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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

天色暗了下来，夜市离开张还有一会儿，但短短半小时内已经有十多位顾客到访了这家老兰州奶茶店。他们其中，中年男更喜好咸口加酥油，中年女则更喜好甜口加甜醅子。“反正有特色的，不影响奶茶口味的，都往里加。”店长说。

那些不强调“传统奶茶”的本地奶茶，则是用了一些更大胆的特色食材。在一家章鱼烧门店，店面主打本地特色奶茶，用的是牛乳茶加佐料的方式，可添加的特色食材有西北特产软儿梨、浆水、籽瓜。

当街边小店们还在忙着加佐料，有敏锐商业嗅觉的人已经开始发明起了独创奶茶，往新式茶饮的方向进攻。上面说到的放哈奶茶，自言“甜醅子奶茶开创者”，自2010年起就往奶茶里加入了甜醅子，并在此基础上又添加其他元素。

和往传统奶茶里加佐料相比，甜醅子奶茶更接近于一款新式茶饮中的创新产品，用的是新式制作方法，标准化的制作流程。2016年放哈成立了新公司，开始加速营销。这个基础款的“甜醅子奶茶”也出圈了，开始被争相模仿。

在杯身上，会印有一些网络热词或兰州方言，看得出来，主要客群是青年人。超大杯奶茶，是市面上普通奶茶的两倍之大，可以加入一些青稞、甜醅作佐料，餐具有勺子也有吸管。就一个姑娘的食量来看，半杯见肚后就已经饱了。这个分量，确实和幅员辽阔的西北风格很匹配。

这家奶茶店后来又研究出了灰豆子奶茶、醪糟奶茶、浆水系列奶茶，无一例外，全都是西北名小吃。如果一定要探究兰州奶茶风靡本地、甚至出圈省外的方法论，或许，那就是找到西北最具特色的小吃，再把它们融入奶茶。

甜奶茶征服咸奶茶

不过，就算是“放哈”让兰州奶茶有了代表作，西北奶茶界还是存在严重的分化。

一位兰州当地坚定支持咸口奶茶的姑娘，每次都要来打卡“放哈”奶茶的新品，但她对奶茶的最高褒奖依然是：“嗯，这个不甜。”她在兰州已生活了二十多年，小时候奶奶经常给她熬奶茶，从来都是咸的。

过年前，她去尝试了一款新品，既借鉴了台湾奶茶的奶盖，还撒了甘肃特产杏皮子、玫瑰，奶茶底还有“保留项目”甜醅子。由于混杂的酸味盖过了甜味，这款新品受到不耐糖人士的盛赞。纵观这些加在特色奶茶中的主体佐料，几乎都不是甜口的，不会增强奶茶的甜腻感。

奶茶的历史实则比人们想象的要久远。其实早在北魏时期，就有了关于北方民族奶伴茶的吃法。唐代的时候，奶茶还一度风靡长安，那时就是以咸奶茶为主。宋朝开始，社会推崇清雅，奶茶退居幕后。而现代意义上的甜奶茶，起源基本是到了17世纪的港式奶茶。港式奶茶受欧洲喜爱甜茶的影响，加的也是糖。

在咸奶茶从中原淡出后，西北保留了咸奶茶的传统，尤其是蒙古族，早上起来喝咸奶茶的习惯至今还存在，有的家庭甚至一天之中要喝三次。

兰州的奶茶历史没人专门研究过，但在这座少数民族聚集的城市，向北接近天祝藏族自治县，向南接近临夏回族自治州，这里的方言兰银官话，即是属于汉藏语系。不少网友觉得，兰州奶茶要咸，可能也是受少数民族饮食风俗的影响。

而纵观风靡全国的奶茶，喜茶来自广东江门、奈雪的茶来自广东深圳、coco都可和一点点来自中国台湾。最早引入了港式、台式奶茶，并将果茶发扬光大的，也是广东省。支付宝在2021年春季发布的一项奶茶消费报告显示，在奶茶消费TOP10省份里，南方占八席，而北方仅有山东和河南。广东的奶茶消费是全国第一，每周人均比东北人多喝2.5杯奶茶。

（视觉中国）

消费主力在南方，头部品牌在南方，这样的现实局面也让咸奶茶的破圈有了天然屏障。于是，西北本地的奶茶品牌，也大都只能采用甜口奶茶。当问及前述夜市那家传统奶茶的店长，一般推荐什么口味的奶茶，店长也会先观察一下顾客，然后推荐一份甜奶茶，“西北吃调料重，外地人喝不惯。”

在制作上，新茶饮不同于调制茶饮，茶叶要现萃、奶盖要鲜奶，更重要的是颜值一定要能打。本地奶茶品牌习得其中奥义，用蓝、紫、粉相间的奶油搭配细粉末，就是“丹霞地貌”，做个金色顶的奶盖，就是“鸣沙山”。一口甜香之外，奶茶也成了文创产品，越来越多消费者开始承担起另外的品牌溢价。

然而，甜奶茶征服咸奶茶，还只是现代商业征服传统口味的最浅层表现。按照新式茶饮的深层商业发展路径，还要铺设更丰富的销售渠道，重营销投入打造品牌文化，最后开店到全国。

诞生于2010年的放哈，几乎和喜茶、coco都可同龄。这个从兰州出发的奶茶品牌，用了九年多时间在兰州开了9家直营店，用两年多在甘肃其他城市和上海开了6家加盟店。这个速度不算快，但新茶饮的激烈竞争似乎在倒逼品牌加速开店。“2024年年底前，争取门店数量突破百家”，放哈在最新的品牌介绍里提到。

本土奶茶要面对的商业瓶颈是显而易见的。虽然曾经借助地方特色完成差异化突围，但一旦换了地域，曾经的稀有优势也会消失不在，顾客的期待感就会随之减弱。

品茶、会友、抽奖，以这样的特色在西安走红的茶话弄，作为西安本土奶茶品牌，倒是找准了西安“汉唐之风”的古都特色，每一杯奶茶的取名和包装都很古色古香。自从2016年诞生以来，茶话弄五年多时间里在全国多地开了100多家门店。但现在，除了陕西，在其他地方的影响力依然有限。

向外扩张的成本又是巨大的。茶颜悦色在长沙依赖的“十步一店”的“长沙模式”，因为布点过于密集，新店分化老店的客流，单店收入被摊薄。再加上茶颜悦色的直营模式，运营管理成本高企。几个月前，茶颜悦色在深圳停留了5个月就宣布撤出，后来又宣布要在长沙关店87家。

在谈到茶颜悦色为什么不开出湖南时，创始人吕良曾坦言“出去了真的会‘’”，因为这非常考验品控、组织能力和供应链能力。

目前，纵观西北的本土奶茶，在品牌和规模上都还不占优势。不过当北上广深的奶茶品牌已经趋近饱和，二三线城市确实是一个新的爆发点。

没什么技术壁垒的奶茶，最后就看能不能熬出新特色了。在亘古不变的咸甜之争中，人们也等待着那一匹来自西北的新茶饮黑马。

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