您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

盐水鹅的做法，精确到克的有没有？

体腔,锅中,白条盐水鹅的做法，精确到克的有没有？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 越详细越好

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

选用老鹅（在8到14个月）为宜，做生意一定尽量要选择公鹅，母鹅油多，卤出来后折扣比较大。大白鹅一般就山东、宿迁、四川和东北，价格呢每个人货源不等，散养和饲料养的鹅价格也不一样，散养的比较贵，在13～15元一斤（活鹅），饲料养殖的比较便宜，但去腥比较繁琐一点，淘宝散养鹅帮加工好的，包括破膛、加工胗和肠（我没有买过，因为我也不确定这个就一定是散养的，散养的鹅和饲料养的区别在于散养鹅卤起来味美，不怎么放药包料理就吃起来好吃了，而饲料养的那种，你就普通料理调料根本不能把那腥味去掉（怪怪的味道吧），鹅肉吃到嘴里就感觉腥味到你的肚子里，没什么食欲，所以选择对了散养的鹅，对先期做生意打开市场来说还是容易一点，但成本很高，卖高了客户又不一定接受，怎么选择看你的定价了，我选择的是饲料养的老鹅，供应材料市场还帮忙破膛，供应材料帮加工基本都不会干净，他们只会破开膛，然后拿掉肚里面胗肝肠，其中最主要的就是连着胗的食肠，外面加工百分之95都会弄断掉，断了非常麻烦，因为那些胃里面没消化的脏东西就会流到肚子里，很难清洗干净，所以我都是自己拿回来自己破膛的，这样弄到食肠部分的时候在脖子连接身体的交接处破开皮，就可以两头来回抽拽了，基本保证不会断掉，当然就是这样小心翼翼也会难免偶尔弄断掉，假如断了也不要急，立刻打开水龙头冲洗，并同时取出断掉的食肠，鹅的喉管和食肠都需要取出来的，爪和翅用刀卸下来，胗需要剪刀从中间剪断一面的，破开后清理垃圾及一层内脏皮，这些做完，清洗一下鹅，然后把鹅泡水里面，去掉血水，30分钟到一小时就可以了，有条件最好两次去掉血水，去好血水后晾干，这时候网上说的需要抹盐其实是无所谓的，不抹都可以，鹅凉干后直接冷水加锅炉一起焯水，加酒酱葱，水快烧开的时候把鹅捞出来，倒掉焯水里面的水，这时候进入卤盐水鹅过程了，如果有老卤呢最好，没有就自制一下，一定要用散养土鸡两只，和四个筒子骨（要把骨头破开两半），加入清水30斤，葱160克，姜200克，白酒150克，盐100克，糖50克，大火烧开前撇去上面脏东西后转小火炖3个小时，熬出一锅清单的高汤，这个高汤好不好觉定你前几锅鹅好不好吃，原理就是你弄出好喝的高汤，你卤鹅的时候，鹅味里面会带上高汤的鲜味，鹅就会变得美味，大火熬制的汤会发白和浓，一定小火熬汤，属于清汤，很清晰看到油和卤汁，高汤弄完，就可以加入药理包（八角8个、小茴香30克、丁香5粒、白寇10个掐破掉、草果3个、白芷8片去腥的、香叶80克，甘草2片、黄栀子5片上色、桂皮20克，肉蔻2个），15斤水和盐1斤（以卤4个鹅量而定）以及鹅油（用鲜鹅内膛里面油去放小锅熬一下）一起大火烧开，快烧开水的时候撇去浮在表面的脏东西后放入鹅、鹅爪翅和胗、葱250克（葱要带根须的），姜300克（要拍破的）、酒200克、糖100克，放入鹅的时候灌入高汤到体内然后空掉在灌入一次，然后开小火卤，半个小时后把鹅翻身，原来正面的调入下面，反面的翻到正面，鹅肚子里面水一定要控出来重新灌一次卤后，放入肝（肝容易烂所以放晚一点），基本老鹅1个半小时就可以出炉了，每一种鹅年龄不一样，卤的时间也不一样，不能定一个时间，鹅好的标志是用筷子戳一下腿部翅根部，如果软软的就是好了，还是硬硬的就还得卤，超级老鹅我卤过3小时的，这样基本就卤好盐水鹅了，后期只要保养好卤水就可以了，网上有流传秦栏老鹅做法，秦栏在扬州不是太好吃的，所以那种方法只能借鉴吧，别用那个方法卤，卤出来会腥的，很多用盐水鸭的方法转过来的也是不能全部用，都借鉴一下总结自己经验，淘宝上买到的盐水鹅秘籍都是网上能搜到的不用去尝试了，本人现在在北京西关物美开店，北京人吃鹅少，欢迎喜欢吃的来此品尝一下正不正宗，还有那些用配方卖高价格的，做餐饮别搞得以前学武一样，非得要珍藏，不能让大家一起研究出很美味的吗，餐饮用心做出来的和不用心做出来的味道相差还是有的，现在做生意不光需要好的口味才能做出生意了，还需要会营销，所以我希望大家做餐饮的都能报团，这样才能做出更美味的食材，大家才能在饮食界带来更大流量，我希望如果有用到我的方法的人拿去开店的，请务必让你的门头用“贡鹅先生”，遇到此类统一品牌的，我可以帮你搞外卖流量，所有设置营销我全部帮你搞定。

回答于 2019-09-11 08:43:50

盐水鹅与盐水鸭的外观相似，但是吃法却有讲究，一定浇上卤汁吃。一般店家卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油的。这卤汤自然是煮鹅的老汤，鲜美的程度可想而知啦，品尝起来更加有滋有味。

食材

食谱热量：456(大卡)

主料

白条鹅2355g

方法/步骤

1，初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。

2，晾挂1-2小时，沥干水分。

3，擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。

4，炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。

5，将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。

6，抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

7，在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。

8，因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。

9，复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。

10，烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。

 1/3    1 2 3 下一页 尾页