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滚摆(滚摆制作)
德兴,菜馆,本帮滚摆(滚摆制作)
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
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原标题：138年本帮老字号德兴菜馆开新店，这些本帮菜的故事你肯定没听过
东方网记者程琦5月22日报道：138岁的德兴菜馆（原名上海德兴馆）新店近日在老西门复兴荟正式开业。许多曾经光顾过南门老店的顾客闻讯后，纷纷来到新店再续这段珍贵的“本帮情缘”，重温他们记忆中的上海老味道，亲身体验这家中华老字号的新气象。
本帮名菜风华依旧，重温上海“古早味”
去年12月下旬，原先位于中华路622号的德兴菜馆南门店闭店迁址。住在周边的老顾客闻讯后特地赶在闭店前再去吃一顿店里的招牌，“我最喜欢吃德兴馆的汤包、家常菜，经常打包回去给家里人吃，以后不晓得还能不能吃到。”当时，市民曹阿姨的话语里流露出了对这家老字号的浓浓不舍，或许也说出了其他在场顾客的心声。
时隔数月，好消息传来——德兴菜馆从原来的小南门中华路搬到了如今的老西门复兴荟，两处相距约1.6公里，步行只要25分钟左右。“选择搬到这里来，主要还是舍不得老顾客们，想离大家尽量近一点。”复兴荟店的店长陆琪笑着说，“前几天我们还没开业的时候，就已经有人来问开业时间、包房能不能预订了。”
记者看到，在熟悉的“德兴菜馆”金字招牌下方，醒目的清光绪九年字样熠熠生辉，彰显着这家已经传承百年的本帮老字号的悠久历史。走进店内，地上的白纹地砖，墙上的复古木柜，顶上的黄铜灯，走廊里悬挂的复古上海滩照片……与原来老店相比可说是截然不同的装修风格让不少老顾客发出感叹：“变样了，变得更时髦，更好看了！”还有人掏出手机来拍照片和视频。
图说：德兴菜馆招牌下“清光绪九年”清晰可见
图说：德兴菜馆复兴荟店一楼大堂
图说：通往二楼的楼梯上悬挂着上海滩老照片
新店改变的是形象，不变的是对本帮老味道的传承。复兴荟店厨师长梅林介绍说：“这家店对我们自己来说，可以算是‘老店新开’，我们的班子成员几乎都曾在南门店服务多年。趁着这次开新店的机会，我们对菜单进行深度梳理，优胜劣汰，把销量、口碑不好的产品改良或者淘汰。”
记者看到，这家店的菜单里总计有将近100道菜品点心。其中，像红烧鮰鱼、青鱼秃肺、响油鳝糊、草头圈子、德兴汤包等广受顾客欢迎的本帮老味道都被悉数保留了下来。同时，厨师们还对一些菜做了创新改良，以适应新时代的消费者对美食的新要求。
图说：八宝辣酱配荷叶夹
图说：葱烧石锅狮子头
比如德兴菜馆招牌的糟卤大鱼头，选用的是三斤左右的花鲢鱼头，配高汤一起大火煮开并炖煮至汤汁浓郁，再用德兴菜馆一代代传承下来的自制糟卤配方出这道汤菜的独特鲜味，当真是回味无穷。尤为特别的是，这道汤菜里用的水可不一般，用的是“软化水”，这样可以让汤的口感更加细腻鲜美。
图说：糟卤大鱼头
上海熏鱼，和四喜烤麸一样都是深受上海人喜爱的家常冷菜，市面上一般会选用青鱼或者草鱼。在德兴菜馆则改用鲈鱼，刺少肉多，且整条鲈鱼以“冷菜热吃”的形式呈现，上桌时还有头有尾，造型完整，可以说是老菜新做的典型代表。
图说：上海熏鲈鱼
除了传承本帮味道以外，德兴菜馆还尝试复原了一些“古法”本帮菜。梅林告诉记者，本帮菜其实从原料到烹制，从调料到火候都十分讲究，所以本帮菜也可以说是一种功夫菜。而现代社会的高速发展以及快节奏的生活，使得一些原本需要花费大量时间功夫，潜心去做的菜不得不被迫淘汰了。因此，在这次的菜单中他们特意尝试还原了一些老本帮菜，“可以说在市面上已经快要‘绝迹’了”。
比如这道本帮鸡圈肉，相传是由本帮名菜“草头圈子”改良而来，在上个世纪曾风靡沪上。所谓鸡圈肉，就是把俗称为“圈子”的猪大肠和鸡块、五花肉一起红烧。此菜配料多，工序杂，鸡块、圈子、五花肉各自的成熟时间不同，对口感的要求更不同，因此做起来十分费功夫。
图说：本帮鸡圈肉
“上海人说圈子入口，舌头要滚三滚，（圈子）扔到墙上，会粘住，这才是烧到位的好圈子。”光是其中一种食材的烹饪要求就如此严格，无怪乎鸡圈肉开始逐渐淡出现代餐饮的舞台，“你在网络上搜索的话，可能几乎搜索不到还在烧这道菜的餐厅了。”
值得一提的是，德兴菜馆在做这道菜时，考虑的不仅仅是原汁原味的复原，还有如何让其适应新的消费市场，为老菜品注入新活力。“现在人们对食物的要求不仅要好吃，还有好不好看、健不健康、吃起来方不方便等，跟过去以吃饱为主的想法不一样了。”所以他们从食材、用料到摆盘都进行了些许改良，譬如鸡块升级成去骨鸡中翅肉，更容易入味吃起来也更方便。
记者在现场看到，这里的客人年龄层次从50后到90后乃至00后都有，跨越了几代人，有人选择堂食，还有人选择外带熟菜回家。由此可见，如今的餐饮选择虽然日益丰富，但市民们对本土老字号的热情依旧不减。
图说：德兴菜馆复兴荟店二楼VIP包间
经典本帮味，缘起上海老城厢
始创于清光绪九年（公元1883年）的德兴菜馆，距今已有138年历史，是不折不扣的百年老字号。而说起德兴菜馆的历史，则与上海老城厢十六铺密不可分。
1883年，一名商贩在十六铺的两开间门面开设了一家小吃店，因价廉物美，口味也不错，附近的码头工人等经常光顾。后店面盘给了一位名叫万云生的老板，富有经营思路的他在原址翻建三层楼面的菜馆，正式取名为上海德兴馆，并对楼层的经营类型进行了划分：一楼供应平价大众菜，二楼为中档酒菜，三楼为雅室包间。由于当时德兴馆地处十六铺，背靠老城厢，由此也自然而然产生了创制上海本帮特色的念头。
在当时，德兴馆根据上海浦东民间菜肴的精华加以改进，且厨师大多是上海本地人，有着几十年的烹饪经验，尤以烧、炖、炒、烩、炸见长。德兴馆的菜尤其首重选料，如：鸡必须是黄嘴黄脚的浦东万祥鸡，虾籽一定到苏北产虾区收购河虾回来加工制成，青鱼必须选七斤以上的乌青等。
由此，德兴馆逐渐发展出了“选料严谨，四季有别，重视汤菜，风味清鲜”的鲜明特色，并创制了数十道流传至今的名菜，风靡上海滩，成为当时本帮菜系的代表之作。当时上海不少文艺界人士如：周璇、赵丹、周信芳、俞振飞、童芷苓、白杨等都是德兴馆的常客，魏文伯先生还为德兴馆题词“其味无穷”。
1958年，德兴馆从真如路迁到东门路29号，沪上餐饮名师杨和生等大师将店内的本帮特色菜肴精心保持着，并不断改良，吸引了大批新老顾客前来惠顾。后杨和生的传人李伯荣、沈来荣等第二代名师在传承本帮菜肴的精华之余，还与时俱进地开展定位调整，使德兴馆在传承传统的基础之上又吸收了不少中外烹饪技术的精华，创制出了包括糟钵头、清炒鳝糊、红烧回鱼、草头圈子、白切肉、菜心走油蹄等十款脍炙人口的佳肴，成为了当时本帮菜系的代表之作。当时美国《华盛顿邮报》上登载的《中国大陆吃与看》的文章中，曾这样谈到上海德兴馆：“我们到过中国大陆的北京、天津、广州等地的大宾馆，吃过许多中国菜，唯有上海德兴馆的菜肴滋味好、吃后回味无穷……”
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