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川菜中的盐帮菜有什么特点？成都本地的川菜属于哪个派系？

川菜,自贡,成都川菜中的盐帮菜有什么特点？成都本地的川菜属于哪个派系？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

川菜中的盐帮菜有什么特点？成都本地的川菜属于哪个派系？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

文兄吃货一枚，居于盐帮菜发源地——川南自贡，回答你这问题太合适不过了。

一、关于盐帮菜。

1.盐帮菜为川菜的代表，川菜系全国八大菜系之一，素有“吃在四川，味在自贡”之说。盐帮菜为自贡三绝“盐、龙、灯”之后，吸引外来游客的一道招牌。各饮食一条街正引爆你的味蕾，一路吃货正源源不断地从成都等地赶来。

2.盐帮菜的特点。麻辣鲜香，色香味形兼具。限于篇幅，这里仅说说辣椒你便可知一二。自贡人用辣椒分为特辣、中辣和微辣；品种有小米辣、七星椒、朝天椒；还分为鲜椒、泡椒和干海椒……根据菜品制作工艺的需要，如拌、炒、烧等使用不同的辣椒。盐帮菜的代表为牛肉系列，如水煮牛肉、冷吃麻辣牛肉等。近年广受外地人欢迎的冷吃兔、田鸡等产销两旺。盐帮菜餐馆在成都、北京等地大受追捧。

二、关于成都菜。

成都菜属于川菜的一支，上河帮的代表（另一支小河帮的代表当然是自贡盐帮菜了），下河帮重庆。成都菜品的特点微甜、偏淡，味显柔和。抱歉，对成都菜，文兄没有做细致研究，仅能谈点皮毛。

回答于 2019-09-11 08:43:50

四川自贡，盛产井盐，人称“盐都”。因两口古井“自流井”和“贡井”而得名自贡。历史上自贡因产井盐而富商云集，成为中国最富庶的城市之一。　起源于自贡的盐帮菜以味厚、味重、味丰为鲜明特色，注重调味，除具备川菜“百菜百味”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜料广量重，选材讲究，煎、煸、烧、炒，自成一格;煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮、活渡与爆炒，于川菜系中独树一帜。

成都菜属于川流派之一，是川菜的重要组成。川菜体系三大风主流地方味流派是以川西成都官府、乐山嘉州菜为代表菜为典范的上河帮菜，以川南自贡盐帮菜、泸州河鲜菜、内江糖帮菜为特色的小河帮菜、以川东重庆江湖菜为代表的下河帮菜共同组成。上河帮菜、小河帮菜、下河帮菜代表着川菜发展的最高艺术水平。成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜，成都的是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口

成都菜系举例几个

夫妻肺片




成都还有富有麻辣“怪味”的小吃，如怪味鸡块、怪味兔肉、凉拌肚条、夫妻肺片、麻婆豆腐等。怪味用红油、花椒粉、窝油、麻酱、白糖、香油等十几种调料配制而成，香味浓烈，味中有味。

在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺。

肥肠鸡




肥肠鸡，可谓是成都最有特色的美食之一。肥肠鸡好吃的秘诀在于店家用鸡汤煮肥肠，放入秘制酱料爆炒出来的肥肠鸡，肥肠绵软耙糯，鸡肉爽口细嫩，蘸上加入了高汤的秘制作料碟，味道一个爽字，麻辣入味，看着就有食欲。

兔头、兔丁




在四川话里，把“吃兔头”叫成是“啃兔头”。在成都，吃兔头已经成为了一种习惯。当初的兔头就像当初的夫妻肺片一样，是边角废料，常常用小锅煮着，沿街叫卖。兔头上的肉比兔子其他部位的肉都要细嫩，而五香兔头，味道鲜香，色泽红润，是一种角色美味。

招牌老坛酸菜鱼




在我们四川在成都，做鱼大部分都是做麻辣鱼或者酸菜鱼。不要以为酸菜鱼就只是酸，酸菜鱼的辣，也不是一般人能承受的了的，酸菜鱼中的辣是泡椒散发出来的。酸菜鱼要用泡椒，泡椒的那个辣是辣的狠的。而且那个泡椒是用小米椒和四川特有的朝天椒制作而成的，泡过后的辣椒并没有比没有泡的辣减少，反而还真加了说不出来的一种酸辣味很辣很辣。那时你刚刚吃进嘴里并不辣，然后后面反应过来后就觉得辣得要死。

五香卤排骨




五香卤排骨既是一道四川的地方名菜，也是成都名小吃。排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用，如：红烧排骨，是一道中国家常菜

糖油果子




糖油果子，米食，特点：色泽黄亮，外酥内糯，香甜可口。烹制法：炸。糖油果子，又叫“天鹅蛋”。因形似而得名，是成都著名小吃，青石桥三绝之一。

老隍城传统锅魁




老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样，风味独特，鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种，另外，老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽然老隍城经营的是传统小吃，但它透明的餐桌、白色的壁纸，清清爽爽，颇为时尚。

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个问题很好，希望我的回答对大家有所帮助，希望大家转发。

川菜具有取材广泛，善烹家鲜，善调麻辣，味型多样，小煎小炒，一锅成菜，一百一格，百菜百味等特点。

川菜主要分为上河帮，下河帮和小河帮。上河帮以成都为代表，以上等川菜，口味清淡为主，其代表菜品有开水白菜等等。下河帮以选材广泛，不拘细节，大方粗犷，善用麻辣等特点，代表有毛血旺，水煮鱼等等，小河帮也渐变成江湖菜。小河帮以乐山自贡为代表，其特盛产川盐，重盐重辣，其代表菜品有豇豆茄条，跷脚牛肉，干锅系列等等。

川菜影响广泛，原中国烹饪协会副会长曾说世界上有华人的地方就有中国菜，有中国菜的地方就有川菜，可见川菜在世界的影响力。川菜是被广大人民群众所接受的，影响深远，国人也把川菜带往世界。









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