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怎样炸蒜蓉不会粘锅发苦？
蒜蓉,大蒜,时候怎样炸蒜蓉不会粘锅发苦？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
怎样炸蒜蓉不会粘锅发苦？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第310篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
我们平常做菜的时候，绝大多数情况都没有炸过蒜茸！但不可否认的是，炸过的蒜茸真的要香很多！
一般比较讲究一点的饭店才会炸这玩意。比如避风塘炒虾、蒜蓉扇贝这些菜里的蒜茸都是炸过的，区别是扇贝里的蒜茸是一半生蒜一半炸蒜，而避风塘里是一半炸蒜一半面包糠。
下面先说说怎么炸蒜茸不发苦！
要想炸蒜茸不苦，只需做好一点就可以了！就是不要炸煳了！
正常的炸蒜茸是蒜香味浓郁，颜色金黄酥脆的，如果不怕麻烦，可以把它和鲜蒜茸对半混合后，用来调拌凉菜。效果非常的好！
去年以前，我工作的酒店里面，凉菜师傅就喜欢这样干，不过他自己不炸，都是用我调好的蒜茸，我一般一次性炸20斤蒜茸，基本上大家一人用一半。
要想炸蒜茸时不粘锅，需要注意下面几点！
第一点：剁好的蒜茸一定要冲水，把蒜油冲干净！
蒜茸不管是你是剁的还是破壁机打的，都要用水把蒜茸里的蒜油冲干净！如果怕蒜茸被水冲走，可以用纱布把蒜茸包好，塞一根水管进纱布里面持续冲水！一边冲一边揉，直到蒜油全部干净为止！（这种方法主要适用于饭店大规模制作）
第二点：锅一点要炙好！
这一步很重要，不要以为就是炸蒜就可以不炙锅了！如果炸的少的话没问题，炸至第三锅的时候，80%以上的可能会粘锅！
第三点：蒜茸下油锅时温度保证在5成左右！
这一点很重要，要保证蒜茸下锅后马上起很多的气泡，这样蒜茸可以随着气泡在油锅中翻滚，不会沉入锅底粘住。能在最短的时间内把蒜茸表层的水分炸干。
第四点：油太少！
我一般炸蒜茸时，5斤色拉油，下的湿蒜茸大概在1.5斤。分三次下，要注意锅内的温度，如果油温明显下降，蒜茸下去都不会翻起来的话，那马上停止下蒜茸！否则会沉入锅底。
上面的方法是饭店的注意事项，如果家庭炸蒜茸，那么一斤油一斤蒜即可。
第五点：火候的掌控！
简单来说，蒜茸下锅时温度在150度左右（大火），把蒜茸的水分炸干后转小火或者端离火口，浸炸至蒜茸微微变黄马上捞出滤油！因为这时候蒜茸内部温度非常的高，大概20秒左右你会发现蒜茸已经变成金黄色了，这时马上用筷子把炸好的蒜茸推成薄薄的一层，越薄越好！
说了这么多，总结下来就两个要点！
①：用水把蒜油冲干净！
②：蒜茸下锅时温度一定要够，只要不让蒜茸沉入锅底，它还怎么粘锅？
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回答于 2019-09-11 08:43:50
1、将准备好的大蒜剥皮，用刀拍碎后剁成蒜蓉，剁好以后的蒜蓉，我们需要将其放入到凉开水中进行浸泡，大概10分钟就可以沥干水分捞出备用。因为在大蒜的内部富含硫胺素，以及核黄素物质，当这些物质在遇到高温后，很容易就会让大蒜的口味发苦，因此切好后的大蒜，一定要将其进行浸泡，能有效避免大蒜发苦的现象。
2、起锅烧油，往锅中加入一大勺的食用油，等到油温6成热的时候，将准备好的蒜蓉先倒入一半到锅中，采用小火对蒜蓉进行慢炸，在炸蒜蓉的过程中，在用锅铲不断的去进行搅拌，这样能防止蒜蓉出现焦糊的现象，等到蒜蓉被炸至金黄色的时候，就可以将火关掉了。
3、将炸好的蒜蓉酥沥干油分捞出，然后把另一半的蒜蓉倒入到蒜蓉酥中，用筷子将其搅拌均匀。然后把炸好的热油倒入碗中，将蒜香味再次进行激发，（在制作蒜蓉的时候，蒜蓉一定要分成两部分，如果是直接将蒜蓉放入锅中进行油炸的话，做出来的蒜蓉蒜香味不足，所以要先将一半的蒜蓉进行油炸，再加入一半的生蒜蓉用热油浇一下，蒜蓉味道更香）。
小贴士：
1、生活中没事多吃一些大蒜，可以起到很好的消毒和抗毒作用。
2、蒜蓉不要直接下入锅中进行煎炸，而是将其先用凉开水进行浸泡，能避免蒜蓉发苦的现象。
3、炸蒜蓉的过程中，油温不要太高，采用小火进行煎炸，以防蒜蓉发生焦糊的现象。
4、蒜蓉除了用来炒菜以外，在做汤的时候也可以加入一些，能让汤的味道变得更香
回答于 2019-09-11 08:43:50
1、蒜蓉过水。把切好的蒜蓉在清水中简单的清洗一下，避除苦味。
2、蒜蓉炸制不过头。蒜蓉慢慢用文火炸制，期间要铲子不停的搅动，避免粘锅弄糊，待到蒜蓉微微变成金黄以后关火，利用油中的余温把蒜蓉充分炸透。
3、蒜蓉放凉再调味。炸好的蒜蓉和油放凉以后倒入容器中，把食盐、蚝油、鸡汁、白糖、鸡精、味精放入蒜蓉中。
扩展资料：
蒜的禁忌人群：
大蒜辛温，多食生热，且对局部有刺激，阴虚火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用；眼病患者在治疗期间，应当禁食蒜和其他刺激性食物，否则将影响疗效。
同时大蒜不宜食用过多容易引起动火，耗血，有碍视力，有些长期过量吃大蒜的人，到了五六十岁，会逐渐感到眼睛视物模糊不清、视力明显下降、耳鸣、口干舌燥、头重脚轻、记忆力明显下。，这就是长期嗜食大蒜的后果，故民间有“大蒜百益而独害目”之说
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