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扣肉汁怎么调？
扣肉,酱汁,五花扣肉汁怎么调？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
扣肉汁怎么调？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
扣肉可是农村大大小小酒宴，必不可少的美味，而颜值全看扣肉上的褐红虎皮斑纹。这种绝无仅有的斑纹除了油煎气泡之外，还得看酱汁的调配方法如何。
每个地域口味与做法不尽相同，依据个人经验来说，符合自我口感最重要，若是新手想学，那还得看老师傅的经验所得。
想吃正宗的味道，坐标广东、广西；
还有四川、湖北、江西、福建、台湾等地，都有做扣肉的习俗。扣肉虽有不同做法，但梅菜扣肉最为出名，色泽金黄，扑香四溢，清甜而润口。一眼望去，看似油光锃亮，实则肥而不腻。
听起梅干扣肉的大名，我便直流口水，绝对是过年压轴大菜，入口酥烂，肥而不腻，毕竟和香肠腊肉有得一拼。
要想做好它，可真不容易，一不注意就炸黑了，甚至溅油伤皮肤，最后肉的油还很多，整体腻的慌。只要有得当的方法，其实也不难，总结就是三个操作“一煮、二煎、三蒸”。
准备食材
主材：方形五花肉500g，梅干菜100g
辅材：八角，姜片，大葱，啤酒，葱花
调料：老抽，生抽，白糖，白胡椒粉，芝麻油
做法心得
①首先咱们选好五花肉，一定要切成方形，易装盘与烹饪，跟卖猪肉的老板说一声做扣肉就行。温水水洗一遍，放入冷水锅，再放入大葱段，生姜几片，八角2颗，开火烧开，煮五分钟左右，随后翻面再煮五分钟左右；
②准备一个盘子，放入打底面的老抽，趁肉热放入老抽中滚一边，一定要涂抹均匀，这是为了让扣肉色泽更鲜艳；
③拿起牙签，以护手给你打针的方式，在猪皮上戳几个小洞，在把四周涂抹一遍老抽，随后将肉那一边放在地下，继续浸泡老抽，大概8分钟左右；
④将泡好老抽的五花肉，捞出来放于漏勺或者其他地方晾晒，等待五花肉全部吸收老抽的味道，准备油煎；
⑤梅干菜在五花肉泡老抽的时候，就可以提前浸泡，泡开即可。想吃的软烂，就泡长一点时间；
⑥锅中倒入食用油小火烧热，放入五花肉（必须皮面朝下），最好盖上锅盖，大约煎三分钟左右即可。否则这个热油溅出来，可要命了，务必保护好自己。若是没有锅盖，可以戴头盔，也行；
⑦五花肉煎至皮红灿灿，冒泡即可，这样的五花肉做出来才好吃；
⑧准备一个小碗进行调汁，倒入老抽，生抽，白糖，少许啤酒，白胡椒粉少许，这个量都来一点吧，适量就行；
⑨把五花肉皮朝上开始切片，记住底部不要切断，有一定的藕断丝连即可。随后把切好的五花肉慢慢的，完整放入一个蒸碗，有皮的朝碗底，将酱汁涂抹于每一片五花肉，一定要雨露均沾；
⑩利用刚才煎五花肉的油，放点姜片爆香，再放入梅菜干，倒入少许酱汁，翻炒均匀，可尝一尝咸淡适当调整。关火后，再倒入少许芝麻油，翻炒均匀；
①①将炒香的梅菜干，放进蒸碗，铺在五花肉上，一定要压紧实一点。将蒸碗放入高压锅，压45分钟左右即可，锅中上汽转入小火。普通蒸锅也就一小时半左右；
①②蒸熟之后，取出蒸碗，拿一个盘子扣在蒸碗上，最后来一个乾坤大挪移，将蒸碗翻过来，拿走后，你便看到了你得杰作，肉香四溢，撒上葱绿，那油光锃亮的色泽，是多么感到骄傲。
总结一下，你就知道
梅干菜吸收了五花肉的油脂，五花肉侵入了梅干菜的咸香，简直就是绝配。
比如过年这种大时节，自然可以一次性做很多，且不需要马上就吃，咱们就不要倒扣了，取出蒸碗放凉，直接盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏。
若是亲戚来了，需要食用，拿出来蒸15分钟再倒扣就行了。实在嫌弃太麻烦，饭店搓一顿也行，记得给我打电话…
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事餐饮行业多年，自己也比较喜欢扣肉，那么扣肉的酱汁如何调制？下面我就分享几种比较常见的扣肉酱汁调制方法，因为不同地区对于扣肉的酱汁调制会有些差异，所以选择一款适合自己的最好！所以抛开正不正宗一说，正宗的不一定适合大多数人的口味！
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扣肉酱汁常见的调味方法
1.梅菜扣肉常见的酱汁调制方法
海鲜酱20克，柱侯酱15克，甜面酱10克，红豆腐乳3块，腐乳汁适量，蚝油16克，白糖一大勺半，五香粉8克，盐适量，味精一大勺，鸡精一大勺，将上述所有料搅拌均匀即可
调料根据肉的多少适量增减即可，跟自己在家做菜调口一样，像这类美食的制作很少有精确的比例，大差不差的比例就可以，其中五香粉用的就是传统五香粉的比例！
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五香粉的配比：
八角15克，桂皮12克，丁香10克，小茴香30克，花椒40克，丁香10克
将上述香料打成细粉即是五香粉，可以用于酱料的腌制，菜肴的增香，汤类的调味，还可以用于各种肉馅的调味等等！
2.扣肉酱汁的调制方法
海鲜酱20克，排骨酱20克，红豆腐乳3块，乳汁适量，蚝油15克，生抽20克，鸡精一大勺，味精一大勺，白砂糖1.5勺，适量料酒，胡椒粉10克，然后将所有酱料搅拌均匀即可！
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梅菜扣肉的做法讲解
在回答这个问题前，也看了一些其它回答，个人感觉本来挺简单的一道美食的做法，看到一些回答后，讲解的都太复杂了，其实自己在家做大可不必这么费劲！
第一步：猪肉的腌制与蒸熟处理
买来的猪五花，切成大块，然后放到托盘中，加些葱姜个料酒，放入锅中或者蒸箱中先给蒸熟了！一般蒸30分钟左右即可！
第二步：猪肉的上色
蒸熟的猪肉，用麦芽糖水均匀涂抹在猪皮上，或者用老抽也可以，麦芽糖的上色效果比较好，麦芽糖水就是用温水将麦芽糖化开就行，浓度调高一些，浓度如果低的话上色效果不好！
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第三步：炸虎皮
油温烧至7成热时，将猪肉放入漏勺中，肉皮朝下放，然后慢慢放入油锅中炸至猪皮皮泡，变成金黄色即可捞出来，然后将炸好的猪肉切成片！
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