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麻辣卤水,除了辣椒和花椒,香料需要打成粉状再装入香料袋吗?
香料,卤水,的话麻辣卤水,除了辣椒和花椒,香料需要打成粉状再装入香料袋吗?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
麻辣卤水,除了辣椒和花椒,香料需要打成粉状再装入香料袋吗?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于香料打碎还是整块用,下面小胖以自己经营卤味实体店操作过程中的一些心得分销给大家:
首先香料打碎后容易使卤水变黑,而且打碎后容易粘附在卤货上面,影响成品的颜色,而且有的香料如果不去除内核的话容易使卤水发苦,如:草果、玉果等
其次,香料如果整块使用的话,有一个好处是香料的使用时间会长一点,如果以50斤卤水用料500克来计算的话,整块香料可以使用3次。同时有个弊端也比较明显,那就是各种香料的出香速度不一致。比如小茴香,香茅草,灵草等香料,由于体积细小,入锅3分钟就会出香味,而八角,桂皮,草果,草寇等香料出则需要30分钟左右才会出香味。所以通常新料包下锅后,我们第一个闻到的味道就是香茅草的味道。如果是卤制时间较长的肉类,这个出香的时间差异还可以忽略,而如果是卤制时间较短的食材,这个香料的出香差异对卤肉香味的影响就比较大了,特别是新换的料包。比如卤鸡爪,卤制时间就10来分钟,此时八角,桂皮等香料的香味都还没出,鸡爪已经好了,那么这时就会出现偏味的情况,可能小茴香,香茅草等的香味就比较浓。如果是以整块香料卤菜,那么在卤制小件类食材时,最好先将香料放在卤水中熬制半小时再开始卤菜,这样可以避免偏味的现象发生,只不过,这样有点耽误时间,也费燃气。
再者,将香料打碎使用。因为各种香料体积不一样,造成出香速度不一样,而如果将香料打碎的话,各种香料的体积大小就没有多少差别了,相对来说能够 维持它们的出香速度基本一致,这样能最大限度的避免偏味的问题。只是香料打碎使用也有一个弊端。假如还是按照50斤卤水用料500克计算,打碎的香料包就只能用两次,这样的话,成本会有所增加。
至于究竟是使用整块的好还是打碎的好,这个没有明确的界定,各人可以根据自己的操作习惯来使用。至于有人说香料散放在卤水中和装袋使用效果有差别,这个说法并不成立。散放于装袋效果都一样,只是即使整块使用,也只能是大块的散放在卤水中,像小茴香,香茅草,甘松,灵草等最好还是装袋使用,以免小颗粒的香料黏附在食材上,影响美观。而打碎的香料则必须装袋使用。
今天就分销到这里,分享源于对美食的热爱!
回答于 2019-09-11 08:43:50
花椒20克,八角7克,丁香4克,桂皮12克,川芎7克,香叶3克,甘草10克,白蔻5克,草果1颗,细糖3大匙,葱2根,姜30克,蒜头20克,干葱头30克,沙拉油200,辣椒酱400克,豆瓣酱150克,花椒粉20克,辣椒粉10克,高汤1200,酱油100做法:1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线困紧,即为麻辣锅卤包。2.把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用。3.热一炒锅,加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微变焦黄时,再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味。4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的锅中,再略翻炒几下后,加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包,先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟,至香味散发出来后,以漏杓将所有材料捞起,留下卤汁的即是麻辣卤汁。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不需要打碎,一般卤肉料包是用带眼的不锈钢制料盒或者纱布、豆包布之类有网眼的材质,所以千万不要把香料打成碎,要不香料碎就会跑到卤汤中了,那样的话卤汤会混浊不说还会吸敷到卤制的食材上,而且浓重的味道和混浊会直接导致这锅卤汤的作废,其实香料经过煮制味道会慢慢散发到卤汤中,自然鲜香,去除肉腥味,不同的肉类又需要搭配不同的香料,香料的种类和多少又决定了卤制出的成品的品质,既能去除食材的腥味又能保留原有食材本身的香味就是好的卤制酱制。
回答于 2019-09-11 08:43:50
香辛料肯定是不能打成粉末状的。
原因有以下几点
1如果打成粉末状之后,他肯定会浑浊。老汤浑浊之后会发生一系列的反应,首先就是颜色不好看,在卤肉的表层上会有粘连,影响卖相。
2会影响味道,打成粉末状之后。肯定味道太浓。本来你的配方是一个好配方,出来的是香味的话,如果你打成粉末状的话。他反而会成中药味。
3如果你打成粉末状之后,即便是你包扎起来。它依然会渗透出来。进入卤水之中。会造成黏连糊锅。就算是不糊锅的话,肉制品也会有苦味。
一般麻辣的卤水的话,不仅不能打成粉末。最好也不要使用纱袋,应该直接放在卤水中,当然有些同志他会用沙袋包裹起来,甚至连辣椒花椒都包裹起来。只能说每个人都有每个人的办法,但是你包扎起来之后,它肯定会影响香味的挥发。影响了肉制品的味道。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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