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臭鳜鱼怎么做才好吃？

鳜鱼,桂鱼,徽州臭鳜鱼怎么做才好吃？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

臭鳜鱼怎么做才好吃？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

徽菜 臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。下面我们来说下臭鳜鱼的做法。

红烧臭鳜鱼

新鲜鳜鱼处理干净，切葱姜片，花椒塞入鱼肚内，浸泡在淡盐水内，上面用石块压住，这样能保持住鱼肉的弹性，温度在25度常温下放置一周就差不多了。

准备配料:切肉末，蒜末，姜末，小米椒段，蒜苗段。把腌制好的臭鳜鱼两面切十字花刀，锅中倒油，把把臭鳜鱼两面煎至微黄倒出。锅中倒油，倒入肉末炒至断生，放入花椒，小米辣，蒜末，姜末爆香，倒入郫县豆瓣酱，黄豆酱炒香，淋入蒸鱼豉油，料酒，加入开水，放入臭鳜鱼，加入味精，鸡粉，胡椒粉调味，老抽调色，炖十五分钟放入蒜苗，一分钟后收汁出锅即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答你的问题。

臭鳜鱼我觉得最好吃的做法是红烧，我的家乡在徽州，红烧臭鳜鱼是徽州很有名的一道菜，下面分享一下做法。

原料

1.臭鳜鱼1000克；

2.葱姜蒜适量；

3.红椒2个；

4.青椒2个；

5.盐、糖适量；

6.豆豉酱适量；

7.植物油、生抽、老抽、料酒适量。

做法

第一步：将臭鳜鱼洗净，在鱼身划刀，控干水；

第二步：辣椒切圆段，姜切片，蒜拍开，葱切葱花，备用；

第三步：起锅烧油，将鱼煎至两面显黄，盛出备用；

第四步：另起锅烧油，将姜片、蒜、辣椒、豆豉酱下锅爆香；

第五步：加入生抽、老抽、料酒、盐、糖、水，将煎好的臭鳜鱼放入锅中（水刚没过鱼身即可），大火炖；

第六步：炖15分钟后即可出锅，撒上葱花。

一盘美味的徽州臭鳜鱼就做好了[可爱][耶]。

以上是我的回答，希望对你有帮助[握手]。

回答于 2019-09-11 08:43:50

三月份新安江或太平湖的一斤鳜鱼，不能重也不能轻，俗称桃花鱼，杀好洗净，少撒点盐 料酒腌制10天 以上，鱼有点臭味 就可以红烧了。现在这社会人都喜欢玩小聪明，有的只是用臭豆腐乳腌制半天就烧了，这个是小秘密 分享给大家。

回答于 2019-09-11 08:43:50

哈喽大家好，我是爱啰嗦的厉大叔，感谢邀请我回答这个问题，臭鳜鱼怎么做才好吃，我的回答是：

红烧臭鳜鱼是徽菜中的名菜，我的做法是：

【食材】

主料：臭鳜鱼一只（菜场或者超市有卖腌制好的臭鳜鱼）

调味料：蒜子150克、生姜20克、花椒5克、干辣椒段20g、郫县豆瓣酱3汤匙、料酒2汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、小香葱2根

【做法】

第一步：臭鳜鱼清洗干净，在鱼身上正反面划上几刀，方便烧制入味，用厨房纸吸去多余的水分。

第二步：起锅烧油，小火将臭鳜鱼煎至两面金黄，捞出备用。

第三步：锅内留底油，将蒜子，姜片放入煸炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒出红油，将花椒粒，干辣椒段放入继续煸炒。

第四步：加入适量的清水烧开，将臭鳜鱼放入，加入料酒，生抽，老抽调色。

第五步：加盖转中小火炖煮30分钟左右，待汤汁浓郁后捞出臭鳜鱼装盘。

第六步：锅内汤汁加入水淀粉适量大火烧开，待汤汁收浓稠后淋在鱼身上，切一些葱花洒上，经典臭鳜鱼制作完成，是不是很简单呀。

小贴士：红烧臭鳜鱼是徽菜中最为经典的一道菜，闻着臭吃着却非常的鲜美，它的臭并不是因为鱼肉变质而引起的，可以放心的食用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、是一道徽州传统名菜，徽州非常有代表的一道菜。

这道菜以鳜鱼腌制，制法独特，闻着臭，吃着香。据传已有200年历百历史 。

（1） 桂鱼1千克宰杀治净，开背，无须冲洗；盐2克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）王致和臭豆腐3克1.5克、蒜蓉1.5克拌匀成混合料待用。

放在盆中、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，用保鲜膜密封住，放在冰箱腌制5-6天使鱼身发臭

腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。把腌好的鱼在放在通风口吹2到3天，让鱼半干，使鱼肉紧致。

技术关键点:

桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。

腌制过程中可用点姜和干辣椒，姜要切成小片使味道更加浓郁。　

（2）下面就是制作成品过程，待晾干后洗静的桂鱼放入油煎至两两淡黄色时，倒入漏勺沥油，在原锅中留下少许油，放入干辣椒、生姜、蒜蓉,豆酱在锅煸炒出香，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、水（最好用啤水），用旺火烧开，再用小火烧15分钟左右。　　. 至汤汁快干时，撤下小葱段，用湿淀粉调稀勾薄芡，装盘即可食用。

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