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怎么做川味的红汤底料？

醪糟,郫县,火锅怎么做川味的红汤底料？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

怎么做川味的红汤底料？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

第一种：经典红白鸳鸯火锅

　　配方：鸡架1个 鲫鱼2条 豆腐250g 鸭血250g 白玉菇50g 豆腐皮100g 生菜1颗 撒尿牛丸1包 虾饺1包 葱、盐、大料、料酒、花椒、蒜瓣、干辣椒、豆瓣酱、芝麻酱、甜辣酱、番茄酱、红腐乳汁、香油、鸡精、党参、红枣、枸杞、白糖、姜各适量

　　第二种：麻辣火锅

　　配方：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克




　　第三种：麻辣串火锅

　　配方： 豆皮3张 油豆腐50g 海带50g 鸡肫5个 香菇8朵 土豆200g 菠菜50g 魔芋粉50g 油豆皮3张 盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量

　　第四种：清汤火锅

　　配方： 童子骨700g 海鲜菇200g 香菇200g 鱼豆腐100g 贡丸100g 苦菊100g 茼蒿200g 豆皮100g 基围虾400g 神仙豆腐200g 烤肠200g 慈姑200g 豆腐泡150g 葱、盐、姜、干辣椒、枸杞各适量

　　第五种：甲鱼火锅

　　配方：甲鱼1只 大白菜100克 冬瓜100克 白萝卜100克 精制油10克 味精10克 鸡精20克 葱5克 姜5克 胡椒粉5克 料酒20克 大枣10粒 枸杞子20粒 白开水3000克

　　第六种：啤酒鸭火锅
　配方：新鲜鸭1只 牛肚250克 猪肉片250克 猪肚150克 午餐肉1听 豆腐皮250克 莴笋250克 青菜300克 藕300克 啤酒350克 菜油200克(约耗135克)猪油100克 豆瓣酱30克 泡姜片30克 泡辣椒节40克 蒜瓣10瓣 老姜50克 花椒15克 白糖25克 精盐10克 味精5克 胡椒面3克

　　

　　重庆火锅底料制作：

　　配方：牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克

　　制作方法：

　　1.先准备好一切材料

　　2.用热水将香料泡约半小时，花椒用热水泡涨

　　3.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段

　　4.准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里

　　5.充分拌匀，将另一只锅烧热，下牛油熬化

　　6.再加入色拉油烧到7-8成热，把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化

　　7.直到油淋完为止，然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟

　　8.调料炒到快干水气时下滋粑辣椒，用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟

　　9.加入剩下的白酒继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制

　　10.炒到各原料9分干，下泡涨的花椒，炒制5-10分钟，再下辣椒粉炒匀即成

回答于 2019-09-11 08:43:50

第一种：经典红白鸳鸯火锅

　　配方：鸡架1个 鲫鱼2条 豆腐250g 鸭血250g 白玉菇50g 豆腐皮100g 生菜1颗 撒尿牛丸1包 虾饺1包 葱、盐、大料、料酒、花椒、蒜瓣、干辣椒、豆瓣酱、芝麻酱、甜辣酱、番茄酱、红腐乳汁、香油、鸡精、党参、红枣、枸杞、白糖、姜各适量

　　第二种：麻辣火锅

　　配方：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克

　　第三种：麻辣串火锅

　　配方： 豆皮3张 油豆腐50g 海带50g 鸡肫5个 香菇8朵 土豆200g 菠菜50g 魔芋粉50g 油豆皮3张 盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量

　　第四种：清汤火锅

　　配方： 童子骨700g 海鲜菇200g 香菇200g 鱼豆腐100g 贡丸100g 苦菊100g 茼蒿200g 豆皮100g 基围虾400g 神仙豆腐200g 烤肠200g 慈姑200g 豆腐泡150g 葱、盐、姜、干辣椒、枸杞各适量

　　第五种：甲鱼火锅

　　配方：甲鱼1只 大白菜100克 冬瓜100克 白萝卜100克 精制油10克 味精10克 鸡精20克 葱5克 姜5克 胡椒粉5克 料酒20克 大枣10粒 枸杞子20粒 白开水3000克

　　第六种：啤酒鸭火锅

　配方：新鲜鸭1只 牛肚250克 猪肉片250克 猪肚150克 午餐肉1听 豆腐皮250克 莴笋250克 青菜300克 藕300克 啤酒350克 菜油200克(约耗135克)猪油100克 豆瓣酱30克 泡姜片30克 泡辣椒节40克 蒜瓣10瓣 老姜50克 花椒15克 白糖25克 精盐10克 味精5克 胡椒面3克

　　

　　重庆火锅底料制作：

　　配方：牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克

　　制作方法：

　　1.先准备好一切材料

　　2.用热水将香料泡约半小时，花椒用热水泡涨

　　3.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段

　　4.准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里

　　5.充分拌匀，将另一只锅烧热，下牛油熬化

　　6.再加入色拉油烧到7-8成热，把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化

　　7.直到油淋完为止，然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟

　　8.调料炒到快干水气时下滋粑辣椒，用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟

　　9.加入剩下的白酒继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制

　　10.炒到各原料9分干，下泡涨的花椒，炒制5-10分钟，再下辣椒粉炒匀即成








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