样吃

自助餐才能走下去

那么，什么样的自助餐才能化解这场充满算计的博弈，才能找到其中的平衡点，长久地走下去呢？

· 第一种，不怕被占便宜的自助餐

“有钱才能任性，这个规律在自助餐上同样适用。”在广州番禺经营自助餐厅的李先生表示。他认为，如果自助餐经营者将利润空间让出来，质优价美的自助餐自然能持续吸引人潮。

在上世纪的拉斯维加斯，自助餐是赌场内的“黄金配角”。自助餐厅有各种高端食材不限量供应，价格却很便宜。对赌场经营者来说，只要让人们留在这里，略微的食材亏损和赌场营收相比，不值一提。对食客来说，如果能忍住只吃不赌，那大有便宜可占。

近几年，国内不少经营者也效仿起这样的模式，KTV、足浴城、车行4S店……这些本与就餐毫无关联的场所也加入了自助餐，且在宣传时将自助餐美食展示在显眼的位置。

对经营者来说，只要让消费者吃自助餐时顺便购买了其它业务，就是一笔稳赚不赔的买卖，经营者需要考虑的就是——怎么把食物做得更好吃，让更多人来。

· 第二种，让人不想占便宜的自助餐

星级酒店的自助餐，往往就是这种类型，这些酒店的客群以高端用户或差旅用户为主，酒店附带的自助餐纯粹只是他们解决用餐需求的场所，在就餐时，往往优先考虑的是自己的口味习惯，而非食材贵贱。

这样，酒店在食材选择和餐品制作上无需过多地“耍心机”，只要按质按量供应即可。

但这两种都需要依靠食客或经营者任意一方“任性”，有没有其他可复制性更强的模式呢？答案是肯定的。

· 第三种，没有什么便宜可占的自助餐

如果一家自助餐厅，店内的食材价格都差不多，餐费也与供应的食材档次相匹配，不论食客怎么选择，最终吃到的价值都相差不大，食客能专注自己的口味选择食物，经营者可以专注食物的品质，那么这场博弈似乎就能相对平和，甚至能产出额外的价值，让食客成为回头客。

近年来，主打通勤餐的自助餐悄然登场，这类自助餐往往价格低、食材也相对普通，主要开在办公区或居民区，用餐的主要是附近的白领和居民，既满足食客有一定可选择空间，又能保持快节奏的翻台，让经营者以量取胜。

除此之外，还有另一种模式，曾经的金钱豹便是一个不错的例子。其以价高质优享誉餐饮圈，食客花费200余元的价格便能在店内吃到品质相当、味道适宜的食物。

但复制金钱豹并不是重点，李先生分析，想让自助餐健康长久地走下去，还需做到食材价格的相对均衡，避免个别食材价格过于飙高。

主打生蚝自助的蚝英雄等主题自助餐厅正是如此，店内的品类相对集中，食客支付相适应的餐费后，能吃到的食材价格相差不大，食客和经营者双方无需过度算计，正是凭借这样的优势，蚝英雄在2020年的门店净增长数达19家，目前共有84家门店在营，位居自助餐品牌门店数第九名。

同时，可对较贵的食物进行适当限量，或进行价格档次的划分，既让不同预算的食客都能得到满足，也让餐厅得到应有的收益，双方才能拥有共赢的未来。

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。

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