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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

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《居酒屋的诞生》，[日]饭野亮一 著，王晓婷 译，世纪文景丨上海人民出版社2022年1月版。

歌川广重笔下的居酒屋

绘本《宝船桂帆柱》（1827）中收录的“居酒屋”一图描绘了江户时代居酒屋的繁荣景象。图上还附有一首狂歌：

飽きないの酒は愁の玉はばき、はきようするほどたまる

金銀酒乃扫愁帚，金银积如山

（酒是扫除心上忧愁的玉帚，做酒生意的人金银堆积如山）

这幅画是歌川（安藤）广重所绘，狂歌的作者是十返舍一九。我们仔细观察可以看到，画上的主人右手提着铫釐（ちろり）、左手端着下酒菜，走向客人的坐席。铫釐是一种用来温酒的带盖筒形容器，上部有壶嘴。当时的铫釐多为铜制，后来锡制的也出现了。

居酒屋店内情形。图中画了很多铫釐，展示了居酒屋的繁盛风貌。（《宝船桂帆柱》）

墙上挂了一排铫釐，完全展现了居酒屋的特征。当时的居酒屋就是这样直接用铫釐给客人上温酒的。旁边的架子上还摆满了各种料理。

北宋诗人苏东坡（1037—1101）曾作诗赞美友人赠送的黄柑美酒“洞庭春色”，诗云“应呼钓诗钩，亦号扫愁帚”（《洞庭春色》），之后“酒乃扫愁帚”（酒可以将心上的忧愁扫除）就成了一句谚语。

十返舍一九的这首狂歌就是仿照这句谚语所作，意为“居酒屋卖的酒，是用来扫除心上忧愁的扫帚，为解忧而来的客人越多，居酒屋的生意就会越好”。说到苏东坡，东坡肉据说也是因为其喜爱而得名的。

这首狂歌的作者十返舍一九当年已经写出了成名作《东海道中膝栗毛》［弥次和北（喜多）从江户到京都的游记］，是当时的畅销作家。一九是1831年67岁时去世的，这首狂歌是喜好饮酒的他晚年所作。

而广重绘制这幅画的时候才31岁，在那个时代还没有成名。之后1832年到1834年的两年时间里，他陆续发表了“东海道五十三次之内”系列浮世绘，成为知名的风景画家。人们普遍认为广重是以《东海道中膝栗毛》为契机开始绘制“五十三次”的。其实早在“五十三次”诞生之前，广重就曾经与一九共同创作，绘制过图中所示的这样颇具意义的作品。

这张图让我们直到今天都能看到，那个时代的客人为了消解心头忧愁而汇聚到居酒屋，居酒屋因而得以繁荣的情形。

1808家居酒屋

事实上在《宝船桂帆柱》出版的时代，江户街市上的居酒屋已经生意兴隆了。距今两百多年前的1811年，应当时町奉行所的要求，町年寄曾开展过调查，结果显示江户当时共有 1808家“煮卖居酒屋”（居酒屋）。这是他们按不同类别对江户“餐饮经营店铺”展开调查后报告的数字（《类集撰要》四四）。在各种类别中，居酒屋的数量最多。据推算，当时江户的人口数量大约为100万，这意味着每553人就拥有一间居酒屋。

今天的东京，居酒屋也非常多。根据总务省统计局的《事业所、企业统计调查报告》（《外食产业统计资料集》，2009）的统计，2006年东京“酒场、啤酒馆”的数量是23206家。这些“酒场、啤酒馆”囊括了“大众酒场、烧烤店、关东煮店、烤内脏店、酒吧”，因此可以认为统计对象与江户时代的居酒屋基本相同。虽然现在东京“酒场、啤酒馆”的绝对数量是江户时代居酒屋数量的13倍，但是从人口比例来看，2006年东京人口数量为1266万，也就是说平均每546人有一家“酒场、啤酒馆”。两百多年前平均每553人一家，现在是每546 人一家，数字惊人地相近。

因此从人口比例上来看，我们可以认为两百多年前江户街市上的居酒屋与今天东京“酒场、啤酒馆”的繁荣程度是差不多的。当时出版的《江户华名物商人评判》（1815）一书对餐饮店做了梳理，给餐馆、点心店、年糕店、荞麦面店、寿司店等25种共159家餐饮店进行了排名，被提名的居酒屋有6家，可见两百多年前便已有居酒屋的名店。

江户餐饮店铺排名。排在前面的是餐馆和点心店。最下排的两侧各有三家居酒店铺。（《江户华名物商人评判》）

文化年间（1804—1818）居酒屋蓬勃发展，但其出现在江户街头的历史并不长，只是 18 世纪中叶的事情。短短的五十年间，居酒屋就成长为餐饮业中最繁荣的业务种类。

早期就存在的酒屋

1603年，德川家康成为征夷大将军并且设立了江户幕府。江户作为幕府的都城迅速发展成为大都市，聚集了全国各地的人，其中以男为主，而这些男对酒类的需求是非常旺盛的。

江户初期的酒屋。有三家酒屋的门前挂着酒林（画圈的部分）。（《江户图屏风》）

这幅《江户图屏风》描绘了江户初期宽永年间（1624—1644）江户的繁荣盛况，从图中我们可以看到神田主干道上有三家酒屋的门口挂着酒林。由此可知江户的街市上很早就有酒屋了。

正如图中所示，酒屋当时的标志并不是招牌，而是酒林。有句云：

目ぞがよふ雪の朝の酒はやし

酒林之上落朝雪，璀璨且炫目

（雪后的朝阳炫目地照耀在酒林之上）

江户新道 1678

吟诵的就是酒林上的积雪在朝晖之中发光的样子。

酒屋在店外挂酒林的习惯起源于奈良县樱井市的三轮神社 （大神神社）。三轮神社的祭神大物主神被尊为造酒之神，神社后面三轮山上的杉树则被信奉为三轮神社的神木。杉树因此与造酒相关联，酒屋就将杉树的叶子做成酒林挂在店头，用作商标。

喜田川守贞在记录江户时代风俗的《守贞谩稿》（1853，记录的时间一直到1867年）中，展示了图中的两种酒林，并且详细说明了“因为三轮山将杉树奉为神木，因此酒铺将杉树叶子作为招牌，称为‘酒林’，替代酒旗使用。酒林是用杉树叶子制成的，大小不同，大的约为一尺多（约 30 厘米）到二尺，挂在酒铺的店头”。

两种酒林。下面的是旧版形状。（《守贞谩稿》）

根据《江户屏风图》和《和汉三才图会》（1712，5）等资料记载，酒林原本的形状多为鼓形，后来逐渐演变为现在的球形。

鼓形酒林。（《 和汉三才图会》）

在江户时代，随着时间的推移，不只是酒屋，很多提供酒水的居酒屋也开始悬挂酒林，这个风俗一直延续到现在。

居酒屋门口悬挂的酒林。酒林的形状如《江户图屏风》和《和汉三才图会》所示，最初主要是鼓形，后来逐步演变成现在常见的球形。

居酒的开始

“居酒”的意思是在酒屋里喝酒，江户时代的考据随笔文学家喜多村筠庭（信节）在他的《嬉游笑览》（1830）中曾提到，“据考，居酒一事古已有之，赴酒屋饮酒之意也”。《人伦训蒙图汇》（1690）中也有描绘“酒屋”量酒零售的图。这种酒的零售铺子让客人在店门口饮酒，就是“居酒”的最初形态。当时江户有很多独居、打短工的男劳动力，因此在酒屋居酒的行为早就存在。但是“居酒”这个词语是到元禄时代（1688—1704）才出现的。

我们来看看元禄时代居酒的情形：

飲みに行く、居酒の荒の、ひと騒ぎ

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