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黄油的用途和用法食用-黄油的用途和用法食用视频
黄油,打蛋器,甜品黄油的用途和用法食用-黄油的用途和用法食用视频
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
很多朋友想了解关于黄油的用途和用法食用的一些资料信息，下面是小编整理的与黄油的用途和用法食用相关的内容分享给大家，一起来看看吧。
上次我们讲了讲黄油的历史，什么？黄油还有啥历史？比如黄油曾经是粉色的、比如黄油两大派系的世纪之争……都是些很有趣的故事，想看的朋友戳这里复习：用了那么久黄油，还没听过黄油的趣史吧？来涨涨知识
我们今天还是来跟大家聊聊黄油的分类和用法吧！做烘焙的小伙伴们可不能光是看配方呀，咱们得深入了解各种原料的用途和正确用法，才能打好基础，做起东西来才能更加得心应手不是？
鉴于植物黄油并不是太健康（至少现在植物黄油里仍然还是有反式脂肪酸），我推荐大家尽量使用、食用动物黄油，所以此篇内容我们围绕动物黄油来聊。
黄油的种类1、有盐黄油和无盐黄油
很简单，我们在包装上就能很轻易的分辨这两者。但是黄油里含盐量并不是都一样，品牌不同也会有差异，因此，尽管一些配方中会添加一部分盐，但是由于含盐量无法确定，所以我们还是最好使用不含盐的无盐黄油进行制作。比如曲奇、磅蛋糕等等。
等等，甜品为什么要放盐？这个问题跟做菜有时候会添加一点糖有异曲同工之妙，都是为了凸显本身的味道，增加整体的风味和口感的层次度，在甜品里，盐会让甜味更突出，但是却能中和甜品的甜腻，是不是很神奇？
2、发酵黄油和普通黄油
什么是发酵黄油？法国的奶制品品牌，比如总统、艾乐薇等，多数都是发酵型黄油。它的制作工艺与普通的黄油有区别，需要先将淡奶油进行发酵，再进行提炼。它的质地比普通黄油更软，且色泽更白，带着一种特殊的乳酸的香味，以及更浓烈的奶香。
用发酵黄油制作的曲奇、磅蛋糕都带有特殊的、令人愉悦的香味，因此非常适合拿来做曲奇、玛德琳、磅蛋糕等等一类黄油口感决定成品口感的烘焙产品，以及直接涂抹食用。但是它的开酥效果不佳，所以不适合拿来制作牛角包、拿破仑这一类产品。
包装上也就能分辨是否是发酵黄油，发酵黄油的配料表里都会有发酵菌类。
如下图：
3、片状开酥黄油
这一类的黄油其实跟普通黄油是一个妈生的，但是开酥黄油的脂肪含量更高，普通黄油脂肪量一般在80%左右，而开酥黄油的脂肪含量能达到99.9%-100%，所以它也叫做“无水黄油”。从它的名字就可以看出来，它就是为酥类制品而生的，开酥效果相当好，比如拿来做牛角包、蛋挞皮、千层塔壳等等。往往为了更方便开酥，形状都是方形或者长方形的薄片状。
黄油的正确使用方法一、黄油打发
这个是我们最最常见的用法了，比如做曲奇饼干、比如做香喷喷的磅蛋糕。
何为打发？通过搅打黄油，混入空气，使黄油变得蓬松、内部充满微小的气体。跟做戚风蛋糕类似，气体可以在糕点烘烤时膨胀，从而内部酥松。
磅蛋糕的膨胀就是靠黄油的打发完成的
打发的最佳时机如果要进行打发黄油的操作，必须将黄油切小块（切小块是为了更容易软化）放于室温进行软化。切记不可以将黄油直接融化为液体，完全融化成液体的黄油很难进行打发。
究竟软化到何种程度就算软化到位呢？即：用手指按压黄油，可以轻易的按压下去的程度即可，但是黄油依然是保持固态。
Tips：
关于黄油的软化，除了切小块能加速以外，还有什么办法可以迅速的软化黄油？
微波炉叮，但是一定要注意时间别太长，短短叮个十几秒就拿出来看看，不要融化太多吹风机吹，一边吹热风一边翻动黄油，会让它软化的更快隔水加热或者烤箱低温烘烤如果软化到黄油化成液体也别急着扔掉，将黄油在冰箱冷藏里再放一小会，凝固后也依然可以打发打发到何种程度？软化到位的黄油，加入糖粉或者细砂糖，就可以开始打发了。注意，如果加入的是糖粉，先别急着开电动打蛋器的开关，先拌一拌糖粉，再打发（不然糖粉会四处飞溅）。
而加入细砂糖则千万不要以“打到糖完全融化”为结束，添加的细砂糖很难完全融于黄油中，如果真是都融了，估计黄油打发也过头了。
没错，黄油打发也会过头，只是可能有一些朋友并没有注意到它，你们会问这样一个问题：为什么曲奇花纹消失了？这在很大一部分原因就是因为黄油打发过头，导致黄油的延展变强，面糊自然就摊开了啊，花纹也就消失了。
烤前VS烤后的正确状态：
正确的打发应该是中速搅打3-5分钟（当然时间不绝对，跟打蛋器功率以及黄油的量都有关，大家还是要习惯看状态），黄油整体呈现发白、蓬松的羽毛状、纹路细腻的状态即可完成。
如何加入鸡蛋液？这也是非常基础的一个知识点，我们可能常常听说，不要打到“油水分离”，什么是油水分离？什么是正确的状态呢？
正确打发后是顺滑、光亮的乳膏状：
油水分离：
一次加入过多的液体材料所致，或者液体材料温度低
来get正确加入鸡蛋液的姿势：
鸡蛋液必须是常温，冷的很容易造成油水分离。少量多次是原则，一次鸡蛋液的加入必须要打均匀、完全吸收之后才能加下一次，而且越加到后面，鸡蛋液的量应该更少。这一点在磅蛋糕的制作上分外重要，磅蛋糕的鸡蛋含量几乎是跟黄油等量，如果稍有不慎，就会失败。如果油水分离了，怎么补救呢？加入一勺配方量以外的低筋面粉，用打蛋器进行搅打，直到恢复光滑细腻的状态，再继续进行之后的步骤。
二、澄清黄油
澄清黄油由于烟点比较高，往往拿来进行煎或者炒。如果使用普通黄油，你会发现没下锅多久黄油就开始变黑，并且有一些黑色杂质出现，往往这样做出来的菜肴在外观上就让人没有食欲。
这是因为普通黄油的乳脂含量大约在80%，而剩下的部分则是水和牛奶蛋白，这些物质让普通黄哟的烟点很低。而澄清黄油不同，既能保持黄油的香味，又能避免烧焦，非常适合高温烘焙的食物，比如煎牛排、煎鸡蛋。
如何制作澄清黄油1、将黄油切小块放入无水干净的小锅中，用小火加热至黄油融化
2、黄油会开始出现分层：表面会开始浮起一层白白的乳清类物质，底部也会有白色的乳状物出现。用小勺子将表面白色泡沫舀干净
3、将中间的黄油装入容器，注意不要将底部的白色牛奶固体倒入哦～
澄清黄油除了可以高温煎炸之外，依然可以当作普通黄油一样进行打发使用，而且澄清黄油制作出来的曲奇饼干会更加酥脆，因为油脂含量更高～
三、焦化黄油
焦化黄油其实也并不神秘，但是不少使用融化黄油的甜品里都可以将融化黄油换成焦化黄油，因为焦化黄油会带来一种类似于烤坚果的香气，会增加甜品的层次和口感。
焦化黄油的制作，其实也就是当黄油分层之后继续进行加热，牛奶固体会沉底并焦化，发生了“美拉德反应”，产生了坚果香味。
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