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黄酒名品加饭酒(绍兴黄酒之加饭酒)

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

加饭酒的由来：


加饭酒是通过摊饭法酿造而成的优质的绍兴酒。

绍兴加饭酒为半干黄酒，酒色黄亮有光泽，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，甜度适口，是绍兴酒中之最佳品种, 是绍兴酒的代表。加饭, 顾名思义是与元红酒相比, 在原料配比中, 加水量减少, 而加饭量增加。由于醪液浓度大, 成品酒度比元红酒高, 且酒质特别醇厚。

加饭的工艺流程：

气候会对黄酒会有怎样的影响？


前期阶段 ，从当年10月下旬到11月底，虽然此阶段地热在逐渐下降，但气温比较高（10-25℃），这使得酵母、糖化酶以及细菌等活性都较强，又因米饭落缸后品温不易降低，主酵阶段糖化速度快、酵母繁殖迅速，发酵强烈。鉴于这种情况，我们建议在饭落缸后，减少或去掉保温物，勤开耙，使发酵和糖化相适应。灌坛后堆放在露天进行后发酵，因此时的天气还较热，大约一个月后醪液中的酒度、糖度迅速升高，到次年2月份压榨，所酿的酒酒精度、糖度均较高，酸度一般口感较醇厚甘甜。

中期阶段 ，从当年12月初到次年1月初，此阶段气温变冷（5-15℃）温差较小，鉴于这种情况，为使酵母能在较适宜的温度下迅速生长繁殖，糖化作用能正常进行，我们要求落缸后主酵阶段必须加强保温措施，以提高酵母活力。但终因此时气温较低，酵母活性仍较低，发酵醪酒度上升慢。灌坛后放到室外露天后发酵，后发酵阶段一直持续到次年2月下旬。此阶段气温较低、温差较小，导致酵母活力相应减弱。为提高酵母活力，增加发酵酒精度，我们要求把此阶段后发酵的酒醅堆在阳面。此阶段酒的特点：酒度、酸度均较低，糖度较高，口感醇厚鲜美。一般而言，中期阶段酿制的酒是最好的。

后期阶段 ，从次年1月初到2月3日（立春）止，此阶段是一年中最冷季节（-5-5℃）、温差小，酵母活力弱，落缸后需更加注意保温工作。主发酵阶段醪液特点：酒度、酸度均底，糖度则高。但后发酵阶段主要是在立春后到4月中旬，尽管2月份气温较低，但受太阳回归的影响，日照时间加长，短时间内气温上升较快，导致坛中醪液品温也相应升高，醪液自动翻动加剧，酵母的发酵活力增强。此阶段酒的特点：酒度比前两个阶段都高，酸度较高，糖度比前两个阶段都低，口感较淡薄粗糙，异味较重。

要生产出优质的绍兴加饭酒, 从原料开始各道工序都要严格把关, 从制酒药、麦曲、酒母, 都必须认真对待,而且都要按季节生产, 只有这样才能确保质量。

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。