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三创是什么-三基三创是什么
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发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
很多朋友想了解关于三创是什么的一些资料信息,下面是小编整理的与三创是什么相关的内容分享给大家,一起来看看吧。
文|谢芸子
编辑|潘心怡
来源 |36氪财经(ID:krfinance)
封面来源 |视觉中国
火锅店的冬天“配合疫情,暂停营业。”
上海这波疫情来势汹汹,抖音上,上海火锅店主小牛哥的“店铺生意日常”刚更新到第三集就接到了防疫办“暂时闭店”的指示。
为了实现将自己100多平的火锅店营业额做到800万元的目标,小牛哥一直勤勤恳恳更新着他的抖音号,试图“打造网红火锅店”。尽管粉丝只有75人,阅读量少得可怜,但这个豪爽的东北人允诺:粉丝到店,奶茶甜品管够。
餐饮业态极丰富的上海不缺火锅店,平台流量没有因为他“80后离异餐饮创业者”的标签而倾斜,疫情也不会因为一个普通火锅店主的亏损表现出仁慈。
小牛哥望着空荡荡的火锅店,心里头有些失落。
盘下这个火锅店的2019年,他看着整个行业陷入狂热:自带流量的“网红店”经久不衰,各路明星扎堆火锅赛道,购物中心里的门店越来越多。但他忽略了,当整个赛道变得愈发拥挤,门店经营竞争加剧、品牌生命周期更短,而这一切早在疫情到来之前已经显现。
2015年末,包贝尔参与投资的辣庄在北京簋街开出第一家门店,华北区运营总监张思洋成为该门店负责人。在张思洋的回忆中,2017年年末起,北京的火锅市场整体增长道路变窄。
“品牌的加盟速度在减慢,新崛起的品牌也在减少。”张思洋透露,2019年疫情后,整个市场的下坡更明显。
他粗略估计,疫情最严重的时候,辣庄北京门店的营业额同比下降40%-50%,“这是簋街的普遍现象”。尽管现如今餐饮业回暖,但营业额也比疫情前下降了20%。
为落实疫情防控需求,近两年到店消费的减少无疑是刺痛众多火锅门店的那根“针”,也是餐饮业受伤的最重要因素。
小牛哥直白地告诉36氪,就算营收为零,店租也得交,人工费也得付,为了冷冻食物电也不能停。“通知来得突然,在不知道停业几天的情况下,一些不能放的肉菜就要付诸东流。”
火凤祥副总裁朱海峰给到36氪的数据显示,如果一家门店的每月营收达到50万元,那么锅底的营业额要占30%。从经营成本看,锅底成本的占比大概在10%,生鲜原材料的成本在25-30%,房租成本在10%左右,人力成本大概为20%,其余则为水电煤费及相应的折旧、损耗。
“资本的粗放时代过去,精细化时代已经到来。”在朱海峰的观点中,当下的火锅市场,锅底、食材、运营、营销,每个板块都需要做到最好,有一方疏漏就会导致经营不善。
而在到店消费减少的同时,疫情防控期间,原料采购与冷链物流的成本明显提高。近两年,蔬菜等生鲜产品的价格也有30%的上调。上游把成本压力一层层传导,但门店也不敢轻易涨价——在餐饮业,随意提价是大忌讳。
这导致,在餐饮生意普遍不景气的情况下,一些话语权较小的门店不得不对涨价自行消化。
“疫情后,具有稳定供应链的大连锁品牌存活几率更高。”因为辣庄有一定规模的门店与供应链优势,底料涨价成本不明显,成本与售价的涨幅仅在5%以内,这对消费者的影响近乎为零。而火锅品牌想要形成供应链规模,至少要3-5家门店才能降低成本。
在北上广深,一些连锁品牌锅底动辄售价70元或是百元,这尚能为资金回转争取一些喘息,但在竞争激烈的火锅之都重庆,锅底基本在30元左右甚至是白送。疫情之下,低价锅底也让更多门店失去了弹。
“渝味响火锅”炒料师易次彬向36氪介绍,不算人工成本,目前的重庆火锅,汤底的净成本就在30元左右。
从备料到炒制一锅正宗的重庆老火锅底料,即使是经验老道的厨师也需要4-5小时。易次彬估算,仅重庆市场,至少85%的火锅门店选择与上游底料商合作,这一定程度提高了供应链的稳定、降低了火锅底料的进货成本。
资本化带来的“降本增效”链条清晰高效,疫情的到来打破了这个节奏。易次彬的观察中,2018年至今,整个火锅底料的成本上涨了25%-30%。
为了应对这样的局面,“只能说在保证口味的情况下,相应调整配方。比如适量减少一点白蔻的用量,但一斤底料8两牛油,牛油的用量很难降低。”
然而,这样的走势究竟还要持续多久,易次彬和他的合伙人李树东都很难说清。底料涨价之余,食材的价格也在逐渐攀升。且时至2022年,原材料价格还在“不动声色”地往上走。
前瞻产业研究院制图
李树东算了笔账,“食材方面成本差不多是45%,但我们的翻台率还可以,蔬菜上涨虽然恐怖,对我们的利润影响不大。”
但当故事主角转换到小牛哥这样时不时被动接受“0翻台率”的火锅店主身上,承压成为必然。
加速集中化的局面改变了门店的扩张速度、上游的产业模式、甚至是餐饮的底层逻辑,市场对资本过热也有过担忧,直至疫情按下暂停键后,原本潜伏的危机暴露无遗。
资本反噬之后普通从业者在疫情面前感到无力,资本的泡沫同样被击碎。
毫无疑问,川渝火锅是推动行业工业化和资本化的重要因素。和现在丰富的口味不同,火锅一度和“辣”深度捆绑。
有研究认为,作为一种“良自虐机制”,辣制造了内酚酞的分泌,给了中枢神经错觉,麻痹掉城市化的时间和空间轴上,那些痛苦的内卷、对立、失落。
川娃子创始人唐磊在火锅行业摸爬滚打了十余年,他很早就判断:压力社会之下,对辣上瘾将是明显趋势。2008年,唐磊在四川眉山开出了第一家串串香店,但他的梦想不至于此。
借助独特的口感,唐磊的串串加盟店在短短几年扩张至上千家。而后,他又做起了火锅底料的预包装生意,牢牢掌控住几千家加盟店的供应需求,直到通关成为“大Boss”海底捞的供应商。
据唐磊透露,在部分酱料与花椒等基础原材料方面,海底捞是川娃子的最大的客户。曾有业内人士告诉36氪,“海底捞的花椒用量很大,且要求标准高,很多餐厅用不上这么‘高标准’的产品。”在西南地区广泛采摘辣椒的川娃子具备了这样的优势。
牛羊在西北宰杀、原材料在各地种植、底料由川渝匠人炒制,最后整合在城镇的餐桌上被消费——这是一份理想的火锅工业化地图。
但相比SKU更多、生产链条更长、有冷链物流需求的生鲜赛道,底料与蘸料的生意难度更低、也更易标准化,因此最先被资本拥抱。
在重庆炒了21年火锅底料,易次彬给出的解释是,炒料配方基本上大同小异,所谓的“秘方”仅是对相同材料不同品种的选用、配比的些许调整以及最关键的对于火候的掌控。
作为火锅“灵魂”的底料决定着锅底是否够味,但“灵魂”早就是可以标准化贩卖的流水线产品,“火锅底料”的相关企业也早已完成了上市之路。
公开资料显示,截至2021年2月,我国共有2013家火锅底料相关企业。从代表企业来看,颐海国际、天味食品、红九九、川娃子等市占率较为靠前。而伴随海天味业的入局,与颐海国际、天味食品形成了“三国杀”的局面。
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