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陇南,豆花,泼辣(棒棒面)-梆梆面的繁体字
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
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陇南,位处长江流域,种水稻、产茶叶,是最不甘肃的甘肃城市。
文县天池,说这是甘肃,你信吗? 摄影/冉创昌
她处在甘肃、四川、陕西三省之交,向西,是“世界屋脊”青藏高原,往东不远,就是雄伟的秦岭,而若是往北,也有沟壑丛生的黄土高原挡住去路。山川奇险之间,自然诞生独特风味。
陇南,位于甘肃、四川、陕西三省交界,是大西北进入大西南的咽喉之地。 制图/Paprika
这里的饮食,也如同地理位置一样“不南不北”,融汇了三省所长——粗面细做,杂粮巧吃,油泼辣子浆水面,饼饼馍馍罐罐茶……每一种都跨越了山川区隔,带来舌尖上的全新体验。
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自北向南,陇南人吃得有多“杂”?
甘肃唯一的亚热带气候区在陇南,自北向南,中温带、暖温带、亚热带气候区次第展开。陇南味道也如同多元气候分区,有了几分由北向南的渐变。
挂面,陇南常见的一种食物。 摄影/冉创昌
陇南人的主食,并不只是单纯的米或者面。山地里多种植玉米、荞麦、洋芋等杂粮,在陇南人的手里,就变成了玉米糁(shēn)糁、荞面节节、莜面窝窝……
最本真的陇南生活味道,莫过于一碗寻常的搅团(散饭)。
搅一锅搅团,不亚于进行一场健身。 摄影/冉创昌
陇南丨搅出来的好味道
上了《风味人间》的武都洋芋(土豆)搅团,是陇南最有名的小吃。在武都的饮食市场,你总能听到“哐、哐、哐……”的声音。没错,这就是砸洋芋搅团的现场。洋芋蒸熟去皮,就按在木槽里,拿大锤砸,这样砸出来的搅团,口感比起软趴趴的土豆泥,要柔韧劲道得多。
砸好的洋芋搅团粘很强。 摄影/冉创昌
砸之外,做搅团主要靠搅。“散饭(搅团)要想好,三百六十搅”,烧好开水,一点点下玉米面粉或是荞面粉,同时,另一只手用擀面杖不停地在锅里搅和。随着面越加越多,锅里的搅团越来越稠,直到粘稠到你搅不动为止,口感和味道刚刚好。
陇南人的童年回忆里,少不了一碗“黄团长”或者“灰团长”,这说的就是杂粮做的搅团。
“黄团长”的配色虽然红绿灯,吃起来可一点都不含糊。摄影/专注美食的大雄,图/图虫·创意
搅团的调味,多元自由,腌韭菜蒜苗,再浇香醋辣子,酸辣可口,是最普遍的吃法;如果来勺清香的浆水,就会变成夏天的一道清凉小吃。
同样搅出来的好味道,还有各种杂粮凉粉。宕昌县哈达铺的凉粉,用荞麦配豆类,爽滑而晶莹,礼县宽川的凉粉,主打荞麦,拿盆来盛,突出一个豪迈,调上一勺火热的油泼辣子,再配上来自陕西的面皮,是满满的西北风情。
礼县宽川凉拌荞麦凉粉。摄影/李玉明
黄豆丨杂粮的最佳CP
一路向南,在陇南临近四川的武都区、康县、文县三地,各式杂粮也带上了一抹来自南方的温软细腻,这就是——豆花。
豆花在陇南,可以搭配各种食物。 摄影/冉创昌
南豆花、北杂粮,强强结合,诞生了有名的陇南豆花面。
与成都、贵阳的豆花面不同,陇南豆花面,面需以手擀面为好,面的原材料很“杂”,白面、荞面、黄豆面、玉米面优中选优,再搭配上好黄豆打出的豆花。其调味重点是各类“杂菜”:韭菜炒青椒、油泼辣子、拌香椿芽,炒酸菜等,根据各自口味随意取舍。或讲究麻辣鲜香,或主打清淡本味,很是诱人。
陇南成县甜浆,可以当作早餐。 图/网络
除了豆花子,成县人还把豆浆配上主粮,改造成独特的甜浆。所谓甜浆,便是大米加入豆浆中熬制。一碗甜浆端上桌来,米粒散在豆浆中,口感独特,加一勺白糖,爽滑甜香,不但解渴,还管饱。
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哪些陇南味道,能一次吃三省?
陇南有两个隔省相望的邻居,陕西汉中和四川广元,这里的人若是路过陇南武都,定然倍感亲切。毕竟,三地同样是气候湿润,水网纵横,也为种植水稻赋予了可能。
宕昌鹿川田野,一派南国风光。摄影/冉创昌
武都的大街小巷里,处处有米皮摊。米浆蒸制,切条凉拌,正是南米北面吃法的集大成者。武都米皮到了陕西汉中和四川广元,就多了两个亲戚:热面皮、热凉面。三者制法异曲同工,同样是米浆蒸制而成,却在味道上有细微区分。
蒸制米皮,要用到特殊蒸笼。摄影/冉创昌
相比于汉中热面皮与广元热凉面的热辣浓烈,武都米皮注重配菜,多了几分清新爽脆,特别是一小勺醋,让武都米皮多了几分绵长的意趣。
一道米皮,尽显陇南的南国风貌,另一道同样能端平三省的味道,是浆水面+油泼辣子的强强组合。
浆水,西北地区常见,拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎,加入煮好的面汤或米汤,加上“酸引子”(一般为旧浆水)来激发风味。盖盖封存,几天后,就能得到浆水和泡在其中的浆水菜了。
陇南大概是浆水菜花样最丰富的地方,这里气候湿润,各式蔬菜繁茂生长,凡是带点绿的,都可以放进浆水缸:最常见的芥菜(春不老)、水灵灵的萝卜缨、传统的大白菜、带着清香的芹菜,乃至大葱蒜苗;野外的荠荠菜,苦苦菜、拉拉菜、刀刀菜,给浆水带来层层叠叠的好风味。
每一个陇南人家,都有一口浆水缸,每一个陇南人家,餐桌上也都有一个油泼辣子罐罐,浆水面配上油泼辣子,正是酸香泼辣一相逢,便胜却美食无数。
吃罢米皮和浆水面,喝的也不能少,陇南产茶叶,流行早起喝罐罐茶。这道茶,分为“清茶”和“油茶”。
清茶制作并不复杂,用一小瓦罐在炉火上烧水,同时在炉子旁烤枣和馍馍,等枣烤出焦香味后放到瓦罐里。最后,放入茶叶再煮一会,等茶香和枣香渗入茶汤,就能配馍馍喝茶了。罐子里,还可放入枸杞、龙眼和葡萄干,一口茶甘冽相间,越喝越有精神。
上图,罐罐茶配烤馍馍,下图,正在制作的面茶(即常规的油茶)。摄影/严肃
而说到在茶里加油、盐、鸡蛋的“油茶”,陇南各区县花样百出。成县人早餐除了牛肉面片,还喜欢用油茶泡麻花;康县产绿茶,油茶更具特色,除了常规的几样配料,还要加核桃面、香料、豆腐、洋芋,最后的成品,上有油花漂浮、中有鸡蛋核桃、下有豆腐、土豆打底,名曰“三层楼”,简直要比正餐还要隆重。
罐罐茶的风俗,细细追溯,可能是擂茶一路由贵州、四川北上,自茶马古道而来,又跟随西汉水、嘉陵江,在陕西汉中西部的略阳拐了个弯,由此留下了传承千年的风俗,这茶虽小,却将甘肃、四川、陕西的清晨连接在一起。
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