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四川泡辣椒的正宗做法?
辣椒,泡菜,坛子四川泡辣椒的正宗做法?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
四川泡辣椒的正宗做法?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
四川泡菜特别有名,四川人也特别喜欢吃泡菜,不管是作为配菜炒菜,还是主菜下饭,味道都是杠杠的,酸爽开胃。辣椒也是四川标志性的食材,顿顿饭菜无辣不欢,泡辣椒自然是必不可少的,泡辣椒的做法也是家庭主妇必备技能。
静好来自陕西汉中宁强县,地处陕甘川交界处,饮食习惯偏好四川口味。我们这里也喜欢做泡菜吃,泡辣椒只是其中一技,做法可谓正宗,分享如下。
四川泡辣椒的正宗做法?
准备材料:泡菜坛一只,小米椒,仔姜,八角,桂皮,香叶,花椒,盐,白醋,白酒,冰糖,蒜,小米辣泡椒一袋(成品泡椒)
制作步骤:
1、泡菜坛子洗净,晾干内部水分。
2、小米椒去蒂,清洗干净晾干水分备用;仔姜清洗干净,晾干水分备用。
3、起锅烧水,放八角,桂皮,香叶,花椒,直到水烧开再熬煮10分钟左右。关火,将调料水晾凉备用。
4、将晾干水分的小米椒与仔姜放入泡菜坛子里,放入蒜,盐,冰糖,白醋,白酒,小米辣泡椒,腌制半小时左右。然后倒入晾凉的调料水,直到将坛子里的食材都淹住。
5、泡菜坛子边沿加清水,盖上盖子能听到咕噜声即可密封。
6、静待一周左右,泡辣椒即成。
四川泡辣椒之“疑难解惑”
①、泡菜坛子为什么要选择带沿儿的?为什么要在坛沿加水?
答:泡菜说到底是发酵而成,必须有效隔离杂菌。坛子带沿儿是为了方便做密封,食材泡进去之后,坛子就需要密封,这个时候我们可以将清水加注到坛沿里,再将盖子盖上,以防止空气中的细菌进入坛内致使泡椒变坏,同时防止坛内水分蒸发而减少。
②、泡菜坛子及入坛的配菜为什么清洗后都要晾干水分?
答:生水中不可避免会有细菌或者微生物存在,而泡泡菜时最忌将细菌带入坛内,导致泡菜容易变坏变质。因此我们在泡之前就需要做好防范,将水分都晾干,保持容器与菜品干净少菌,甚至无菌。通常泡菜坛子里面长“百花”,就是因为细菌进入破坏引起的。
③、泡坛子的调料水为什么要煮沸,还要晾凉?
答:煮调料水1是为了将调料更快的入味,2是为了杀菌消毒,杀死水中的杂菌。而晾凉是因为,高温会影响醋酸菌的生存,不利于泡菜发酵。
特别提醒:
1、取用泡菜或者泡辣椒,或者搅拌泡菜坛时,所用的筷子一定不能沾染油腥,以防泡辣椒变质。
2、泡菜坛子尽量放在阴凉干燥处,防止暴晒。
结语
四川泡辣椒是四川非常有特色的名菜,带有地域标志性,属于川菜系泡菜类食品。秋季辣椒成熟,正是新鲜的时候,此时做泡椒很应景哦!四川人无辣不欢,用以上方法学会自己制作泡椒,随时都能捞出做菜,特别方便。
我是静好,一个来自陕南农村的半罐子吃货,作为家庭主妇,我也喜欢自己动手做喜欢吃的美食。欢迎大家点赞评论交流,静好愿与朋友们一起研究各色美味做法,喜欢的可以关注哦!
回答于 2019-09-11 08:43:50
四川泡椒采用的材料是新鲜的辣椒属于浸腌制品,是很多泡椒系列菜肴的精髓所在比如我们常见的:鱼香肉丝 泡椒凤爪 泡椒鱼 泡椒猪肝 泡椒鸡杂等!只要掌握以下几个要点你也能做出正宗的四川泡椒,
四川泡辣椒的技术和要点
一、泡辣椒主要常用:新鲜的青(红)小米辣、朝天椒、二金条 、子弹头等,制作前清洗干净用剪刀去蒂晾干水分备用,
二、正宗的泡椒不需要添加任何香料,添加香料会影响泡椒的味道品质和色泽,一般在制作泡菜系列才添加香料,
三、泡椒制作完成后,放到阴凉处,随时观察坛衣水没有了及时添加,在取用时准备一个专用的筷子不要用手直接抓泡椒水最忌油星,避免泡椒水生花,
泡椒制作方法及流程
①准备泡菜坛一个密封比较好的 辣椒10斤 生姜适量 泡菜盐3斤 高度白酒 500g 凉开水1斤斤(以没过辣椒为准) 米糖(四川特有有称为麦芽糖)100g
②辣椒、生姜洗净去蒂晾干水分,放入泡菜坛中
③凉开水中调入泡菜盐搅拌倒入泡菜坛加入高度白酒、麦芽糖加盖加入坛衣水,腌泡1个月即可使用,
④使用过的老坛水不要扔掉,下次重新制作泡椒加入老坛水效果更佳,
回答于 2019-09-11 08:43:50
给你推荐一种非常传统的四川泡辣椒做法,是上世纪四川泡菜大师温兴发老人创制的(四川泡菜界唯一被称为大师的人):
原料:
鲜大圆辣椒20斤、红糖5两、新老混合盐水各10斤、黄酒4两、豇豆(用干辣椒或苦瓜亦可)1斤、盐3斤
操作:
1、选新鲜、硬健、萼柄不坏、肉头厚、周身无伤烂的大圆辣椒,用清水洗净,用剪刀剪去萼柄,晾干附着的水分,即可装坛。
2、大圆辣椒装坛时要干装,要装均匀,自然填实,不使有空隙。装到半坛时,加一部分红糖和香料包,再装至离坛沿约4—5寸处,用小红辣椒盖上约1寸厚的一层。如无小红辣椒,就改用豇豆或干辣椒、苦瓜。然后用篾片卡紧,再注盐水,盐水内加食盐、黄酒、干酒和余下的红糖,使淹过辣椒即可。
3、入坛一月后成熟,但在五十天左右有酸味,六十天后有鲜味,三个月后才好吃。未经翻动过的泡辣椒,可储存一年。
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