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排骨汤怎么炖成奶白色-排骨汤怎么炖成奶白色油脂高吗

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

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排骨汤是最家常的一种美食，尤其是冬天，来上一锅热乎乎的排骨汤，不仅能补充营养，而且暖身暖胃，排骨汤的搭配有很多，一百个家庭估计有一百零一种做法，尤其是在食材搭配上是各式各样的，其实排骨汤的食材搭配为辅，排骨汤想要好喝，排骨的处理才是最关键的，很多朋友炖出来的排骨汤腥味重，而且排骨的口感很柴，一点也不软烂，这个和你对排骨的处理方法是有大关系的；

自己在家想要炖出好喝的排骨汤，买回家的排骨清洗干净之后千万不能直接下锅，直接下锅煮就错了，在下锅煮之前要多做2步，第一步是很多朋友都会忽略的就是浸泡，买回家的排骨清洗干净之后放在清水中浸泡半小时到一个小时，浸泡虽然只能去除一部分的血水，但是个人觉得是去腥味的关键步骤；

第二步很多朋友都知道就是焯水，但是焯水是有技巧的，很有可能就是你焯水的方法有误，才会导致排骨口感变柴，首先焯水要冷水下锅，冷水下锅开中火慢慢煮开，千万不能开水下锅，开水下锅排骨一放进锅里，表面就凝固了，血水出不来，焯水也没有用，还有就是水开之后要转小火慢慢炖煮2-3分钟，能更好的逼出排骨中的血沫，血沫煮出来之后用漏勺撇掉，这样能减少腥味，最后就是焯水后的排骨要放进热水里清洗，能清洗掉粘在排骨上的一些杂质和血水，不是冷水，如果放在冷水中，排骨肉质会收紧，炖出来的排骨就是口感很柴的，不软烂，这是最容易忽略的一点；

其实排骨在炖之前只要做好这2步，就可以直接放进砂锅中炖煮了，但很多朋友都喜欢炖出来的排骨汤是奶白色的，所以炖之前要先把排骨放在加了油的锅中煎一下，然后冲入热水，大火煮开，其实奶白色的汤汁就是乳化后的脂肪，油和水相互结合形成了乳浊液，所以油煎是为了逼出排骨中的脂肪，然后冲入热水，在高温的条件下才能促进乳浊液的形成，如果想炖出奶白色的汤汁，加冷水是不行的，加热水还需要开大火煮一下，让油和水更好的融合在一起，加热水还有一个好处，就是能让炖出来的排骨更软烂，原因和之前焯水之后清洗要用热水的原因是一样的，了解上面这几点，自己在家就能炖出汤色奶白无腥味的排骨汤了，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】排骨、山药、玉米、胡萝卜、枸杞、红枣、生姜、料酒、食盐、白胡椒粉；

【排骨汤的做法】

1、准备需要的原材料，今天炖排骨汤用的是仔排，配菜是山药，还加了玉米和胡萝卜，不仅颜色搭配更好看，营养也更加丰富，少许红枣和枸杞点缀；

2、准备好的排骨放在流动的清水下冲洗干净，冲洗干净之后放在清水中浸泡半小时，这样能去除排骨中的血水，减少腥味；

3、排骨浸泡好之后，再次清洗干净，焯一下水，排骨冷水下锅，加料酒、姜片去腥，煮开之后，撇去表面的浮沫，再煮2-3分钟，这样能更好的去除排骨中的血水；

4、排骨焯好水之后，捞出来放在装满热水的大盆中，盆中装的一定要是热水，避免排骨热胀冷缩，排骨放在热水中清洗干净；

5、锅烧热，加入适量的食用油和猪油，用猪油煸炒过的排骨炖出来的汤味道更加鲜味，油温5成热，下入清洗干净并沥干水分的排骨，用油煎至表面微微发黄，翻面；

6、排骨煎好之后，加入开水，水量要多一点，后面炖排骨汤的水要一次加够，中途就不再加水了，再加水会影响口感，水开之后，大火煮10分钟，你会发现汤色慢慢变白了，变白之后就可以倒出来放在砂锅中炖，排骨汤放在砂锅中炖出来的会更好喝；

7、今天用的排骨有点多，先盛一半到砂锅中，一般差不多就是我家一炖的分量，剩下的你可以盛出来放在碗中，晚上或者隔天吃都是没有关系的，吃的时候直接放在砂锅中炖，省去了前面的操作步骤；

8、排骨放在砂锅中，盖上盖子，大火煮开之后转小火慢炖，小火炖20分钟左右；

9、排骨快炖好的时候再处理配菜，因为山药去皮放的时间久了容易氧化变色，所以临时处理会比较好，胡萝卜去皮之后切成滚刀块，用了半个胡萝卜，一根山药去皮清洗干净切成滚刀块，玉米清洗干净切成长段，再分成四份；

10、排骨炖好之后，把准备好的食材倒进去，继续小火炖煮20分钟，山药是比较容易软烂的，所以我喜欢每次吃多少就炖多少，吃不完下次再热的时候就容易糊锅；

11、山药排骨汤快炖好的时候，把红枣和枸杞清洗干净，浸泡5分钟；

12、出锅前，加入红枣和枸杞，少许食盐和白胡椒粉调味，炖煮2分钟，就能出锅了，骨头汤本身就很鲜美，不需要添加过多的调料，只要加少许食盐和白胡椒粉调味，食盐最后加是因为过早加入食盐会导致其中的蛋白质凝结，排骨不容易炖烂，影响口感；

13、汤色浓白、排骨软烂的山药排骨汤就做好了，热乎乎的一大锅，盛上一碗，吃完浑身都是热乎乎的；

山药排骨汤的做法总结：

1、排骨中可以搭配自己喜欢的食材，例如：萝卜、莲藕等等，有的食材需要炖煮久一点，要早一点加入，有的时候很快就能炖好，可以晚一点加入；

2、枸杞和红枣并不只是起到点缀的作用，冬天吃点枸杞和红枣也是好的；

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