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(墩子是什么意思)-厨房墩子工作流程
客家菜,厨师,大厨(墩子是什么意思)-厨房墩子工作流程
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
饶鹏芳几十年如一日，坚守传承客家菜。 受访者供图
“为什么会想到当厨师？”
“做厨师好，厨师永远不会没饭吃。”看似随意的选择，却成就了饶鹏芳一段酣畅淋漓的厨师生涯。他是土生土长的梅州人，15岁踏入行业，走南闯北。从厨37年来，他被授予“中国客家菜推广大使”“广东省客家菜名厨”等多个荣誉称号，荣誉背后是他为客家菜的不吝付出。
从洗碗工到大厨，从梅州走向世界，饶鹏芳为了学一道菜，甘当学徒“潜入”餐厅偷师学艺；为了客人的年夜饭，自己30年来没有与家人过除夕夜；为了传承客家菜，他连梦里都在研究菜品……
在做好客家菜、弘扬客家菜这条路上，饶鹏芳坚定如初、一如当年，他用一把铁勺烹出了人生百味。
●南方日报记者 汪思婷
他曾是洗碗工 怀揣当大厨的梦想
料酒炝入铁锅，瞬间蹿起一簇火焰，饶鹏芳的脸被映得通红。“待会再下酱汁，先焖一会才入味。”一边做，饶鹏芳一边给旁边的徒弟传授客家菜的制作技巧。每一个技巧，都蕴含饶鹏芳过去30多年的积累。
饶鹏芳的从厨经历，从1984年到一家饭店当洗碗工开始，那年他15岁。
“那时我中学毕业，想学一门手艺，就到五洲城的一家饭店干活，一开始就当个洗碗工。”对于饶鹏芳来说，不想当大厨的洗碗工不是好洗碗工。
饶鹏芳利用下班时间，义务做墩子（配菜员）。在厨师界，素来有“七分墩子，三分锅匠”的说法，墩子是通往厨师的初级阶段。
事实上，饶鹏芳当时已经有了厨艺基本功，这还得从他小时候说起。
“小时候家里条件比较好，经常跟着爷爷到处吃，从小就对吃感兴趣，同时也耳濡目染了客家菜的魅力。”饶鹏芳提起“吃”，不自觉地摸了摸自己的大肚子。
6岁懂吃，7岁会煮饭，8岁会做腊味饭，饶鹏芳笑着说：“这手艺是祖传的。”
因为手脚勤快，又有基本功，饶鹏芳当了半个月的洗碗工就走上三尺灶台，开始拿锅铲。“那时我负责的是比较简单的客家菜，煮粉腌面，炒猪肉猪肚这些。”他说。
再简单的客家菜，也要用心去做。饶鹏芳每天早上4时起床，准备炭火烧饭，5时打肉丸，6时前要准备好所有食材。就这样饶鹏芳做了两年，每月工资从30元涨到60元。
直到有一天，饶鹏芳的用心得到了回报，他遇到了东园餐厅的老板。
“东园是兴宁第三大店，他吃了我做的客家菜，觉得手艺不错，问我愿不愿意去他那里，每月工资120元。”饶鹏芳答应了。
如果说油盐酱醋是菜品的调料，那勤奋上进当属成功的主料。饶鹏芳坦言，当初以为当厨师不缺饭吃，却不知真正入了这一行，自己还有很多东西要学习。
饶鹏芳在东园餐厅做厨师，一边学习一边攒钱。一年后他攒够了钱毅然辞职，怀着厨师梦只身一人闯荡异乡，跑去广州自费学习了3个月。
后来的几年时间，饶鹏芳“一把菜刀走四方”，辗转供职于多家餐厅，既提升了技艺，也拓宽了视野。“换的饭店我都数不清了，星级宾馆、普通饭店都有。”
他是资深大厨 却要假扮学徒
在外拼搏的那几年，饶鹏芳每月工资1600元-1800元不等，在当时来说是高薪，但饶鹏芳却一分存款也没有。
“工资全部拿去吃了。”饶鹏芳对吃的执念不止于此。
为了学到煲粥技艺，当时已经是省一级厨师的饶鹏芳选择辞职，到梅城一家小有名气的粥店应聘学徒，一做就是半个月。
“白天在店里‘偷师’，晚上回到家里就做笔记。”饶鹏芳聊起自己到粥店的“潜伏”经历不禁笑了。他告诉记者，当时他负责做员工餐，竟被厨师长夸赞厨艺不错，差点露馅。
“学会之后就辞职了，请厨师长吃饭，说明自己当学徒的缘由时，没想到他并不生气，反倒敬佩我，说我为了一道菜可以付出这么多。”饶鹏芳说，离别时厨师长还不忘说一句“我就说你做的员工餐不像学徒水平，原来是大师级人物”。
这份对美食的热爱，是促使饶鹏芳在外拼搏多年后回到家乡的关键原因。
1998年，饶鹏芳回到老家梅江区城北镇中村村，逐渐从厨师成为一名老板，有了自己的饭馆——杏花村美食，做起了客家传统乡宴。
“八仙桌、鸡公碗、陶瓷酒杯，客家醋溜鱼、米粉肉、酥烧、虾米扣肉这些是比较传统的客家宴席菜。”饶鹏芳聊起乡宴，滔滔不绝。
菜品看似质朴，却包含寓意。饶鹏芳说，客家人在宴席中注重“意头菜”，比如婚宴的百合莲子寓意“早生贵子”、寿宴的炒面寓意“长命百岁”，乔迁宴的猪红豆腐加以发菜点缀，则寓意“富贵发财”。
“大场面的乡宴一定不能乱，每个人要动作快速、配合默契、各司其职。”饶鹏芳说，他作为总指挥，上菜的时间和顺序要有条不紊。哪个地方需要指导或帮忙，他要及时出现，哪个炉灶的火要旺还是要小，都在他视线范围之内。
模式规范、食材卫生、味道正宗，找饶鹏芳做乡宴的人越来越多。从最开始一年只有十几台乡宴到多的时候有2000多台的量，饶鹏芳做的客家菜逐渐打响了名堂。
才下灶台，又上讲台。饶鹏芳不仅自己做客家菜，2001年他还开办了厨师培训班，有100多个学生，后来又开始带徒弟。
跟他学厨，可没少吃苦。饶鹏芳要求徒弟们，首先要做好员工餐，才能继续走下一步。“自己吃的都做不好，还怎么能做给客人吃，所以员工餐是我的入门标准。”饶鹏芳谈起带徒弟，表情立马严肃起来。
他是“守味人” 守年味更守客家味
记者走进厨房，刚靠近灶台，看到烧得火红的锅底和热油一接触立马产生了反应。锅边翻卷而出的火苗往上蹿，合着厨房内鼓动的热风，燎得记者几度睁不开眼。