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四海一家自助餐(你曾想吃垮的自助餐，真的要垮了？)

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

曾几何时，自助餐红遍大江南北。长桌上琳琅满目的美食是欲望的代名词，“吃垮餐厅”“吃到扶墙出”“只吃贵的，不吃对的”是食客走进自助餐厅前曾立下的豪言壮语。

自助餐龙头金钱豹在短短几年间开店数十家，每到饭点都会挤满人。

当时，金钱豹在食客心中还有着崇高的地位：能把生日宴、婚宴定在金钱豹，是件“倍儿有面子”的事。

但不知从何时开始，自助餐渐渐不受待见了。人们对自助餐的评价集体转向“难吃”“以次充好”“浪费严重”，曾经大排长龙的自助餐厅，关了一家又一家。

2017年，北京最后一家金钱豹宣告停业，自助餐的黄金时代从此划下句点。曾经的顶流网红，是如何一步步“凉凉”的，自助餐还有起死回生的希望吗？

【现象】

从抢着吃到没人吃

自助餐在下坡

自助餐曾是餐饮界的头等网红，近年来，它却不受待见了。它是如何褪去网红光环，走向下坡的？

· 网红诞生记

偌大的店内摆放着各式各样的美食、饮料，任由食客不限量自选，自助餐这种发源于海盗用餐习惯的形式刺激着人们“以食为天”的本能欲望。

随着西餐传入我国，自助餐豪放畅饮的就餐方式也随之被带来。在国内，这种形式最早是出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里，直到20世纪80年代后期，在新兴的旅游合资宾馆里，才正式将自助餐推广到大众化餐饮市场。

必胜客餐厅曾推出自助沙拉，吸引众多食客挑战垒水果塔。

此后，必胜客、好伦哥等品牌先行试水，但真正将自助餐推上网红车道的，当属金钱豹。

金钱豹于上世纪90年代初在中国台湾诞生，2003年前后登陆上海，落子上海中信泰富。在近万平方米的门店内，整齐排列着数百种来自全球各地的美食——鱼子酱、生鱼片、牛排、高端冰淇淋等稀罕货都能在店里无限量自取。

那一年，我国人均GDP刚突破万元(人民币，下同）大关，居民的人均可支配收入只有5007元，在难得的下馆子体验中，种类繁多、能随便吃的自助餐成为“有面子”又高性价比的新鲜选择。虽然是每位200多元的定价，金钱豹也吸引了众多食客排队光顾。

对于这一特殊的饮食文化，亚马逊餐饮品牌创始人余军飞曾在采访中评价，以金钱豹为代表的自助餐之所以走红，超值的性价比、超值的体验，本质上戳中了人性中的欲望需求。截止至2014年末，金钱豹在祖国大陆拥有约30家餐厅，快速扩张的同时，也引领着国内自助餐行业走向了“黄金十年”。

十余年间，涌现出星伦多海鲜自助、亚马逊环球美食、四海一家、牛太郎、金釜山等大批自助餐品牌。而无论是高价奢华还是低价实惠，报复性饮食、满足物欲成了自助餐食客的首要目标，“吃垮自助餐厅”一度成为响亮的口号。

（点击查看大图）

百度指数显示，2011年至今自助餐的关注度呈现先增后减的趋势，在2015-2016年达到顶峰后便不断减弱，2020年初开始明显下降。

· 网红消亡史

但辉煌的落幕早已悄然而至，2014年前后，金钱豹走向下坡路，不但被传出亏损，还在2015年被二次转手卖给嘉年华国际，交易价格从第一次转卖的15亿元缩水至2亿元。

在随后几年，整个自助餐行业也日渐增长乏力，天眼查数据显示，到2018年，新增自助餐企业数量首次下滑，减少了4.2%。2017年夏天，金钱豹在北京的最后一家门店倒闭，自助餐的辉煌年代落下帷幕。

近年来，在疫情防控常态化背景下，自助餐的生存更是难上加难。不同于其它品类还能依靠外卖维持营业额，就算是火锅也能把菜品打包送到家中，自助餐与外卖注定无缘——总不能把几百道菜搬到家里。

数据显示，近两年自助餐相关企业数量的增长幅度为-30%，相关门店越开越少。据《中国餐饮大数据2021》数据显示，在北京市主要餐饮品类订单量占比及变化趋势中，占比下降最多的就是自助餐。

2019年，北京市餐饮品类中自助餐订单量占比为7.1%，仅次于火锅、小吃快餐、川菜、北京菜；2020年，其占比仅剩4.5，市场份额被烧烤、饮品等挤压。

即使涌现出了大量如披萨自助、烤肉自助、奶茶自助、烘焙自助等“小而精”的主题自助餐厅，也只是火爆一时，终难逃落寞之路。

不少经营者坦言：自助餐越来越难做了。

【分析】

无限量畅吃

输的究竟是谁？

目前自助餐以烤肉、火锅、海鲜、牛排为主，消费水平中等。（数据截止至2022年3月6日）

数据来源：窄门餐眼

据窄门餐眼数据显示，目前国内门店数最多的十大连锁自助餐品牌，基本以烤肉、火锅、海鲜等细分品类为主题，且多数走平价路线，有的火锅自助才一人25元左右。

如此亲民的价格、热门的品类，又能无限选想吃的畅吃，为什么大家还是不乐意买单呢？

· 劣质碳水、浪费严重……自助餐的N宗罪

19年前金钱豹初登祖国大陆市场时，自助餐行业刚刚兴起，能随便吃的天然属性轻易地勾起人们的口腹之欲。如今，大家的饮食习惯早已改变，外出用餐成了家庭常备选项。比起实惠，人们更在意好吃、健康。

艾媒咨询数据显示，在参与调查的网民中，66.7%表示不喜欢吃自助餐的原因是食材不新鲜。看着种类多，海鲜、羊牛肉等应接不暇，但吃了才知道这些食物很多都不新鲜，不少食客吐槽：食物华而不实，并不好吃。

美团点评的调研也发现，消费者吃自助餐时，最关注的是食品味道和卫生安全。在消费升级的背景下，人们的饮食需求早已从吃饱，转为吃好。看到琳琅满目的自助美食，人们的反应已不是馋了、胃口大开、“要给老板上一课，吃垮他”，而是“劣质碳水”“高油高糖”“热量炸弹”。

在这一趋势的转变下，自助餐变得“不香”了，能无限畅吃的自助餐风向一变成了人们吐槽食物浪费的重灾区。在关于“在吃自助时最讨厌什么”的回答中，“浪费”一词高频出现。

来趟自助餐厅，拿太少觉得对不起付出的价钱，拿多了又吃不下。最终狼吞虎咽，把胃使劲塞满后，自己并不会成为被人夸耀的大胃王，反而可能是个要回家催吐的“垃圾桶”。

过去大家盘算的“吃回本”技巧，如今也成了被吐槽的对象：以前讨厌吃不回本，现在讨厌别人让我吃回本。

· “互害”模式，难以长久

在自助餐厅，食客支付的金额是固定的，但最终吃到肚子里的东西的价值却有很大的不确定性。正因如此，在自助餐圈盛行着食客与经营者的“博弈”：食客想多吃龙虾、和牛、鲍鱼，经营者则想用炒饭、饮料、馒头填饱食客的肚子

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