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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

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阅读提示：　一部中餐的世界漂泊史，就是一段移民的融合史，生活的变迁史……

“史密斯夫妇”（Mr and Mrs Smith），这是双椒川菜馆（Pepper Twins）的一道名菜。不久前，因美食鉴赏家布雷特·马丁（Brett Martin）将之评为“年度开胃菜”，并在某杂志刊文推介，使这家馆子的这道菜，在中国也有了不小的知名度。不少中国媒体将“史密斯夫妇”称为“夫妻肺片”。

这家在美国美食点评网站Yelp好评如潮的馆子，仍使用邮政式拼音法，将“四川”拼为“Szechuan”，看似凡事遵循古法，而其“史密斯夫妇”所用材料，却根本没有中国传统夫妻肺片那般繁杂。浏览双椒的网上菜单，发现“史密斯夫妇”的食材标注是“Beef tendon”，翻成中文就是牛腱。更贴切点说，这道菜该叫做“麻辣牛腱”。

和许多流行欧美的中餐菜肴一样，经历了跨洋的漂泊，这道菜早就变了味儿了。这当然与流传到的地方本身的风土人情有关，许多时候也与就地取材的局限有关。一部中餐的世界漂泊史，就是一段移民的融合史，生活的变迁史……

交流，来自全球化加速

将一道川味麻辣牛腱称为“史密斯夫妇”，确实是神来之笔。布拉德·皮特和安吉丽娜·朱莉主演的《史密斯夫妇》，影片风格感麻辣，带有SM剧情，在美国知名度可不小。

史密斯（Smith）英文本意为铁匠。可四川人发明的夫妻肺片，最初还真不是铁匠做出来的。其源自20世纪早期成都街头饭摊，有提篮叫卖凉拌麻辣牛杂碎片边角料，引得一些拉车的、穷学生等经常光顾。这些个边角料，人称——废片。

1930年代初，饭摊老板郭朝华夫妇将之精细化后，在半边桥附近开起了馆子，请来大书法家赵蕴玉给题写店名，这时候，“废片”改成“肺片”就显得比较妥帖了——尽管因为口味需要，菜里并没有牛肺切片。

这道麻辣夫妻肺片，追根溯源，恐怕得叫“郭氏夫妇”（Mr and Mrs Guo）。流传到美国，进入大馆子，那牛杂碎片边角料之类就不能再用了，毕竟，两国人民饮食习惯不同——美国人忌口动物内脏者多，店家于是顺势而为，采用牛腱作为食材。

我觉得，在川味小吃中，比夫妻肺片更接近“史密斯夫妇”的，反而是一种小碗红汤牛肉。美食家逯耀东在其《肚大能容》一书中，记载了做法——“将大块牛肉入沸水锅汆去血水后，入旺火锅中煮沸，再用文火煮至将熟，捞起改刀，然后将郫县豆瓣剁茸，入油锅煸酥去其渣成红油，以清溪花椒与八角等捆成香料包，与葱姜入牛肉汤锅中，微火慢熬而成，其汤色泽红亮，麻辣滚烫，浓郁鲜香。”如果那捞起改刀的牛肉采用牛腱，又直接麻辣凉拌而不是重新置入汤中，岂不就是“史密斯夫妇”么？

如果再追根溯源，川菜中的牛肉、辣椒等，要么长期以来不算中国人固有的吃食，要么是来自海外。

在中国，汉族人长期以来视牛为生产工具，绝少吃牛肉。譬如宋代，就禁止一般人杀牛，即使是役牛老了，都必须到县衙请示批准才能宰杀。随便吃牛肉，在许多朝代是一件匪夷所思的事。《水浒》里那些造反英雄以吃牛肉、喝酒为美，显示的本就是一种反抗意识，非常人所能及。

辣椒原产中美洲。随着大航海时代的来临，全球化进程加速，明代万历年间，辣椒传入中国。

至于川人开始广泛吃牛肉的时间，比广泛吃辣椒的时间更晚，要到20世纪中前期。抗战时期，来自美国的飞虎队飞行员来到四川，逯耀东所说的小碗红汤牛肉受到追捧。

但最初推介中餐的美国人，可是要比飞虎队早上百多年，在鸦片战争以前，美国就有人知道中国餐饮之趣。

早在美利坚合众国建国的第六年，1784年2月，“中国皇后”号就从纽约港扬帆起航，开启了首次中国之旅。经历了大半年的时光，直到当年8月下旬，“中国皇后”号终于到达澳门，并在这里获得了清廷官方颁发的通行证，获准进入珠江。

零丁洋上，带着“中国皇后”号进入广州黄埔港的，是一位中国引航员。直到船只抵达广州港前，船上的美国人并没有体验过中国美食。然而，在《来份杂碎：中餐在美国的文化史》作者安德鲁·科伊（Andrew Coe）看来，正是这艘商船，开启了美国人领略中国餐饮的道路。不过，即使进了黄埔港，“中国皇后”号的船长塞缪尔·肖的日常餐饮，仍是西餐。起居亦有定所，去处一般也只能是两广总督接见外国贡使的地方海幢寺，最多还有陈家园附近。但比起英国人马嘎尔尼来，来华目的更多是为了做生意的塞缪尔·肖此行，还是相当令他自己满意的——用美国带来的西洋参，换回中国的茶叶，在中美两地都有利可图。而马嘎尔尼则不同。同样是到华以后仍吃西餐，马嘎尔尼所见是乾隆盛世之下小民的悲催。在法国作家佩雷菲特《停滞的帝国——两个世界的撞击》中，记录了英王钦差马嘎尔尼对大运河边中国小民的描述：“他们每次接到我们的残羹剩饭，都要千恩万谢。对我们用过的茶叶，他们总是贪婪地争抢，然后煮水泡着喝。”

尽管马嘎尔尼对中国的描述，与意大利人马可波罗所写遍地是黄金的地方，有着云泥之别，可随着全球化进程的加速，随着“中国皇后”号开通前往广州的商路，美国各地的船只纷纷前往中国。在《来份杂碎：中餐在美国的文化史》一书中，提到了一个年份——1819年。这一年，一个叫布莱恩特的商人，受中国生意伙伴之邀，参加了一次宴席。对于这桌席面，布莱恩特做了较为详尽的记录：

“20道菜肴形态迥异，但用同样精美的瓷器盛着端上餐桌，其中有汤品、胶状菜和五花八门的炖肉丁土豆，还有中国人的至爱美味——幼鸡鸡冠。”令布莱恩特惊讶的是，餐桌上看不见整块的肉或整只家禽。据科伊称，布莱恩特称这些中国菜为“杂碎”（Chop Suey），“杂碎”一词由此风行，用以形容中餐。

1842年，时任美国总统约翰·泰勒委派顾盛（Caleb Cushing）以专使身份来华。临行之际，顾盛发誓称，要不惜任何代价，与中国签订通商协议，哪怕是必须在中国宴席上品尝“杂碎”——搞得似乎中餐很难以下咽一般。1844年7月，顾盛的愿望得遂——中美《望厦条约》签署。

移民带来的吃食

正是顾盛跑来中国的时候，美国开始建国后又一次大规模的扩张——排挤走英国在北美西部的残余势力，向南取得了墨西哥不少领土。与此同时，去美国西部淘金的热潮开始涌动，之后又有横贯北美的太平洋铁路建造工程。大批华工进入北美。带来的亦是家乡风味。

1849年，据称是北美第一家中餐馆的“广东餐厅”在旧金山杰克逊街开业。没错，馆子名字就叫广东餐厅（Canton Restaurant）。当时的本地报纸称，约有300多名华人聚集于此，共享晚餐。不久，许多白人淘金者也跑来用餐。

类似的例子除了在北美，亦在澳大利亚、新西兰等地发生。最初的中餐馆一定是广东风味的。原因在于19世纪中叶走出国门打工的大多是广东人，这一群体被称为“金山阿伯”。随着澳大利亚墨尔本、新西兰但尼丁等地发现金矿，从广东出发的人们坐船出了零丁洋，有的继续向东，横穿太平洋前往美国旧金山，也有人取道向南，奔赴澳大利亚和新西兰的新的金山。

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