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烤鸭制做教程?
刀口,右手,食指烤鸭制做教程?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
4.鸭坯入炉
要求:(1)炉温必须加热至230℃—250℃时鸭坯方能入炉。(2)操作人员应距炉前50—80厘米处,双脚成丁字形姿势站立。
操作:左手握烤鸭杆的近末端1/3处,右手正握杆的末端,在挑鸭入炉时,右脚后撤,并使身体随之后移,先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者,而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内,将鸭挑起;身体左移将鸭子送到炉门,使鸭背紧靠着火挡,然后迅速将杆向上抬起,左手向右侧转腕,巧妙地用力向炉内一送,同时右脚前移,于是鸭身荡起悠过火苗,随之右手向前推,使杆在左手中滑动,鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆(前梁)相接,再下移将鸭子挂于前梁上,而后再调整鸭子在炉内的位置。
5.烤制 鸭子挂上前梁之后,先使鸭体右背侧(即刀口侧)朝向火,这样能使高温先进入膛内,使水沸开,加快成熟。鸭右背侧略成桔黄色(大约烤10分钟)时,用鸭杆推鸭右膀转至左背侧向火,直烤到与右背侧相同的颜色为止(大约需5分钟)。而后右转再烤左体侧,当同样呈桔黄色时(需5分钟),烤制进入转烤、燎裆过程。这时须将鸭挑起在火焰上荡悠几次,使鸭腿间着色,之后再将鸭重新挂于前梁上,使右体侧向火烤2-3分钟后再燎裆一次。将鸭挂回,烤制正体侧(约需3分钟)。最后烤正背侧,烤5—6分钟后,再重新烤左体侧,当色加深至桔红色时燎裆,而后烤右体侧,当达到同样颜色时再燎裆,之后再转正背侧。如此反复再烤2—3个周期,鸭体便可全着色。
烤制流程:
烤制背侧(刀口侧)→烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧
6.出炉 鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送,一个是往外取。出炉也是挑鸭的刀口侧,右手相后抽杆,当鸭子快接近炉门时,使鸭杆略向下低,轻轻向外一甩,同时左手腕向内转,右腿后移,使鸭身荡起,胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡,然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。
烤制过程注意事项:
时间:一般烤制35-45分钟。
颜色:鸭体全身呈均匀的枣红色,同时皮肤由里向外反油,有油淋光泽,胸腺略陷。
炉温:炉膛内温度要保持在230℃-250℃,最好选用果木中的枣木为原料,烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。
重量:全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻,一般减轻1/4—1/3。
膛水:熟鸭出炉的膛水应清澈透明,并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。如果放出的膛水呈乳白色,油多净水少或呈浓液状,则可断定鸭已烤过火;如膛水呈红色且混无凝结的血块,则鸭未熟透。当然这个现象与掏膛时肺不净也有关系,值得注意。
7.拔塞 烤鸭出炉后,要将腔内剩余的汤水控出,就需要拔掉之前的秸秆。右手捏住烤鸭右腿尖,左手拔塞,水分流出即可。
8.摘钩 将烤鸭胸脯面向人怀,再将干净毛巾垫在双手上,左手扶鸭,右手抓钩,待钩松动后再摘下,然后控净剩余汤汁,将鸭左侧背向下,胸脯朝上,放置在片鸭盘中即可。
F.片鸭装盘(8步)
片鸭是根据食用要求,厨师用锋利的片刀和轻巧的技术,将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片,它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种:皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中最常见的是皮肉兼片,下面讲解它的步骤。
1.切鸭头,片鸭脯 将鸭头切下,垫在右腿下,起到平衡的作用。片下鸭胸突起前端的皮,竖切一刀,横切两刀,变成六片。
2.片膀肩、膀背 左手握鸭颈,使鸭脯向外转,从右膀肩处片3-5片,使鸭脯向外转,从右膀背侧片1-3片,然后使鸭脯向里转,从左膀肩处片3-5片,使鸭脯向内转,从左膀背侧片1-3片,将右膀骨头折断,别在颈下。
3.片右脯及肋部 左手握颈和右翅,使前躯略翘,用刀尖依次偏下,右脯、肋部和腰窝部分,共片15-18片。
4.片右腿及腹部 左手握颈,刀与体纵线垂直,刀贴腿尖向前片8片,片至胫骨。鸭脯外转,直刀贴股骨及胫骨外侧片5-7刀。
5.片左脯及肋部 方法同右部,只是刀的方向相反。
6.片左腿及腹部 方法同右部,只是刀的方向相反。
7.剔骨架上的残余肉 片后,胸骨、锁骨和肋部仍留有一些残余肉,应进行处理。
8.装盘上桌 将鸭里脊肉2片取下,鸭头一切为二,在鸭尖处片2片肉,装入小盘,给客人证明片的是一只整鸭,与片好的鸭肉一起上桌即可。
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