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串串香锅底料怎么调的?
火锅,郫县,花椒串串香锅底料怎么调的?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
串串香跟火锅没有多大的区别。麻辣的串串香讲究的还是锅底。我们做的麻辣火锅都是用二十几种香料。牛肉鸡油调和油大豆油。蚝油老干妈辣妹子等等,,我就不一一的说了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一点选料一定要精挑细选。
1. 辣椒一般应选用\"七星椒\",色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或西昌凉山州的大红袍;
2. 姜应选用贵州的关岭黄姜,汁足、辛辣无苦味;
3. 豆瓣应是四川郫县的豆瓣。
第二点配料一定要有严格的计量标准。
冷锅串串底料有严格的配方,用什么材料,用量多少,都必须精准,否则炒出的串串香底料差异非常大。味道也不会太好。
第三点就是炒料,这点一定要控制好油温。
比如制作糍粑辣椒,先要将辣椒\"飞一水\",但时间掌握是很关键的。时间短了,吃水不足,炒出的串串香底料干辣;吃水过了,炒出的底料容易浑汤,牛油和菜油加热,温度要控制在110℃以下,高于120℃会使油脂发生氧化分解,降低油的品质,影响底料的口感。
第四点 炒料放料的工序也要讲究。
香料应在炒制起锅前施放,放早了根本达不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。这个步骤也是很关键的。
第五点 火候的把控
在炒制辣椒时,应用猛火、急火尽快炒干水分,待水分炒出75%左右时,改小火或者中火。
炒制郫县豆瓣时,一定要用小火慢慢煸炒,香味才会大。
最后配料表如下:
郫县豆瓣 300克
菜籽油 100克 牛油 200克 干红辣椒 150克 白糖 3大勺 花椒 50克
干姜和瓣蒜 150克 葱 250克 回香八角山奈 适量 盐 适量 鸡精 一大勺
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请
其实串串底料品种万千,要学到好的配方不容易,好的配方拿给你要炒出好的效果也不容易。 人工炒料很多不确定因素,口味有时候很难保持统一,如果是厂家机器生产火锅口味就可以保持一个标准,这样有利于店面扩张复制,如果自己没有烹饪基础还是建议厂家去买料,还有人培训开业还有一整套策划,培训等服务。如果你没有开店经验,只有这样你开的串串店才有可能进入一个良性循环。
##美食##
回答于 2019-09-11 08:43:50
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回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
香油,蒜泥是灵魂,加点蚝油、醋、香菜,鱼腥草,再来点辣椒面
回答于 2019-09-11 08:43:50
用火锅底料。加特制的辣椒油
回答于 2019-09-11 08:43:50
配方都属于机密,不会轻易泄露给你。你可以选择底料厂家研发定制生产,蓉厨食品厂就有专业研发团队,可跟客户需求研发相应口味
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