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谭家菜历史，可否来讲讲？

官僚,京师,一九谭家菜历史，可否来讲讲？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

谭家菜历史，可否来讲讲？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谭家菜就是清末民初在北京产生的官府菜中最著名的一个。

1/背景

在清朝末期、民国初期京都——北京，各方人士荟集，推动了烹饪文化的发展。于是，除了宫庭菜之外，官府菜，即大小官私养的烹饪班子创出来的独特风味菜，得到了迅速的发展。就上世纪二三十年代来说，京华最出名的私家烹饪有三大家，即军界的“段家菜”、银行界的“任家菜”、财政界的“王家菜”。当时的说法是“私家名厨，实胜于饭馆”。但这些私家菜，也随着这些官府的老爷盛衰而起落，最后未能流传下来。真正流传下来的倒是从中小官僚家庭产生的，比如谭家菜和康乐餐馆。

谭家菜是清末民初官僚谭宗浚父子创始的，迄今有近百年的历史了。谭宗浚，字叔裕，广东南海人，他的父亲谭莹是清朝有名的学者，博学多识，写过不少书，教过不少学生。谭宗浚在1875年（同治十三年）27岁时考中榜眼以后，入翰林，督学四川，又充江南副考官，稳步跨进了清朝官僚阶层。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味。从他在翰林院中作京官的时候起，便热衷于在同僚中相互宴请，以满足口腹之欲。当时，“饮宴在京官生活中几无虚日。每月有一半以上都饮宴”（见《清季一个京官的生活》一书）。谭宗浚在宴请同僚时，总要亲自安排，将家中肴馔整治得精美适口，常常赢得同僚们众口一辞的赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜便颇具名声。

2/成名

谭家菜的真正烹制者，历来是谭家的女主人及为数不多的几位家厨。

从谭宗浚起，谭家的女主人便都善于烹调。当谭瑑青在宣统年间返京时，由广东携来两位姨太太，也都是烹调能手。谭瑑青的第一位姨太太早逝，以后独撑谭家菜的，一直是三姨太太。三姨太太姓赵，名荔凤。上世纪30年代，北京的报刊上报道谭家菜时说：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人。”这如夫人便是指的三姨太太赵荔凤。赵荔凤初来北京时，年方二十多岁，端庄贤慧，聪颖灵悟，是一位善于理家的女子。她出身贫寒，从未上过学，只因善于烧菜，被谭家看中，纳为小妾。在迅速掌握烹调本领方面，她似乎有一种天才，到谭家不几年，她便将谭家祖传的烹饪秘决基本掌握了。来到北京后，她更向京师名厨学习了不少烹饪技艺。当时，谭家家资仍颇丰厚，天天都有聚会饮宴；谭瑑青常不惜重资聘请名厨来家掌灶，让赵荔凤借此机会，学做新菜。当时的名厨一般都有三四个最拿手的好菜，而三姨太太赵荔凤正是紧盯名厨的好菜，千方百计学到手。

这样，赵荔凤不但成为谭家菜之集大成者，而且又广泛吸取了京师各派名厨的特长，使谭家菜发展到一个新的水平。

3/发展和现状

南北谭家菜起于清末，盛于民国。南北二谭都将美食烹饪视为与国事治理、书画创作同等重要的事情，这种精神让谭家菜传承至今，也让两家谭家菜沿着国道107线南北呼应。而今南谭式微，谭家菜独以北谭还保留着这派菜系的广度和精度。

北方谭家菜

谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。现在由北京饭店独家经营。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜较完整而准确的资料。

南方谭家菜

“祖庵家菜”由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨曹敬臣所创立。2009年，湖南省通过的第二批省级非遗名单公布的大量湘菜传统菜式中，谭延闿的祖庵菜占了很大分量。祖庵菜素以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”著称，曾有史书记载：谭府为了烹制一份“烧菜心”，需耗费两担小白菜，可见其食不厌精的程度。代表菜有“祖庵鱼翅”。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谭家菜 由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。

初期的谭家菜

一九零九年，谭宗浚之子谭瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位，聚京师官僚饮馔，使得京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端，“谭家菜”走向社会、对外营业。“谭家菜”坚持以“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”的门规数十年如一日，当红其时，获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，以用“谭家菜”宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜，故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”。

谭家菜的发展

一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。一九四九年谭令柔参加公干，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷经营“谭家菜”。一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，参加公私合营，“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年，西单商场扩建，“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。一九五八年，周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。

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