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土豆淀粉和红薯淀粉的区别？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

土豆淀粉和红薯淀粉的区别？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

土豆淀粉

特质：

黏性足，吸水性一般，糊化温度低

应用：

1、勾芡

由于糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。但是不能直接用热水调和勾芡或加入热菜中，否则会很快凝结成块，所以一般以冷水调和勾芡，使汤汁显得更浓稠。

代表菜：

肉末豆腐羹

2、挂糊

如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。

代表菜：

锅包肉

3、制作酱料

土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

红薯淀粉

特点：吸水能力强

红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中不会用到，主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。

1、油炸

由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆。

代表菜：菠萝咕噜肉

2、制作中式点心

如山粉饺，由于其口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮等。

代表菜：酸辣粉

回答于 2019-09-11 08:43:50

红薯淀粉是我们做菜时候所不常用的淀粉，但是我们平时总吃红薯淀粉。比如说宽粉条，或者吃酸辣粉时候的主要粉丝，都是用红薯淀粉做出来的，由于它的韧性好而且不容易断，并且吸水能力好。





所以也收到广大喜欢吃酸辣粉的人们欢迎，所以红薯淀粉是我们吃到的最多的一种。对于炒菜时候用的勾芡来说，红薯淀粉在市面上也有出售的。而一般我们做菜的时候经常用到的是玉米淀粉。加了玉米淀粉的菜肴，比如说我们常做的酱爆鸡丁，或者做一道京酱肉丝需要用到勾芡让味道更鲜美,而且色泽更鲜亮一些的时候，就用到了玉米淀粉，这样做出来的肉质会更嫩滑也更好吃一些。

而且玉米淀粉的价格也相对便宜些，平时我们做菜的时候用到玉米淀粉也就够用了。



再说下土豆淀粉的用法，土豆淀粉一般都是做水晶蒸饺或者西红柿鸡蛋透明蒸饺的时候用到的。这里面与红薯淀粉和玉米淀粉不同的是，土豆淀粉的价格是最贵的但是做出来的食物效果是最好的。如果不要求太多的话用玉米淀粉也就够用了，但是做出来的勾芡偶尔会有局部有结节的地方。


土豆淀粉索然虽然稍微贵一点，但是做出来的美食效果比较稳定，而且做面食是非常透明的。这一点是其他的面食没法比拟的地方。所以我们在做水晶蒸饺时候，能看到晶莹剔透的虾仁就是靠土豆淀粉的功劳。



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