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汉中谢村黄酒与绍兴黄酒哪个好喝?
黄酒,绍兴,酒曲汉中谢村黄酒与绍兴黄酒哪个好喝?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢村黄酒与绍兴黄酒是步我国北方与南方的黄酒代表作,受到国人的普遍欢迎。从风格上说,谢村黄酒具有北方的醇厚及我国气侯地理分界线区域的芳香绵长,而绍兴黄酒则多具南方水乡的清爽、柔美。
二者的风格为什么样会如此迥异呢?我们说,除了水土上的原因之外,一个本质的因素是酿制工艺的不同:绍兴黄酒采用的是“加饭”工艺,而谢村黄酒采用的则是“摊饭”工艺。
谢村黄酒“摊饭工艺”繁缛细密,要经过数十道工序。现在,让我们触摸一下谢村黄酒酿造技艺这一人类优秀的非物质文化遗产,我们会大开眼界,感慨良多。
一般来讲,酒粮、酿造用水和曲蘖药材的选择,是一切酿酒工艺最基础、最先决的工序环节,此环节须严格把关。谢村黄酒通常将当地的一种带粉的阳糯米(糯米从外观上分为带粉的与不带粉的两种)作为酒粮,以谢村镇、谢村镇西邻的湑水海莲村、五丰村、四红及东邻的戚氏镇之米为最好。谢村黄酒酿制传人将酒粮称之为主料,而将酒曲称之为副料。作为副料的酒曲的踩制工艺,前文已经做了较为详尽的介绍,现在不再赘述,只说说以摊晾为主要工序的制酿发酵工艺。
工序简述如下。
备料。采集谢村或湑水铺或戚氏带粉的阳糯米或黑糯米、寸糯米、香糯
米,并汲取谢村三郎庙古井夜晚子时井水备用。
2.筛米,除去杂质。
3.浆米。以清水浸泡糯米,一般泡10小时以上,即晚上泡下,第二天早晨上锅蒸。初春须泡24小时左右;冬季须泡48小时,时间要长些。
4.淘米。用清水反复淘除米糠、沙粒等杂质,10多分钟将米捞出。
5.冲米。将泡好的米装入米筐,置于蒸锅之上,以热水反复冲淋。
6.熬浆汤。将淋入铁蒸锅的冲米水用大火烧开,撇去水面上的沫,押入一二瓢冷水再烧开,再撇沫,往复4次。
7.蒸米。把冲好的米置于蒸锅内麻布上,用柴火烧煮40分钟左右,后加文火10分钟后出米。
8.窝米。将蒸好的米饭,起出来装入陶瓷大缸之中。将浆汤由上至下淋入,让米饭充分吸浆。10分钟后起出,摊晾。
9.晾米。将蒸好的酒米移至木案上均匀铺晾。铺晾之米为3至5公分厚。此工艺看起来简单,却为重要,它构成了谢村黄酒酿造工艺的内核。它给谢村黄酒打上了区分于南方黄酒的印记。由于这一技术环节的应用,人们一言以蔽之,将谢村黄酒工艺称为“摊饭工艺”。摊晾工艺在酒的酿制环节中起到了以点带面的作用。
10.踩米(又称揉米)。将蒸熟的米晾至15至20摄氏度。将酒曲撒在表面以双手反复用力扎下,反复揉合,使药米均匀结合。
11.纳醅。将揉好的酒醅置入洗净的酒缸内,纳实。
12.投酒。3天后,用糯米蒸为“投饭”。夏季一般将干投饭揉合曲料后,用酒耙打开酒缸中的酒醅,将投饭置入;冬季一般将稀投饭加入酒曲搅匀,置入酒醅内,夏季投饭要晾过心;冬季投饭大约为30摄氏度时置入。
13.醅房加温。酒缸上置稻草编成的草苫“缸盖”。酒缸四周表面要用稻草编成的缸围覆盖,缸围要用稻草销边,围严。还要用麦草塞实各个酒缸之间的空隙处。
14.出酒工艺。搅拌酒醅。发酵5至7天后,用酒耙打开酒醅表层,充分搅动酒醅。
15.上酒。第二天即可上酒,将酒醅置入槽房酒缸内,用子夜纯净井水搅拌(在子夜进行操作,其时井水沉淀好,纯净。搅拌后用水瓢将其舀入酒帘内,再将帘抬入放好酒棍的酒槽内。)
16.冲酒。以子夜的纯净水反复冲掉酒帘上的酒醅残余,5分钟后将冲下的醅水倒入另缸。
17。出酒。道出的酒称“干酒”;待酒帘内没有酒可出时,第二次加水(加水三分之一),滤下的称“常酒”,第三次及以后各次加水滤下的称“酒靠”,又叫“靠水”。酒靠一般不作销售之用,只作上等干酒的勾兑之物。
18.装坛。干酒、常酒分别盛入“坐壶”(中小型锡壶),入锅烫热待售。
从复杂的谢村黄酒酿制工艺中,我们掂出了它的科技含量,我们也看到先民的智慧和汗渍。一代又一代的谢村黄酒技艺传人,将他们精湛的手艺、生活的愿望及人生的信念都押在了酒的酿造上。每一道工序,都是一个谋生的情节;每一种革新,都是他们的奇情异想,他们将酿制好酒当成了生活的全部追求。谢村黄酒酿造技艺,就是这样地向前发展着,从3000多年前的远古流传到今天,它就像是一颗稀世之宝珠,在天地与世人的关爱下,越来越璀璨,越来越夺目
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,很高兴为你做答!
谢村黄酒与绍兴酒齐名。人称“南有绍兴加饭,北有谢村黄酒”。这是因为在上海举办的首届黄酒节评比会上,谢村黄酒与绍兴酒双双登上金榜而获得的美誉。不同节日有不同黄酒。新年迎春酒驱寒,端午苦艾酒避暑,中秋桂花酒暖身,重阳菊花酒醇厚,还有冬青黄酒因须用经霜冬青子为药合曲,色紫蓝,味郁香,曾为贡品。不少人家有祖传酿酒秘方,所酿黄酒各领风骚。“无酒不为节”,是谢村人对自己的黄酒的夸耀;“不喝谢村酒,空往洋州走”,是外地人对谢村黄酒的赞美。
谢村黄酒作为北派黄酒的领军品牌,经典传承338年,酝酿了不可比拟的金贵品质。原黄酒学会秘书长、总工程师、黄酒专家支秉仁对谢村黄酒评价道:“该酒很有北方黄酒独特的典型性,是大西北正在怒放的一枝雪莲”。原我国文联副主席、美食家汪洋也称赞谢村黄酒“延年益寿”。
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