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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

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千秋万载，一统江湖

唯有馄饨，南北皆服

没有人，能在寒冷的冬夜或清晨，拒绝一碗热气腾腾的馄饨。

你看这馄饨，薄薄的皮透着光，肉馅弹牙又嫩滑；下锅了，白胖胖的身躯展开，仿佛穿着纱裙，在锅里翻腾；出锅了，撒上葱花紫菜，“呼”一声滑入口中，暖得很呢。

馄饨就像暖男，平时丝毫不起眼，却总在你需要的时候，暖着心。图 / 图虫·创意

有趣的是，中国幅员辽阔，饮食不乏差异，东西南北的网友们，能争得脸红脖子粗。但这碗馄饨，无论你走南闯北，它好像都是一张面孔、一个味道：同样的淡菜清汤，相似的新鲜爽滑，不管你走了多远，它似乎隐隐约约，还是家的感觉。

管你是东西南北的何方舌头，在馄饨面前，都是服服帖帖。图 / 视觉中国

对，馄饨总在冥冥之中，撩拨你的心弦。也正因如此，以滋味统一江湖这件事，饺子没做到，汤圆做不到，偏偏馄饨真的做到了。

然而，这江湖太大，馄饨界也是高手林立、门派众多。就问你，谁才是老大？

魔派：馄饨不是吃食，是生命

你一聊馄饨，南京人就坐不住了。没错，街边huo一碗馄饨，就是南京人的本命。

一碗南京馄饨，薄皮肉馅、飘在清汤里，“啊，要辣油啊，不然没得灵魂啊！”图 / 网络

huo馄饨，写作“喝馄饨”，因为往昔的南京馄饨皮薄馅少，端上来和面片汤差不多，直接喝就行了。南京人有多爱huo馄饨呢？管他大雪纷飞、暴雨倾盆，他们都能躲在街头巷尾，自在地huò一碗热乎乎的小馄饨，管你是西装革履，还是蒲扇拖鞋，甚至是小红领巾。

据说，老南京总喜欢回忆，自己当年的馄饨峥嵘岁月稠：哪哪哪的一家店，小馄饨做得像金鱼，5毛钱一碗，鲜滴不得了：“那个时候噢，馄饨嚼得满嘴都是肉，呲溜一下就滑下去……哎呀kuo惜了，你没得吃过……”

还有高级版本：鸭血汤馄饨，魔不魔？图 / 图虫·创意 摄影 / 屾屾

每个南京小馋猫都记得，物质不丰的年代，自己如何在梧桐树下的馄饨摊前流连忘返，再被板着脸的老爸拖回家；稍稍长大了，又如何牵着小相好的手，豪气地掏出几颗钢镚，huo上两碗羞羞的馄饨；如今盐水鸭、粉丝汤成了南京名片，然而唤醒你味觉灵魂的，必然是那句稳中带甩的问候：

“啊要辣油啊？”

养大南京人的除了爹妈，还包括馄饨铺老板；这么多年了，碗里放勺辣油，绝不会忘记的。图 / 图虫·创意

如果你去了南京，听见满大街都在说“I LOVE YOU”，不必脸红。他们真的是在huo馄饨，也真的是在问：“啊要辣油啊？”

2005年，南京馄饨出圈了。那年夏天，魔无比的南京话rap《喝馄饨》，迅速在视频网站流传，让南京城热得更猛。那时，全国人民都知道了南京人的“甩”，以及馄饨。不过呢，论起南京馄饨“稳中带甩”的祖师爷，绝对少不了这碗安庆馄饨。

南京馄饨与安庆馄饨，早已相互融合，区别多半存在于老一辈的记忆之中。图 / 图虫·创意 摄影 / 陈玮

最早的安庆馄饨，就是扁担柴火馄饨。它就像担担面，由一位汉子挑着，左边是炉子铁锅，右边是食材佐料，走到哪就卖到哪。

后来，车水马龙多了，安庆馄饨也迎来生产工具的逐步升级：先是改用双轮小推车，解放肩部生产力，还能卖得久一些；再后来，就有了固定摊位，让天南地北的食客，随时来一碗解解馋。

早年的安庆馄饨，通常是夫妻店，一人负责包，一人负责卖。图 / 视觉中国

安庆馄饨，不似鸡汤馄饨那般讲究，要的反而是接地气。柴火不停地烧，烟雾不停地绕，一颗颗由葱花点缀的小肉球球，就这么在清淡的汤头里飘荡。一碗接着一碗，在这烟雨缭绕的南京城里，安庆馄饨便生根发芽。

然而，地处皖南的安庆，却没有几个自称“安庆馄饨”的店家。原来，它是由离乡背井的安庆人，在清末因谋生而创造。他们做的馄饨，因物美价廉而风靡南京；曾经的柴火烧锅，如今已不多见，“柴火馄饨”反而成了文化遗产般的小吃。

市井美食，朴实无华，皆是勤劳本分的造物。图 / 视觉中国

可以这么说，老馄饨火遍南京城，一部分得靠安庆人的添柴烧锅。他们扛着扁担进城，靠着一颗颗馄饨，在南京立业安家。那句亲切的“啊要辣油啊”，是苏言还是徽音，在这温存的生活之中，也就不重要了。

婉约派：我们的馄饨哟，嗲~

我们沿长江而下，去一趟苏南浙北。

上海人吃馄饨，不如南京那般魔，但也是爱得深沉。老上海童谣里，是这样描述馄饨的：“肚皮鼓，两头翘，像偃月，似元宝。实墩墩，香喷喷，团团坐，热闹闹。”

实敦敦的荠菜馄饨，美美的江浙味道。图 / 视觉中国

江浙一带，馄饨有大小之分。大馄饨，要用厚厚的碱面，还要正正切成梯形，远远看着就像银元宝，白胖又敦实；在事必求精的江南，大馄饨可是要管饱的，所以内馅通常要荤素搭配，加上厚实的馄饨皮，一碗下去主食配菜全都要，晓得伐？

也正因此，纯肉馅的大馄饨不多见，荠菜馄饨（混合猪肉）反而是最受宠的，切记一定要加肥膘，才能温柔滋润又鲜香。当然，在饮食问题上，中国人永远才华横溢，白菜馅三鲜馅，干贝馅黄鱼馅，甚至连豆沙馅都能给你搞出来。不懂伐？阿拉上海味道啦。

蟹粉鲜肉馄饨，难得的时令美味。图 / 视觉中国

小馄饨，吃的是点心，解馋用的。它的内馅很简单，一点猪肉即可，重点是晶莹剔透的皮，以及鲜到好处的汤底。鸡汤底，三鲜底，莼菜底，黄鱼底……各种精巧的汤，构建了小馄饨千变万化的时令味形。

正因为吃得细，江南人对小馄饨讲究得很。早点摊里，小馄饨叫绉纱馄饨，“绉”指表面微微皱起，“纱”指皮薄半透明，讲究爽滑易入口；夜宵摊里的，叫做柴爿(pán)馄饨，意思是早年的柴火馄饨摊，一边劈柴一边打竹板叫卖的场景，讲究汤底久炖、汁白肉鲜。

蒸小馄饨，有趣的新派吃法。图 / 视觉中国

吃馄饨，上海人花样十足。等到天热了，他们还有冷馄饨——煮好的菜肉馄饨吹凉，浇上浓厚的花生酱，再来点香醋提味，一口咬下去，又沁凉又“扎足”，舒服得很。这年头，还有中西合璧的炸馄饨，蘸甜辣酱或酸奶油，海派腔调的咧。

苏北的虾籽饺，苏南的小泡泡

浩浩荡荡的长江，隔出苏南苏北两大地域，也隔出两种截然不同的味觉喜好。苏南好浓油赤酱，嗜甜爱厚味；苏北好五味调和，清淡又鲜香。

这两边的舌头，不仅味觉迥异，就连说话都不一样。然而，一碗细腻的馄饨，却能直直跨越苏南苏北，彻底调和两种舌头，化身味觉友谊的桥梁。

虾籽饺面，“闲食”文化的古老遗风，淮扬古来富庶，食求精而不求饱。图 / 视觉中国

先说北边。在淮扬地区，当地人吃早茶，有一味必点的小吃：虾籽饺面。游客来了不知道，等这饺面上桌了，才发现这是小小的馄饨，与碱水面一起，在虾籽与酱油熬出的汤里翻腾。吃前撒上葱茸，哦哟那个鲜哦，远道而来的苏南人民，想必是心服口服。

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