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餐饮行业针对服务员做绩效考核有必要吗？
唐僧,服务员,悟空餐饮行业针对服务员做绩效考核有必要吗？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
餐饮行业针对服务员做绩效考核有必要吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请。我不熟悉餐饮行业。
不过我可以假装一下餐馆老板。
我认为，如果一个饭馆没有做到连锁规模。仅仅是一个小餐馆，千万别搞什么绩效考核，KPI之类。
道理如下：
1.当你花一大堆功夫，搞一堆什么什么制度的时候，谁来执行？
要知道，执行时有成本的：
1.1谁来记录一个服务员某年某月某天，某时某刻某分，对某某桌的顾客翻了3.01秒的白眼？
谁来记录，某一个服务员在某个时间点，对某个行动不便的老大爷不屑的“哼”了一声，而且声音大概是88分贝？
谁来记录某个服务员，在某个顾客喊了三声以后，才清楚的理解他要点的是“活见鬼”这道菜？
谁来记录某个服务员，在某个时间点，桌子之擦了一遍，上面还剩下一粒米饭没有擦掉？
.,.....
1.2 罪状容易，取证难
当你因为服务员翻白眼3.01秒的时候，服务员辩解只有2.9秒怎么办？
当你惩罚服务员朝顾客“哼”不礼貌的时候，服务员说是清理嗓子怎么办？
当你惩罚服务员怠慢顾客的时候，服务员辩解顾客有口音，我们没有：“活见鬼”这道菜怎么办？
当你惩罚服务员说桌子上还有一粒米饭没有擦干净，服务员控告你歧视“近视眼”怎么办？
2.如果我是一个小餐馆的老板我该怎么做
2.1营造企业家庭氛围，关注每一个员工的冷暖
2.2对于有些调皮的员工个别谈话，用最原始的办法以心换心
2.3惩罚员工不如奖励员工，对于有榜样效应的员工不惜重奖
2.4杜绝一切大企业的毛病，搞形式主义的管理就是作死。除非企业大到无法靠人情管理为止，大到全国都有分店
2.5让员工的关注焦点，在顾客什么，比如什么菜顾客最喜欢吃，什么年龄段的顾客愿意来本店等等。
总之，一个小小的餐馆，经不起折腾，没有“作”的本钱
回答于 2019-09-11 08:43:50
耳熟能详的古典文学作品，今天笔者想从绩效考核的角度来谈一谈心得。 为了下面分析方便，姑且把唐僧、孙悟空、猪八戒、沙僧视为一个西天取经的公司，在这个公司中，唐僧决定主要的战略目标，可以算是这个公司的董事长；而孙悟空则是主要战略的执行者，算是这个公司的CEO；猪八戒则是这公司的中层管理人员，沙僧是这个公司的一般职员。
让我们看一看这个公司是如何进行考核的。
在这个公司中，首先对于CEO的考核是非常必要的，因为他工作的好坏，直接影响到整个公司的发展。由于唐僧他自己无法辨别妖怪，常常把化为人形的妖怪当作好人，这也就是说唐僧无法就孙悟空打妖怪的过程进行控制。起初唐僧在考核时，过分的关注过程，而忽略结果；并且搀杂过多的个人价值判断，这样考核的结果无法令人信服。在对考核结果的反馈上，唐僧一味以惩罚为主念紧箍咒，孙悟空的辞职也就再正常不过了。在这里就涉及到一个过程的考核与结果的考核，究竟以什么为导向？
对于高层来说，每个人都有不同的处理问题的方式，况且他的工作具有很大的不确定性，如果从过程来考核，难免会给孙悟空的工作带来很大的障碍。唐僧开公司的目的是到西天取得真经，唐僧的任务是明确取经的路线，制定大的战略，怎样达成战略是孙悟空的事。关注过程的考核，只会导致存在一些不必要的麻烦，比如说后来的无底洞事件，由于唐僧坚持认为老鼠精变的女子是好人，从而否定孙悟空的判断，结果被老鼠精掳去，差点破坏了整个取经计划。既然把孙悟空聘用过来，就应该相信他的能力，你的考核只针对结果就好了。
如果你对孙悟空还不完全放心，你要做的应该是建立完善的激励体制，统一孙悟空与公司的目标，也就是唐僧应该就取经的远景与孙悟空充分沟通，这样孙悟空的对公司经营的好坏与自己的利益有很大的关联度，这也就是为什么到后来取经时孙悟空更加努力了。至于控制方面，唐僧已经有了紧箍咒已经足够了。这种控制实际应用得很少，但这给了孙悟空一定的心理预期，他的行为不端可能会招致惩罚，这样的话，整个西天取经公司高层考核机制就比较完善了。
而对于猪八戒的考核，过程更为重要一点。他的工作主要是一些日常工作，他工作的成果比较难量化，这时过程的控制监督就非常必要了。而唐僧不具备这种监督的能力，于是对猪八戒的考核主要由孙悟空来执行，孙悟空通过一些不定期的抽查，来规范猪八戒的日常行为。对于猪八戒的考核关键还在于明确他的定位，对于他的评价应该针对他交代工作的完成情况，但是公司对猪八戒的定位模糊，没有确定的职位说明，这样猪八戒什么事情都干过，因此在对他的评价时，就很容易忽略其工作业绩，而对他的一些个人品质纠缠不清。按照功劳来说，猪八戒大于沙僧，可最后沙僧的绩效奖比猪八戒大。 只是因为沙僧的个人品质比较好一点。但是这种个人品质的好坏与工作业绩的好坏，并没有必然的联系，而且个人品质是一个比较抽象的东西，通过考核去鉴别品质的好坏无疑具有相当大的难度，而且这种品质具有很大的欺骗性，考核的作用是提高公司的整体绩效，这是根本目的，当然这并不是说品质不重要。个人的道德与他所处的环境有很大的关系，也就是说企业文化对员工的个人行为规范起到一个引导的作用，而这并不能通过考核来达到。我们在考核时，一定要界定好考核与其他职能的分解线，套用一句老话：考核不是万能的，没有考核是万万不能的。
下面这些数据均由中成伟业餐企私董会提供:
中餐酒店根据区域不同，原料成本占35%--38%左右，调料成本占菜金销售额的6%—8%。水电气消耗可以达到6%—8%。
按照这种控制，我们所有的中餐酒店行业，餐饮行业，它的毛利率定位在49%—51%。
所有的厨房人员的工资，占菜金销售额的8%—12%，取中间值为10%。
所有的厨房工资占总销售额的6%--8%。
所有的前厅工资，占所有销售额的5%--7%。
所有的人力工资占总销售额的12%--16%之间属于正常。
按照南方的企业占到14%。越是生意较好的企业工资率反而更低。
一旦企业的工资率占销售额18%--20%之间，证明我们的企业是保本经营。
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