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重庆酸辣粉(重庆酸辣粉正宗配方)

黄豆,花椒,测温重庆酸辣粉(重庆酸辣粉正宗配方)

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

1，高汤的制作。

2，肉沫炸酱的制作。

3，油酥黄豆的制作。

4，油酥花生的制作。

5，蒜水的制作。

6，呛醋的方法。

7，手工花椒粉的制作。

8，秘制飘香红油的制作。

9，手工制粉的枝巧。

10，打料装碗最后一道工艺。

制作过程：

1，高汤的熬制：锅内掺水下入出过水的老母鸡，或老鸭，加猪捧骨，鸡架骨，加姜葱，料酒，旺火旺气烧开然后转下火熬至汤汁乳白即成。

2，肉沬炸酱的制作：锅内放油适量20g，3成热加入郫县豆瓣20g，炒出红油下入葱沫，姜沬各30g炒出香味，在倒入4肥6瘦猪肉馅500g，在下入盐5g，白糖8g，料酒20g，甜面酱20g，蚝油30g，翻炒均匀，然后转中火慢慢的炸，不一会儿你就会发现肉里面的肥油全被炸出来，瘦肉馅也慢慢地变焦了，这是我们要的效果，吃起来又香，口感又好，使用的时候连油带肉直接盛一勺就可以了。

油酥黄豆的制作：＜200g黄豆，500g水，室温浸泡12小时＞泡好的黄豆沥干水份直接倒入300g凉油锅内，开中火炒，注意一定要凉油，随着油温慢慢的升高，要不停的翻动黄豆让它受热均匀，大概20分钟左右，炸至黄豆成金黄色时捞出放晾。

4，油酥花生的制作：锅内放冷油，倒入花生，用同样的方法把花生炸酥脆捞出备用＜只要听到皮里扒那就捞出＞。

5，蒜水的制作：大蒜70g，盐10g，味精5g，水500g，用家用料理机打成蒜水备用。

6，呛醋的方法：水200g，白扣1g，草角1个，香叶2片，八角一个，桂皮1g，小茴香1g，开小火煮开，煮出香味倒入米醋150g，香醋150g搅拌混合等到醋水在次沸腾，捞出香料，醋水就呛好了。

7，花椒粉的制作：青花椒50g，红花椒50g，开小火慢慢地炒，炒到花椒微微地冒烟了，并且能闻到浓郁的花椒香味的时候关火晾冷，打成粉末。

8，飘香红油的制作：锅内倒入油500g，油温130度下入姜片40g，3分钟后下入大葱60g，洋葱40g，小葱20g，香菜20g，中小火炸成焦糖色，放入1g紫草上色，20秒后捞出所有的植物料把油滤尽。油温升到220度，再降到190度放入芝麻10g炸香＜用测温枪测温，油温降至180度下入灯笼椒粗辣椒面40g增香，小米辣细辣椒面40g增辣，＜在下入秘制香料粉17种，桂皮25g，八角25g，丁香4g，红蔻6g，草角6g，千里香6g，甘草6g，香茅草4g，香茹8g，毕拔6g，甘松6g，陈皮8g，白寇8g，香果2个，黄氏6g，良姜6g，砂仁8g，当归30g，孜然8g，香菜籽8g，花椒30g＞秘制香料粉5g，下入镇江香醋5g增加厚度，高度白酒5g激香，继续搅拌下入蜂蜜15g增加粘稠度，继续测温，油温降至110度时，＜下入二荆条细辣椒面25g增加细腻的口感和悬浮效果，这时秘制辣椒油就做好了，放置阴凉通风处沉淀24小时后才可以正常使用。

9，手工制粉的技巧：红薯淀粉40g，盐10g，凉水40g用手搅拌，淀粉与水全部融合，不能有任何结块，迅速冲入350g开水＜注意水烧到大开马上就冲＞这一步就是打熟芡，再拿勺子继续搅拌不能有任何结块＜否则会断条＞接着在倒入275g红薯淀粉，用打蛋器或勺子搅打成糊＜用打蛋器也会产生汽泡＞最后还是要用勺子慢速的搅动混合一遍，打好的浆糊倒入婊花袋内封口剪一小口，烧锅开水开始挤粉，粉条的粗丝程度除了你口剪的大小，跟离水的距离也有关系根据需要把握。等到粉全部漂起来后捞出来氽凉水备用。＜这样手工粉条就作好了，用的时候直接在开水锅里氽一下就好了＞。

10，打料装碗：碗内放盐2g，鸡精1g，特制花椒2g，蒜水一大勺，生抽一大勺，呛好的醋一大勺，秘制飘香红油2大勺，沏入高汤400g，下入氽好热水的粉丝，下面开始摆盘：＜黄豆，花生，酸豆角，香葱沫，榨菜丝，香菜沫，最后放肉沫酱

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。