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怎么用大米做凉虾？清水石灰水的比例是多少？
石灰,石灰水,劲道怎么用大米做凉虾？清水石灰水的比例是多少？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 这是我用桂朝米做的，不够劲道，没有嚼劲。而且有点短短的，不好看。请各位大师指教一下，谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
生石灰粉和水的比例（1：50-1:100之间）
我是一直用1:70的比例做出来非常好。
凉虾是产于湖北宜昌的十分常见的特色的一种小吃，滑糯清爽，柔软清甜。它用大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名，再放置红糖水。是人们消暑的一道甜品。有很多人在其他地方看到的凉虾，均为宜昌人到其他地方开设，或者是模仿宜昌凉虾制成的。
凉虾做法很多，都是以米粉为主添加其他材料。
1. 将大米淘洗干净入清水浸泡只要米在手上一捻就碎裂就行了，将生石灰粉入水搅拌均匀，进行澄清，取澄清的石灰水备用。生石灰粉和水的比例（1：70）水少了做出来的“凉虾”外形与口感不好，水多了“凉虾”无劲道。所以比例要掌握好
2. 将浸泡好的大米和适量的水一起放入破壁机，打至细腻的米浆即可。
3. 将打好的米浆倒入锅中，同时加入澄清的石灰水一起搅拌，防止糊锅。
4. 米浆由稀变稠，又由稠变稀，用小火再搅拌2~3分钟，米糊变透明，滴一滴入水中凝固不化不浑即可关火停止搅拌。
5. 趁热倒入凉虾专用漏勺。漏勺的下面用装有凉开水的盆接住。米糊不漏时用汤勺配合对米糊稍加挤压直至将米糊全部漏完。
6. 将做好的凉虾浸泡一会，再换盆凉白开继续浸泡并将凉虾入冰箱冷藏。
7. 糖、白糖、水一起入锅熬煮至浓稠，倒出时去掉杂质晾凉入冰箱冷藏。食用时用漏勺舀出适量的凉虾，再加入适量的红糖水拌匀，美味凉虾就可享用了。
注意事项：做“凉虾”的整个操作过程中，一定要注意油污和卫生，不然就会玷污“凉虾”的洁白和外观。
用生粉和其它的原料做的凉虾不能算是真正的“凉虾”，真正的凉虾是用米做的，它们主要区别于口感的不同，吃后神清气爽消暑解的效果也不同。夏天喝一碗“凉虾”，既解渴又减少了一切季节性的疾病发生。
1)米的选购与搭配
“凉虾”做的好不好米是最关键的，同时米的品种要好精度要高。
2)米的处理
米的处理方法有两种，一种是用石灰水浸泡，另一种是用清水浸泡，只要米在手上一捻就碎裂就行了，千万不要长时间的浸泡。如用石灰水浸泡，石灰要用上等石灰，干石灰和米的比例是1：70，以达到米呈淡黄色，浸泡好后在除去石灰。清水浸泡时间同上，不过“凉虾”在锅里加工时要象打豆腐一样点浆，浆是用上等石灰溶于水中澄清，只用澄清后的石灰水。接下来就是磨浆了，不过米磨得越细越好，米越细做出来的“凉虾”也越光滑。
3)做“凉虾”
做“凉虾”前先要把米浆调好，浆干了就会出现疙疙瘩瘩，浆稀了做熟的时间长。米浆调好再烧开水，米和水的比例是1/4.5-5为宜，水少了做出来的“凉虾”外形与口感不好，水多了“凉虾”无劲道。特别要注意的是，倒浆的速度要快，米“凉虾”千万不要慢慢倒。同时火要掌握好，虾糊熟与不熟的辩别是米糊均匀的鼓起小泡才能视为熟。再放上一盆清水，再用筛子漏糊，筛子孔的大小以6mm最好。
做“凉虾”的整个操作过程中，一定要注意油污和卫生，不然就会玷污“凉虾”的洁白和外观。
个人的看法希望对你有帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！我是相里！很高兴为你解答！
用生粉和其它的原料做的凉虾不能算是真正的“凉虾”， 真正的凉虾是用米做的，它们主要区别于口感的不同，吃后神清气爽消暑解的效果也不同。夏天喝一碗“凉虾”，既解渴又减少了一切季节性的疾病发生。鉴于网上公布的“凉虾”的做法，无一篇是内行人无私奉献。对于做真正“凉虾”的复杂工序，本人劝爱好者还是放弃为好，原因是：
1）米的选购与搭配
“凉虾”做的好不好米是最关键的，同时米的品种要好精度要高。
2)米的处理
米的处理方法有两种，一种是用石灰水浸泡，另一种是用清水浸泡，都是以一小时为宜，只要米在手上一捻就碎裂就行了，千万不要长时间的浸泡。如用石灰水浸泡，石灰要用上等石灰，干石灰和米的比例是1-1.5/100，以达到米呈淡黄色，浸泡好后在除去石灰。清水浸泡时间同上，不过“凉虾”在锅里加工时要象打豆腐一样点浆，浆是用上等石灰溶于水中澄清，只用澄清后的石灰水。接下来就是磨浆了，不过米磨得越细越好，米越细做出来的“凉虾”也越光滑。
3）做“凉虾”
做“凉虾”前先要把米浆调好，浆干了就会出现疙疙瘩瘩，浆稀了做熟的时间长。米浆调好再烧开水，米和水的比例是1/4.5-5为宜，水少了做出来的“凉虾”外形与口感不好，水多了“凉虾”无劲道。特别要注意的是，倒浆的速度要快，米“凉虾”千万不要慢慢倒。同时火要掌握好，虾糊熟与不熟的辩别是米糊均匀的鼓起小泡才能视为熟。再放上一盆清水，再用筛子漏糊，筛子孔的大小以6mm最好。
做“凉虾”的整个操作过程中,一定要注意油污和卫生，不然就会玷污“凉虾”的洁白和外观。
4）“凉虾”成功与否
“凉虾”成功与否按上三条（米.石灰.水.火）只要有一道工序失败，就等于整个失败。美食与佳肴的关键在于上几条工序每条都恰到好处，不然，再好的东西也会弄得比狗屎还难吃。“凉虾”是否成功从外形就可以判断一二。一是外形，头尾均匀和不能出现断尾，头尾不均匀或断尾是由于米糊偏干和偏稀，石灰放的过多或过少。二是“凉虾”表面应有油亮而微呈淡绿色，切记不可加油和色素。三是汤要清而不混浊，口感细腻，软而有劲道。
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