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(茶馓)-丝瓜茶馓
淮安,汤包,的是(茶馓)-丝瓜茶馓
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
很多朋友想了解关于茶馓的一些资料信息,下面是小编整理的与茶馓相关的内容分享给大家,一起来看看吧。
上个月,联合国教科文组织官宣:中国又有一座城市入选“世界美食之都”,它就是淮安。这也是继成都、顺德、澳门、扬州之后,中国第五个获得此殊荣的城市。
提到淮安,有人说它是“江苏十三保”中存在感最弱的城市,鲜少在美食纪录片里出现,也不是什么热门旅游城市,算是低调得不能再低调。
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作为南北分界线的淮安,它的饮食习惯既南又北,既有南方菜鲜脆嫩的特色,又融合了北方菜咸浓香的特点。软兜长鱼、平桥豆腐、开洋蒲菜、文楼汤包......淮安的杀手锏之一便是国宴菜——淮扬菜。
清晨一份鸡丝辣汤,中午一锅软兜长鱼,晚上一碗蒲菜肉圆汤,深夜一份盱眙小龙虾,老淮安人舌尖上的记忆,精彩得很。
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为了探寻这个新晋“世界美食之都”,是不是真的那么好吃,台台说走说走,去淮安吃了两天一夜,用这15道美味告诉你:淮安值得!
淮扬菜
淮扬菜始于春秋、盛于明清。作为周总理的家乡菜,淮扬菜清淡但不缺风味,朴实却又能显示真功夫,酸甜苦辣平衡得刚刚好,完美的国宴标准。
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淮扬菜,淮在前,扬在后,现存的淮扬菜点,淮安占了1300多席。淮安人还特别会吃,烩、炖、煨、焖、焐、烧、炒、熘,各种烹饪技艺层出不穷。
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四河穿城、五湖镶嵌,占据着绝佳位置的淮安,几乎每一个县和镇都有自己一道代表美食,平桥镇的豆腐、高桥镇的捆蹄,其中的很多道菜还是省级非遗菜。
如果你是第一次去淮安,听我的,这几道淮扬菜必须要尝。
01 | 平桥豆腐
平桥豆腐 28元
淮扬菜是文人菜的代表,选料和做法都朴实无华,但背后又特别考验功夫。像豆腐一样普通的食材,淮安人也能吃出花来,比如这道得了乾隆“天下第一食”赞誉的平桥豆腐。
将内脂豆腐切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜末,辅以鸡汤和鲫鱼脑起鲜,最后用菱粉勾芡,加上一点麻油和胡椒提香,素菜荤做,吃的是一口鲜嫩。
平桥豆腐还有一绝,烫。豆腐表面覆着一层厚油,看似不冒热气,其实非常烫,台台就结结实实地被烫了一口,所以说“心急吃不了热豆腐啊!”
02 | 软兜长鱼
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如果说淮扬菜中,扬州把焖和煮做到了极致;那淮扬菜里的两道淮安代表菜则把热油快炒做到了出神入化。
第一道便是软兜长鱼,长鱼就是我们口中的鳝鱼。江淮地区盛产长鱼,淮安名厨对长鱼的做法颇有造诣,能做出三天都不重样的长鱼宴。软兜长鱼必须选择和毛笔一般粗细的鳝鱼,也就是淮安人俗称的"笔杆青"。
即使现在不是长鱼最肥美的季节(端午期间),它也依然非常细嫩,用筷子夹在其中间,长鱼的两端自然柔软地下垂,触碰到一起,形成一根像肚兜一样形状,这也是软兜一名的由来。
长鱼脊背乌光烁亮,用勺子兜起,先感受到的是胡椒的刺激,再来是长鱼的软嫩,蒜瓣又很好地解腻,芡汁油而不腻,就这一口,叫人好吃到说不出话来,而且特别下饭,台台吃到最后连汤汁都没剩下。
03 | 白袍虾仁
白袍虾仁
和软兜长鱼并称为“淮炒双峰”的白袍虾仁,需要用姜汁提前喂养青虾,让它的肉更容易被剥出。
热锅冷油炒制虾仁,仅仅以薄芡和盐调味,不知道是因为食材的运送和保存的问题,还是太考验厨师的功力,现在很多淮扬菜馆都吃不到这道菜了,这也成为了台台此行最大的遗憾。
04 | 钦工肉圆
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来淮安前,最心心念念的就是狮子头,但跑了好几家淮扬菜馆都扑了空。一问才知道,原来在淮安人心里,狮子头算是扬州特色,他们有自己引以为傲的钦工肉圆。
纪录片《水润淮安》
说起钦工肉圆,和狮子头的松软不同,它倒是实打实锤出来的。想要做好它,得需要掌握“眼看、手颠、鼻闻、嘴尝”四项技能。滚圆滚圆的钦工肉圆或氽汤,或油炸,或红烧,各有各的风味。
台台更偏爱汤菜的做法,和蒲菜一起做汤,看似清汤寡水,其实肉圆白里泛红,特别有弹,爽而不腻。
05 | 蒲菜
蒲菜
蒲菜肉圆汤里,另一个主角就是蒲菜。在淮安,有“无蒲不成席”之说,它还是淮安市农产品的地理标志产品。
它通体雪白,本身是没有什么味道的,重点是吃它的脆嫩和新鲜。一入口,像是在吃嫩笋,鲜得夸张。不过作为时令菜,蒲菜最好的赏味时间是每年的4-8月,台台现在吃到的蒲菜还是差了点意思,少了些自身的清甜。
06 | 朱桥甲鱼羹
朱桥甲鱼羹 28元/盅
淮扬菜里的汤菜不少,这道朱桥甲鱼羹是淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表。它的鲜美,关键在于原料——朱桥甲鱼。最正宗的都是用朱桥马塘的野生甲鱼,可是现在也很少见。
一份量过大,对于只想尝鲜的台台而言,一盅正好。甲鱼煮熟拆肉,配上干贝,再用胡椒蒜花调味,甲鱼肉质嫩滑,胡椒自带辛辣的口感,汤鲜味醇。
07 | 文楼汤包
文楼蟹黄汤包 30元/只
文楼蟹黄汤包是由淮安河下古镇而得名的,当地人也强烈安利我们:“如果你们去文楼玩的话,一定要去尝尝。”它用新鲜猪皮煨焐成胶质状,掺以蟹黄、蟹肉、鸡肉等作馅,皮是用白面擀成的,如纸一般极薄极透,入笼蒸熟后,汤汁充盈,十分诱人。
台台每次吃大汤包总会出糗,一不小心戳破了,金灿灿的汤汁铺满整碟,三十块人民币金光灿灿撒满桌。
所以当地人教了我一个小妙招:将汤包轻提,移到边缘,咬小口,用吸管慢慢吸汤汁,最后加点醋将皮子一起吃掉,整个过程倒也算优雅。
文楼蟹黄汤包,无论是皮子的厚薄还是肉馅的调味,都做到了“皮薄如纸而不破,口张汤满而不溢。”但蟹黄汤包经不起放,一旦放凉放久了,汤汁就会腥腻,再好的品质也会打折扣。
08 | 鼓楼茶馓
来河下古镇玩的话,鼓楼茶馓也绝不能错过。古镇河下的石板街上,零零总总开着10几家茶馓店铺,一走近,就能闻到芝麻油的香味。
“碧油煎出嫩黄深”,用两根长长的竹签,挑起抽好的面条,三根一股,在手上翻飞,绕成梳子状、菊花状、宝塔状,再放入热油中,用竹签轻轻挑开,等到它变成油亮亮的金黄色后,沥油捞出,金黄酥脆,配上一壶茶,心满意足。
丝瓜茶馓 48元
开国第一宴中也有一道和茶馓有关的菜,丝瓜茶馓。碧绿的丝瓜遇上金黄的茶馓,茶馓的甜香浸入鲜美的丝瓜汤里,鲜香爽口。
鼓楼茶馓 10元/份
台台更喜欢油炸做法的茶馓,尤其是刚出锅的,形细如线,色黄如金,吃上去酥酥脆脆的。来淮安玩的话,这也是最受欢迎的土特产和伴手礼,建议大家选岳家茶馓,他家的制作技艺九代单传,掌门人还是非遗继承人。
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