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鸦片鱼头怎么做才能出来奶白色的汤？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

鸦片鱼头怎么做才能出来奶白色的汤？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请

鸦片鱼是沿海常见的鱼种，肉质雪白细腻，刺少味鲜嫩。是做生鱼片刺身的首选！一般饭店里吃完鸦片鱼刺身，都会应客人要求用鱼头和刺，给汆一个汤。这个汤也必须是奶白色的浓汤，否则就有辱厨师的手艺了。



鸦片鱼头如何熬出奶白色的浓汤

首先，大家要明白为什么鱼和其它动物性食材，能够熬出奶白色的浓汤?奶白色是如何形成的?

因为动物性食材也就是荤菜，本身还有脂肪。脂肪经过长时间的大火熬制，会把脂肪中的油脂熬出来，形成细小的颗粒状，这样和水结合就会变成乳白色。

鸦片鱼头本身含有脂肪，那么熬成乳白色的鱼汤，用上这两个窍门，你在家也一样可以熬出，和饭店大厨媲美的奶白色浓汤。

窍门一煎鱼头

鸦片鱼虽然含有脂肪，但是其脂肪含量比较低。所以有必要给他来点脂肪，所以就需要用油来煎制。

以前饭店煎鱼一般选择猪油居多，后来因为猪大油已经被妖魔化了，所以现在一般用植物性油脂，其实适量食用猪大油是对人体有益的。

煎制鱼头

把锅烧热后先入一勺凉油，把锅润一下倒出。二次加入植物油，下鱼头改小火慢慢煎定型，注意不要来回翻动，那样容易使鱼头破碎。煎好一面后把鱼翻过来，再煎鱼的另一面，把两面都煎的微微上色。鱼头煎好后可以烹点料酒去腥，淋几滴醋有益于鱼头中钙质的释放，使汤更加有营养。鱼头煎好以后，就开始第二个窍门了:

窍门二，火候的掌握和水的加入

熬出乳白色奶汤的鸦片鱼头汤，煎好鱼后简单粗暴的加上开水，立马就会让鱼头汤变乳白色，大火两个开后，就可以撇净浮沫，然后调味即可。

如果觉得加开水鱼汤的营养不够，加凉水的话，那么你就需要选择大火——中火——大火，这样的火候来熬制。

因为始终保持高火，让锅中的水一直沸腾，可以使鱼头中的脂肪迅速的乳化，渗透到汤中，这样汤自然就会呈现奶白色，变成你想要的浓汤。

这就是我熬汤的一点心得，不知道能否对你有所帮助，如果喜欢别忘了点赞，评论啊！

回答于 2019-09-11 08:43:50

第一，，煎鱼和熬汤之间，多一个步骤——滤油，尽可能减少鱼汤里的油脂；

第二，喝鱼汤别忘吃了汤里的食材，那才是真正的营养丰富。

煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健在于····

有人说是“煎”才能熬制出奶白色的鱼汤？其实，制汤的鱼煎或者不煎都可以煮出奶汤，只是相较而言煎过再煮汤色更醇香。

煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健在于“火候”的把握！

“奶汤”与“清汤”的制法不同在于：“清汤”的火候，先旺后小，汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈“菊花心”泡状;奶汤的火候则不同，先旺后中，汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色。

另外~煮奶汤是用“冷水煮”还是该用“热水煮”？这个话题好像也是挺有争议的，用冷水煮或用热水煮我都试过，一样都可以煮出奶白汤色。只是个人观点更趋向于用冷水煮，感觉析出的汤汁不腥更稠厚些。