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筋道的意思(劲道的意思)

小麦,面粉,蛋白质筋道的意思(劲道的意思)

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

除了上面的分类标准，目前，国际上常用硬粒小麦（如果你注意一下进口意大利通心粉的包装，就能看到这样的原料标识）和软粒小麦来划分。虽然基本上是"硬粒"对应于"强筋"，而"软粒"则对应于"弱筋"，但是跟我们上面说的"强中弱筋"的划分标准还存在一些差异。在这种分类中，还考虑到了淀粉的影响，硬粒小麦的淀粉与蛋白质结合得更紧密，磨出的面粉颗粒比较粗，也更容易吸水，制成面条的口感也就更为爽滑；而软粒小麦的淀粉与蛋白质结合得很松散，面粉的颗粒细腻，吸水较弱，烤出来的饼干口感自然松脆可口了。

总的来说，面粉功能的细化还真不仅仅是一种营销手段。等你下次包饺子、烤面包或者烤饼干时可要选对面粉哦。

麦心粉更有营养吗

除了分门别类的饺子粉，有些面条生产商号称，它们的面条是由麦粒中心部分精磨的特殊面粉——"麦心粉"做成的，据说这样的面粉更筋道，营养也更丰富。不过，这句广告语可不怎么高明。因为小麦胚乳的蛋白质主要集中在靠外侧的糊粉层中，而核心的淀粉层的蛋白质含量极少。上面也说了，面条的筋道与否与蛋白质的含量呈正相关，那"麦心粉"做成的面条能筋道吗？显然是落到"核心就是精华"的俗套里去了。

如今，我已许久没有回晋南的老屋了，但不知怎的，每次路过面粉货架，我还都会想起老屋中的那个面缸，还有让人不能忘记的黏黏面。

美食锦囊

加盐越多，面条越筋道吗？

在面团里加盐，可以让制成的面条口感更好，这是吃货必备的技巧。其原理主要是，盐的存在可以促进面粉中的蛋白质形成网络，同时使水分分布更均匀，这样面条就筋道了。但是，一旦加入的盐超过3％，就会影响水分分布，妨碍面筋网络形成，从而降低面条品质。所以，1斤面粉不要超过3勺盐（这已经够咸了）。如果你口味重，还是在炸酱和打卤里面放盐吧。

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。

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