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不粘锅的原理（什么叫物理不粘锅）

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

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不粘锅原理(什么是物理不粘锅)

作为近两年的网络名人，李永乐对每个人来说都不陌生。他是李永乐人大附中的一名教师。他精通物理和数学。他最大的成功就是能把很多高深的知识做成最简单的科普，所以很受大家欢迎。就在几天前，李永乐的一个朋友在一家商场花了1000元买了一个不粘锅。他在购物中心现场观看煎鸡蛋，但是当他买鸡蛋时，他发现锅还是粘的，于是他去请教李永乐先生。不，李永乐先生还有一节科普课。李永乐老师揭示了不粘锅的原理，完美解释了为什么“锅热油冷”？

李永乐老师首先介绍了一个叫做“雷顿弗罗斯特效应”的物理原理。“莱顿霜冻效应”是在1732年，一位名叫赫尔曼的荷兰植物学家首先发现了这一效应。后来在1756年，有一个叫雷顿弗罗斯特的德国医生，对这个问题进行了更深入的探索，所以这个效应后来被称为“雷顿弗罗斯特效应”。这个效果完美的诠释了炒菜时不粘锅的原理。

原理是这样的：比如有一种液体，这种液体是有沸点的，比如水，标准大气压下一般是100。如果这种液体接触到一个温度远远高于沸点的物体，比如这个物体的温度是400，那么在第一时间，接触到这个物体的那部分液体会沸腾，但是沸腾很快就会停止。为什么？因为这部分液体会因为瞬间的高温而变成蒸汽，这个蒸汽会把上层的液体和这个高温的物体隔离开来，形成很好的隔热效果。然后，李永乐老师做了一个实验。首先，他加热一个普通的铁锅，然后烘干。然后，他打了一个生鸡蛋进去。鸡蛋不仅没粘锅，还滑到了锅里。说白了，他朋友买的所谓不粘锅(后面介绍的，应该不是真的不粘锅)，为什么煎蛋没有当场粘锅，就是因为这个原因。

题目来了，就是我们做菜常说的：“火锅凉油”。平时看厨师做菜，经常会听到“火锅凉油”这种说法。有些厨师还称之为“滑锅”，意思是在烹饪之前，你必须先将锅加热，然后上油。其实用的就是上面说的莱顿霜效应。锅本身很烫。油与锅接触，会在锅底产生一种“油气”，也可称为“油膜”。正是这种“油膜”把上面的油和锅底隔开，所以炸出来的食物不会粘锅。可想而知，上面的油都和锅底分离了，何况锅里的菜？所以要炒不粘锅，一定要先把锅加热再上油。

但是又有朋友会问，说“热锅要凉油”，锅要加热。我明白了，为什么要强调“清凉油”？很多人不明白真正的原因。其实锅热了之后，放热量和冷却油没什么区别，都可以起到不粘的作用。这里的冷却油意味着锅已经很热了。如果加入正常量的油炒菜，第一时间油温会变得很烫。如果油温过高，先加入的葱、姜、蒜之类的东西就容易烧焦，需要把“滑锅”里的油倒进油里。你看，有的厨师经常把锅加热，先放油，然后把油倒进旁边的油盆里，再放一勺油。其实这种做法看起来很别致。对于普通厨师来说，完全没有必要。加一次油就好了。

顺着“火锅凉油”的说法，再来说说“广油”。不知道大家有没有注意到，饭店的厨师做菜一般都会放很多油，也被很多网友称为“广油”。除了烧香，他们其实还怕粘锅。但如上所述，“莱顿霜效应”已经让锅很烫了。为什么还怕坚持下去？这是因为酒店的炉子火力太大，即使是“火锅冷油”，还是有可能粘锅的。油多了，可以用油把食材从锅底分出来，不怕粘锅。如果在家做饭，即使不用“热锅凉油”，只要多放点油，粘锅的几率也会小很多。其实原理和莱顿霜效应差不多，就是起到隔离的作用。

一开始，我从买不粘锅的李永乐先生的朋友说起。这里，我们再来说说不粘锅。他朋友买的，但应该不是真的不粘锅。大家平时买的不粘锅和上面说的完全不一样。不粘锅的原理是什么？就是在炒锅表面涂一层不粘材料。这种材料比较特殊，可以起到隔离的作用，但这取决于涂层，而不是“雷顿霜效应”。一般不粘锅的说明书都会提示“请勿干烧”，其实是怕涂层烧坏。所以这里有个提示，千万不要用不粘锅来演示“莱顿霜效应”。干烧不粘锅会破坏涂层，不仅浪费锅，还会烧出有害物质。

我们在日常生活中总结了一些实用的经验和技巧，比如这个“火锅凉油”。如果我们了解火锅，我们就不会坚持，但我们不知道为什么。这叫体验。如果知道了原因，这就叫科学。最后总结一下，就算是普通的铁锅，只要是热的都不会粘锅，不管是热油还是冷油。但是后来，要注意了。例如，当我们煎鸡蛋或鱼时，我们在油热的时候煎制配料。配料容易成型，但容易变老。油凉了，食材嫩，但不容易成型。这个需要我们自己掌握。但是如果你想粘锅，只要记住一点，那就是一定要把锅热了再放油。希望以上能帮到你。

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