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82年叫花鸡的做法是什么？

黄泥,荷叶,常熟82年叫花鸡的做法是什么？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

82年叫花鸡的做法是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

82年叫花鸡，亦称黄泥煨鸡。香港等地称、富贵鸡。传说前清时某乞丐，流浪常熟虞山脚下。某日偷得鸡一只，因无炊具，遂以黄泥裹而烧之，既熟，泥干毛脱，奇香四溢，后竟传为名菜。至光绪年间，常熟山景园菜馆开业，经悉心研制，一时誉满江南。泥烤之法其实是古老的烹调方法之一。在周代八珍中，炮豚、烤乳猪，就是采用泥烤法，历经三千余年，今已甚罕见，唯常熟黄泥煨鸡尚有此举，对研究烹调史不无重要意义。黄泥煨鸡的特点，一是烹调方法独特，密封好，传热慢，保持原汁原味，二是选料讲究，常熟著名的三黄鸡，膘肥肉细、香味醇厚。旧时用砻糠火煨，今则入烤箱烤制。

烹调方法：黄泥煨烤、特殊烹调方法。

原料：

去毛嫩母鸡1只、约1500克，虾仁、50克，鸡肫丁、100克，瘦猪肉丁、100克，熟火腿丁、25克，水发香菇丁、25克，大虾米、1.5克，猪网油、20克，鲜荷叶、4张，玻璃纸、1张，包装纸、1张，酒坛泥、黄泥、3000克，绍酒、50克，精盐、5克，酱油、500克、约耗、100克，葱段、25克，姜末、10克，丁香、4颗，八角、2颗，玉果末、0.5克，山柰末、1.5克，芝麻油、50克，熟猪油、50克。

制法：

切配：1.将去毛鸡、选用当年新母鸡，斩去脚，在左腋下开长约3厘米的小口，挖去内脏，抽去气管和食管，洗净晾干。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、不能破皮，放入钵中，加酱油500克，绍酒25克、精盐腌渍1小时取出。将丁香2颗和八角一起碾成末，加玉果末，山柰末拌和，擦抹鸡身。

2.炒锅署旺火上烧热，舀入熟猪油烧至五成热，放入葱段、姜末炸香后捞出，接着放入虾仁、肉丁、火腿丁、鸡肫丁、香菇丁、虾米颠炒几下，加绍酒25克、酱油25克、绵白糖炒至断生，起锅盛入盘中。待晾凉后，从鸡腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也倒入，将鸡头塞入刀口中，两腋下各放丁香1颗夹住，用网油紧包鸡身，外用荷叶1张包裹、荷叶洗净放沸水中烫一下，再用玻璃纸包裹，外面再包一层荷叶，用细麻绳捆扎成长圆形。

3.将酒坛泥碾成粉，加清水拌和起粘，平摊在湿布上、厚约1.5厘米，将捆扎的鸡放在泥的中间，把湿布四角提起紧包、使泥紧粘，然后揭去湿布，再用包装纸包裹，并用竹签在泥面上戮一小孔、在初烤时使热气外出，防止泥层破裂脱落。

烹调：将泥裹鸡、小孔朝上，放进烤箱，用旺火烤约40分钟，取出后，用湿泥封住小孔、每隔20分钟翻身一次、使四周烤匀，最后用微火烤1.5小时，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶，玻璃纸，装盘淋上芝麻油即成。上桌时另带芝麻酱、葱白段蘸食。亦可放在桌上，由进食者自己用木槌敲碎泥壳，自已动手解绳揭叶，以增加进食情趣。

风味特点：

此菜用黄泥煨烤，原汁原味，敲开泥壳，香味四溢。鸡保持原形，皮色金黄有光，鸡肉酥香肥嫩，上筷骨肉即离。腹有鲜料，味美异常。

操作关键：

1.鸡浸渍要入味，香料要齐备。

2.包裹鸡时要整洁牢固，防止黄泥渗入。

3.黄泥要反复揉制，便于烘烤时不裂缝。

4.不能急于求成，要烤透。

回答于 2019-09-11 08:43:50

所谓传统美食，现代工艺。如今很多传统美食都改良了制作方法，可能因为条件不同了，可能因为现代化更加方便了。

柳市这家叫花鸡也是改良过的叫花鸡，跟传统叫花鸡还是有挺大区别的，接下来带您看看。

首先食材，挑选好的三黄鸡，坚持每天现杀保证鸡的新鲜度。然后制作方法也简单，很多朋友在自己家里就可以做。给鸡洗干净后给鸡按摩，搓盐，也可以倒上料酒，生姜，酱油等腌制，然后往肚子加料，可以加滋补食材，也可以加自己喜欢吃的比如杨超，香菇等等等等。准备就绪后，煮熟的方法就有很多了，家里最方便应该就是放电饭煲做的，底部加一层生姜，可以包上荷叶，很多都可以根据自己的喜好来做。

82年叫花鸡采用的工具是砂锅，因为用砂锅做出来的鸡特别嫩特别香。

有机会到柳市的朋友记得一定尝尝，保证你不会后悔的








回答于 2019-09-11 08:43:50

说起叫花鸡大家都知道吧，在《射雕英雄传》里洪七公最喜欢吃的就是叫花鸡，而且他还吃得不亦乐乎，因此叫花鸡也被更多的人熟知了。最开始的叫花鸡是叫花子直接把鸡的内脏掏出来，在鸡身上涂上一层的泥，放在火中烤。等到鸡肉烤好，把泥巴掰掉，顺便带走了鸡毛，这样一只香喷喷的叫花鸡就完成。鲜嫩的鸡肉受到大家的喜爱，满满的叫花鸡也成了餐桌上的美食。

食材：三黄鸡1只、新鲜荷叶1片、葱姜蒜、料酒、生抽、盐。

1.鸡去毛去内脏，清洗干净。

2.葱切葱花，姜和蒜剁碎。

3.取一个小碗，放入葱姜蒜，淋入料酒和生抽，撒入适量的盐，搅拌均匀。

4.把调好的酱汁均匀的涂在鸡的里里外外，腌制半个小时，使其更加的入味。

5.荷叶在开水中烫一下，起到杀菌的作用。

6.包好的鸡放在烤箱中，上下温度180度，烤1个小时即可。