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疯狂的预制菜｜去厨师化？预制菜万亿市场这四大难题仍待解决
目前,市场,菜品疯狂的预制菜｜去厨师化？预制菜万亿市场这四大难题仍待解决
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
一位地方餐饮行业协会人士告诉新京报记者，利用净菜、半成品菜提高后厨效率，解决餐饮企业厨余垃圾问题，已是大势所趋。如制作土豆丝，净菜原料产生的垃圾仅有塑料包装袋，而采用原始方法洗菜、削皮、切菜可能产生大量厨余垃圾，且费工费时。净菜成本虽然高，但完全可以覆盖掉人工成本。
作为从速冻食品切入预制菜赛道的新品牌，理象国方面认为，预制菜给厨师职业提供了一种可能性，如其旗下的藤椒肘子创新融合菜，就是理象国和川菜烹饪大师共同研发、监制，产品推出后市场反馈良好。
有分析认为，随着预制菜快速发展，后厨工业化、去厨师化将成为趋势。据媒体报道，目前有70%的外卖来自5元料理包，餐饮人员的后厨参与度大大减少，不少厨师已转向预制菜研发工作，餐饮零售化可能对堂食造成冲击。
新京报记者注意到，在今年年夜饭外卖市场，已发生餐饮企业与预制菜品牌“打擂”的局面。饿了么数据显示，截至2022年1月中旬，该平台有近1000家连锁餐饮品牌参与年夜饭套餐外卖，但同时有千余家预制菜品牌入驻平台，成为年夜饭新选择。
预制菜争夺年夜饭市场。不过在上述餐饮行业协会人士看来，中餐讲究“锅气”，很难用统一标准去限定，这也是为什么中餐菜肴制作时会用“少许”“适量”这样的虚词，而不是精确到“克”。目前，大型酒楼、餐厅的主要菜品仍需要厨师烹饪，形成餐厅特色，“如果换成料理包，顾客吃两次就吃出来了，口感、味道还是不一样”，因此预制菜对正餐及厨师的替代性有限。
张国强也认为，连锁快餐店本身需要标准化、规范化管理，因此会把精力放在中央厨房或食品工厂进行菜品研发与深加工。但对于高端酒楼等来说，追求的是个性化菜品，“预制菜可以帮助连锁快餐门店提高效率，但具有独特厨艺和匠人精神的厨师仍会有其价值和发展空间。”
C端市场潜力几何？
与B端需求相比，C端预制菜前景更被资本和市场看好，这也是推动近期预制菜概念股大涨的主要因素。
早在2020年，正大集团就观察到市场环境及消费行为的变化，“现在年轻人喜欢吃美食，但做饭又受到时间、精力、厨艺等条件限制，所以我们在那时就着手孵化to C的预制菜品牌。疫情影响下，消费者外出聚餐减少，在家消费的频率增加，但对美味的要求没有减少，需求也就打开了。”
美团研究院数据显示，购买预制菜的消费者中，一、二线城市占比达80%，22-31岁人群占比超 43%。这一数据与张赟了解到的情况大致相同。她认为，近期爆火的预制菜概念，更多是指深加工的to C端产品。从市场需求来看，目前预制菜购买者以一二线中产人群为主，慢慢向下渗透。
在徐振江看来，C端预制菜市场的消费体量相较B端更大，但也有不少问题需要解决。一是预制菜品的口感复原度，如小龙虾、酸菜鱼等，能否与餐厅正餐相媲美。目前来看，C端预制菜品种存在局限性，多集中在小酥肉、红烧肉、狮子头、梅菜扣肉等对新鲜度要求不高的种类，原因就在于这类菜的口味复原度高。二是预制菜的价格接受度。很多人认为，预制菜比餐厅便宜才有价值，一旦预制菜与餐厅价格相当或高出，接受度就会降低。而压低价格，意味着企业可能会在原料上做文章，产品品质有可能会变差。“餐厅、电商、商超，哪个渠道都有费用，成本和售价很难做到平衡。”
C端预制菜仍面临不少问题。新京报记者注意到，电商平台销售的部分预制菜商品下方，多数网友给出的评价是“物美价廉”“方便快捷”“简单易上手”之类的评价，但也有人抱怨菜量少、冷链未做好、味道普通等问题。北京消费者张女士称，其在上一年过年期间买过某品牌的预制年夜菜，发现味道并不好，且家里老人习惯自己做饭，“我奶奶很难接受预制菜，扔在冰箱还嫌占地方。”
味知香在答投资者问时坦言，公司区域拓展面临的问题在于市场开发和预制菜口味。解决市场开发主要靠团队能力，目前正在批量进行人才储备。由于人口流动性大，食品口味不是限制市场发展的主要问题，且公司提供的预制菜品为标品，消费者可以根据自己的需求进行二次加工，重点还是提升优质产品和服务。
张国强认为，目前预制菜进入C端市场的最大门槛在于消费者教育，需要一个接受过程。而影响预制菜接受度的因素有很多，比如产品质量、品牌影响力、是否适合当下季节、口味、对消费者的普适性等，“一个菜品很好吃但是消费者不熟悉，就会在初期形成购买障碍，所以正大厨易最开始发布的都是多数消费者耳熟能详的菜品。”
“从目前年夜饭预制菜市场的情况来看，消费者对预制菜品质和‘物有所值’的需求，远高于对低价的追求。”在理象国看来，品质、品牌、冷链运输能力等将决定预制菜企业的市场竞争力。
新京报记者 / 郭铁 王思炀
摄影 / 郭铁
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