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中华美食图片(八大菜系，你都炫过哪些？)

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

民以食为天

中华菜谱全

主有八菜系

各地续加填

川鲁粤淮扬

闽浙湘本帮

口味背后的秘密

是活色生香的中国

今天地理君带大家“云赏味”

聊聊八大菜系和背后的故事

顺便想想中午吃什么

川菜

三川并流，美馔传奇

八方美味填四川

图自《中华遗产》2016年06期

川菜讲究麻辣，这其实是一个存在误解的印象。因为麻辣根本不是川菜的原始口味。现代川菜，大概成型于十九世纪中后期到二十世纪初。绘画／鱼丁

时下的中国八大菜系，川菜独占鳌头。四川地处内陆，河渠密布，山林茂盛，稻蔬葱茏，物产非常丰富，这是川菜成为一大菜系的天然条件。但观四川的山川地貌，江河才是其中功不可没的塑造者。

川菜有三大流派，分别被称为（蓉派）上河帮、（渝派）下河帮、（盐帮派）小河帮，都与河有关，而它们即是依着三条河流养成。

川菜首席-广汉连山回锅肉

图自《中华遗产》2020年12期

川菜以丰富著称，川厨考级的必选菜，被称为川菜首席、川菜化身，这就是回锅肉。图为广汉连山回锅肉，颜色油亮养眼，肉形呈现薄而不碎的“灯盏窝”，口味咸鲜醇香，肥而不腻，是技与味的结合。摄影 / 刘成

上河帮的特点，就体现在味型的丰富上，即所谓的“复合味”。据传，川菜之味有36种之多——如鱼香味、酸辣味、麻辣味、糖醋味……堪称集大成者。

下河帮菜有尚辣之风，烹调极为大胆，以重庆菜为代表，重庆是长江上游的一个大商埠，南来北往，在饮食上表现出非常粗犷、生猛的特点，而最能证明这点的，自然是鼎鼎大名的重庆火锅。

自贡盐帮菜-牛肉飘香

图自《中华遗产》2020年12期

盐帮菜菜肴以精细、厚味见长，上图为制作名菜“火边子牛肉”的过程，其刀功奇绝，薄如纸片，异香绵长，极耐品味。摄影 / 刘乾坤

小河帮菜的特点，就是味厚香浓、鲜辣刺激，沱江附近的威远一带盛产七星椒，其辣如灼，却正好迎合了川地对辣味的极致追求。这大概同这一地区的丘陵地貌有关，促狭之处总希望打开，这也许就是味觉的舌尖之谜。

鲁菜

官府菜，更是席上硬菜

鲁菜经典-九转大肠

图自《博物》2016年02期

是鲁菜中的传统名菜，以猪大肠为主料，加以葱、姜、芫荽等配料，通过煮、烧等烹饪技法制作而成，成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，传说其名称取“九转仙丹”之意，赞美其味。摄影 / 唐志远

中国八大菜系中最悠久的鲁菜，由济南菜、孔府菜和胶州菜组成，在中国传统的四大菜系中，鲁菜也被称为“官府菜”。

黄河下游地区属于齐鲁文化圈，有着丰富的历史文化积淀，以孔孟为代表的儒家思想对中国的传统文化影响至深，因而这一区域饮食的文化味较浓，讲究“平和正统”、大味必淡的至味境界。

鲁菜进京带来的炝锅技法

图自《中华遗产》2015年01期

北京人炒菜时的传统技法——炝锅就源出山东。炝锅时，葱姜蒜中含有的硫化丙烯，入油后会散发出强烈的香辛味儿，可解腥去邪，增香提味。摄影 / 陆岗

山东菜对北方的饮食影响很大，北京传统口味的主体沿袭了鲁菜的鲁中一派，由儒家文化的播散而落地生根。清帝的膳食大概有三种风格。满族风味、淮扬菜、山东菜，这主要是因为皇城中的厨师大部分来自于山东。老北京的“八大居”的种种“京菜”也是脱胎于鲁菜。

淮扬菜

国宴菜，更是国民菜

淮扬菜经典-文思豆腐

图自《中国国家地理》2022年02期

著名的文思豆腐是淮扬菜刀功的登峰造极之作，在厨师巧夺天工的技艺下，丝细如线，均匀如发，放到汤中，豆丝不断，食进口中，入口即化。在满足味蕾之前，先过足眼瘾，让人不禁赞叹淮扬菜是刀刃上的艺术。摄影 / 张卓君

狭义上的淮扬菜指的是起源于淮河中下游与长江中下游的淮安、扬州一带，具有淮扬风味的菜系。淮扬菜的集聚区也远不止淮安、扬州，而是涵盖苏浙沪皖及周边地区，它是有着非常广泛影响的菜系。

淮扬菜被称为“文人菜”、“士大夫菜”，无处不透露出雅致，1949年的“开国第一宴”上，淮扬菜更是成为了宴请国宾的佳肴。

河环湖绕，江淮自古就是鱼米之乡

图自《中国国家地理》2022年02期

淮安、扬州地处江淮平原，气候温润，这里河环湖绕，自古就是鱼米之乡，盛产芡实、蒲菜、鱼虾、蟹鳝等丰富而优质的食材。越是普通食材就越要在处理上下工夫，越是将普通食材与典雅菜品形成反差，越是能给人以惊艳之感。摄影 ／ 彭飞

历史上，扬州不仅是河港，也是海港，隋唐宋元时期，商旅络绎不绝，信仰不同宗教、拥有不同风俗的人齐聚扬州，更是让淮扬菜适应了不同人群的口味，因此才形成了清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适度、南北皆宜的风格。

粤菜

食材博杂、新颖奇异

广式酱油的发源地-佛山

图自《中国国家地理》2019年05期

佛山是广式酱油(豉油)的发源地，最大的特点是采用天然晒制，广东常年温度较高，适宜用高盐稀态发酵与天然晒制的方式酿造酱油。粤菜对于调味品的品质要求高，当第一家古酱园在佛山诞生后，广受追捧，于是众多酱园跟风而上,云集了大批酱园。摄影 / 洪海

粤菜食材博杂、菜肴新颖奇异，博采众长。其口味有：“野味”、“鲜味”、“海味”等。岭南北枕五岭，南临海洋，地理环境优越,加上亚热带的气候,物种多样、物产富饶，自古就形成了杂食的癖好。

北风浮，鱼生甜

图自《中华遗产》2019年01期

被切得薄如蝉翼的生鱼片，放在竹筛上，剔透晶莹，夹一片入口，鲜甜、滑嫩、油润、爽脆，这些滋味一齐涌向舌尖。中国东南沿海的食客们，继承了老祖宗对鱼生的热爱。摄影 / 翁楠

如果要问最原汁原味的食物是什么？唯有生鲜。通常，生吃食物被认为是一种有刺激性的吃法，但有时配合以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感，甚至会成为顶尖美食。丰富的品类，本身料已经够味了，有时调味品都显得可有可无，要的就是新“鲜”的滋味。

广式早茶

图自《中国国家地理》2019年01期

广州是中国开埠通商最早的城市，广州人生生把一顿早餐，变成了一场酷似英式下午茶的休闲社交。早茶的品种在一百多年的时光里，始终以粤派为主，性情独立，成了一个独树一帜的餐饮品种，在国内大城市遍地开花。摄影 / 林宏贤

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